四川翠微食品有限責(zé)任公司不斷開拓創(chuàng)新利用多種水果加工釀造的果酒，具有色澤鮮艷、果香濃郁、滋味甘醇等特點(diǎn)， 因而很受人們歡迎。翠微食品負(fù)責(zé)人張仲安將適合果農(nóng)釀造的用水果釀造果汁酒的方法介紹如下：

　　(1)、原料選擇：釀造果汁酒有葡萄、刺梨、佛手、楊梅、金桔、荔枝、龍眼、獼猴桃、無花果等水果。其中葡萄、刺梨、楊梅為最理想的品種。要求成熟程度達(dá)到全透糖分含量高，而且無霉?fàn)€變質(zhì)、無蟲害的，并通過清洗、瀝干備用。

　　(2)、取汁蒸煮： 葡萄、刺梨、無花果、楊梅要先榨取果汁，一般每100公斤刺梨、楊梅可榨汁65公斤左右，每100公斤葡萄可榨汁60公斤 左右。再用80至100目的濾布濾掉果皮、渣滓。然后將果汁注入鍋或陶瓷缸中加熱至70~75℃經(jīng)15分鐘，即可使蛋白質(zhì)及其它雜質(zhì)凝固析出，冷卻后沉淀。若是采用荔枝、龍眼、佛手作原料，必須先剝?nèi)テとズ?，然后放入不銹鋼鍋內(nèi)，按原料量加水1.5倍，蒸煮兩小時(shí)，冷卻后進(jìn)行壓榨、過濾、去渣、取果汁。

　　(3)、入鋼罐或陶壇發(fā)酵 ：將沉淀好的果汁用虹吸法吸出上面的澄清液，放入經(jīng)消毒滅菌的酒鋼罐或或盛酒的陶瓷酒甕內(nèi)。各種果子的含糖量不同，在釀造發(fā)酵中所用的酒曲和添加加蜂糖量也不同。

　　比如刺梨通常每100公斤果汁加入大曲8~10公斤、小曲0、250一400克，充分?jǐn)嚢杈鶆?，并蓋好缸蓋, 保持25~28℃室溫3~4天, 酒度即可達(dá) 到5~6 度。這時(shí)將酒液轉(zhuǎn)到另外的不銹鋼罐或陶缸中，按發(fā)酵后的酒度，再加入蔗糖10~12%，攪勻加蓋，在10~15℃下貯藏2個(gè)月再換缸。而龍眼 (桂圓)取汁后每100公斤應(yīng)加甘蔗糖40一50公斤，刺梨加甘蔗糖35一45公斤，另外再加48度糯米酒150公斤和少量蜂蜜，混合放入鋼罐或陶瓷罐中密封發(fā)酵；荔枝每100公斤果汁需加甘蔗糖80公斤、48度糯米酒100公斤合裝入罐，密封罐口。

　　（4）、出罐裝瓶 ：果汁酒入罐發(fā)酵的時(shí)間一般1~2 個(gè)月即可取果酒。其中楊梅、葡萄刺梨發(fā)酵2一3個(gè)月更佳，龍眼、荔枝、金桔等一個(gè)月即可。出罐后的果汁酒，經(jīng)粗濾、沉清（陳釀后熟），再精濾，瞬時(shí)滅菌后裝入小頸酒瓶，加蓋封口。沒有條件安裝瞬時(shí)滅菌器的可將小頸酒瓶置于85℃以上的溫水中消毒15分鐘，用紗布擦干凈后，貼上商品瓶標(biāo)，即為果汁酒成品。

　　(5)貯藏保管 ：果汁酒保管的適宜溫度為8~25℃，相對(duì)濕度要求75~85%，如溫度太高，雜菌容易繁殖；溫度不夠，會(huì)增加商品酒損。但溫度過低，果酒中某些晶體和膠體物質(zhì)也會(huì)因溶解度降低而析出，造成渾濁和沉淀；總之以裝瓶后的果汁酒，以刺梨果酒為例：具有悅?cè)饲逖诺拇汤嬖莫?dú)特香味，及醇厚諧調(diào)的刺梨酒香，酒質(zhì)清亮透明，酒體協(xié)調(diào)穩(wěn)定。

刺梨果汁初發(fā)酵與刺梨果汁酒比對(duì)

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