中國奶業(yè)歷史悠久，源遠流長。2014年在我國新疆羅布泊小河墓地，中外科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了公元前1615年的奶酪實物，距今已有3600多年，由此可知，我國奶酪制作至少始于夏末商初。奶酪是我國西部民族一種非常古老的奶食，如今中國各地仍有許多不同形態(tài)的傳統(tǒng)奶酪產(chǎn)品，深受百姓喜愛。奶酪在我國內(nèi)蒙古被稱為奶豆腐，在青海和西藏等地稱曲拉，在廣東稱乳餅，在云南稱乳扇，在新疆等地稱蘇孜拜、奶疙瘩。所用凝乳方法既有古老的酸法，也有當(dāng)今流行的凝乳酶法，還有醇法等，結(jié)合加熱或濃縮技術(shù)，可制成宮廷奶酪、酪干等。

　　鞍達奶酪

　　黑龍江省安達市是我國近代乳業(yè)的發(fā)祥地之一。奶酪制作緣于1903年中國中東鐵路通車，帶來了一種俄式奶酪，制作手法特別，稱“俄式不殺菌球型奶酪”。1920—1937年，白俄僑民開始雇傭一批安達青年制作奶酪，這些人后來成為熟練的奶酪工匠；1945年東北解放后，中共東北行政委員會在安達縣陸續(xù)開辦了兩家奶酪廠，這批奶酪工匠發(fā)揮了重要作用；1952年，兩廠奶酪總產(chǎn)量已達110噸；1956年，兩個奶酪廠及職工全部并入國營安達縣乳品廠，繼續(xù)生產(chǎn)俄式奶酪50余年，直至企業(yè)改制；2006年更名為黑龍江鞍達實業(yè)集團股份有限公司。該奶酪技藝在安達已流傳100多年，傳承4代人，堪稱中國國產(chǎn)凝乳酶型硬質(zhì)奶酪杰出代表。2019年，中國乳制品工業(yè)協(xié)會授予安達“中國奶酪之鄉(xiāng)”榮譽稱號。

　　宮廷奶酪

　　宮廷奶酪也稱扣碗酪、米酒酪，是傳襲清廷皇家工藝的一種新鮮奶酪，是我國傳統(tǒng)新鮮奶酪的典型代表之一。在清代，許多極具特色的民族奶食進入宮廷，經(jīng)皇宮御膳房改進，形成了宮廷乳制品系列，如宮廷奶酪、酪干等，因選料嚴格、做工精細、品類豐富、創(chuàng)意奇巧，成為滿漢全席經(jīng)典奶食。宮廷奶酪傳統(tǒng)制作是將新鮮牛乳溶解白砂糖，加入適量江米酒攪勻并分裝入碗，置于加蓋的大木桶中，經(jīng)桶內(nèi)木炭火盆加熱烘烤后，再冷卻而成，滑潤細嫩、涼爽清淡、奶香四溢。

　　姜撞奶

　　姜撞奶也稱姜汁奶，是中國南方地區(qū)一種別具特色的傳統(tǒng)新鮮奶酪，一百多年前起源于我國廣東珠江三角地區(qū)，尤以廣州市的番禺區(qū)、佛山市的順德區(qū)知名。姜撞奶是以當(dāng)?shù)厮Ｄ虨樵?，利用生姜中的生姜蛋白酶，使牛奶凝固而成，是典型植物蛋白酶型新鮮奶酪、口感香醇爽滑，甜中帶有姜汁辛辣味，風(fēng)味奇特，名揚珠江三角、港澳地區(qū)以及東南亞。制作要點是將鮮生姜洗凈去皮，磨碎榨汁置潔凈碗中備用，將水牛奶加入砂糖攪拌溶解并煮沸，待奶溫降至60—80攝氏度時，按1湯匙姜汁兌500克奶比例，將牛奶倒入盛有姜汁的碗里，靜置3—5分鐘凝固后即成。美味關(guān)鍵在“撞”字，奶在4—5秒內(nèi)倒完，使牛奶與姜汁碰撞，甜與辣一瞬間完美融合，才能產(chǎn)生完美口感。有趣的是當(dāng)?shù)厝税?ldquo;凝固”有時叫“埋”，也稱“姜埋奶”。

　　北京奶酪

　　北京奶酪是原北京東直門乳品廠（隸屬原北京牛奶公司）20世紀80年代引進北歐奶酪設(shè)備生產(chǎn)制作的”，供給各國使館和涉外飯店等。北京奶酪屬典型原味浸洗硬質(zhì)奶酪，是初食奶酪者較易接受的一種奶酪，制作技藝類似荷蘭艾達姆奶酪，口感溫和、柔嫩略帶咸味。北京奶酪的特別之處，是在制作中要經(jīng)過浸洗工序，把一部分乳清排出后，倒入熱水，洗掉凝乳塊中的部分乳糖。熱燙和浸洗的水溫越高，凝乳塊脫去的水分就越多，奶酪的硬度就越高。

　　奶豆腐

　　奶豆腐是我國內(nèi)蒙古牧民日常生活飲食中的傳統(tǒng)奶酪。奶豆腐蒙古語稱“浩乳德”，一般是先將牛奶經(jīng)自然發(fā)酵變酸后提走奶油，再經(jīng)溫火熬煮，一邊攪動一邊除汁除沫，待形成濃稠的軟團時，倒入雕有圖案的奶豆腐模具里成型，置于陽光下自然曬干而制成。由于發(fā)酵程度不一，奶豆腐味道通常由微酸到很酸不等，如加入適量糖即成酸甜味的奶豆腐，很受兒童喜愛。閑暇時，牧民常將奶豆腐泡在奶茶中享用。奶豆腐含水低，貯存時間長，攜帶方便，許多牧民外出放牧或出遠門都會帶上奶豆腐作為干糧。近年，結(jié)合傳統(tǒng)工藝，已開始工業(yè)化生產(chǎn)奶豆腐。

　　乳餅

　　乳餅也叫乳腐、牛乳片，是我國南方如廣東、云南、廣西等地群眾常吃的一種奶酪。廣東和廣西等地以水牛奶為原料，借助食醋凝乳制作乳餅；云南則用羊奶或牛奶為原料，通過用自然發(fā)酵羊奶的上層清液（稱酸水）使奶蛋白凝固來制作乳餅。共同點都是凝乳后再瀝干乳清取凝塊而制成。我國制作乳餅的習(xí)俗久遠，至少起源于明朝。乳餅不僅風(fēng)味獨特，可常溫保存，而且吃法很多，可以煎、蒸、煮、烤，或者蘸糖吃。百姓人家經(jīng)常吃水煎乳餅，品其本味；青豆米燴乳餅則是回族群眾的傳統(tǒng)美食。

　　乳扇

　　乳扇是我國云南白族等民族喜食的一種傳統(tǒng)奶酪，用熱的木瓜酸水加入牛羊奶制成。乳扇出自白語“yenx seinp”。yenx 是古漢語“乳”字的白語轉(zhuǎn)讀，seinp 是白語“絲線”的意思，古漢語譯為“乳線”，不諳白語的人形容其“形如折扇”，因此，“乳扇”系半意半音之譯。雖然乳扇沒有確鑿的史料記載，但仍能尋覓到自古沿襲的痕跡，如，以元代《白古通紀》為藍本的明朝《南詔野史》記有“酥花乳線浮杯綠”，由此猜測，乳扇可能出現(xiàn)在元朝。

　　酪干

　　酪干也稱奶酪干、炒酪干，緣于清朝皇宮御膳房，制作方法類似宮廷奶酪，使用醇法凝乳，經(jīng)加熱濃縮和炒制而成，呈誘人的金黃色或琥珀色，常配以花生仁、杏仁、芝麻、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等輔料，黏軟耐嚼、滿口余香，是北京地區(qū)頗具特色的傳統(tǒng)奶酪，傳承至今。創(chuàng)建于清光緒初年的“奶酪魏”就是以擅長制作炒酪干而聞名京城。酪干的制作要點是將鮮牛奶倒入鍋中，預(yù)熱到約80℃，加入適量白糖攪勻溶解，待煮沸后加入適量江米酒并攪勻，然后溫火熬制并間隔分次地將大凝塊分成小塊，熬至水分（乳清）漸少且鍋中凝乳呈糊狀時便開始快速不停拌炒，直至變稠變干，再加入適量干果仁，拌勻后出鍋入盤，晾涼即成。

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　　《中國食品報》(2024年03月12日05版)