有研究學(xué)者觀點，在100萬年前，遠(yuǎn)古人類就已經(jīng)掌握了發(fā)酵技術(shù)，比起學(xué)會用火去烹飪食物還要早50萬年。

　　近幾年，隨著消費者愈發(fā)關(guān)心食物從源頭到入口的整個過程，發(fā)酵作為一種天然純粹的傳統(tǒng)工藝也在逐漸復(fù)興并得到越來越多的應(yīng)用，同時帶動發(fā)酵食品與飲料產(chǎn)品品類多元創(chuàng)新。

　　提到發(fā)酵食品，幾乎每個城市都有其特色美食代表。從廣東早茶的特色馬拉糕、廣西螺螄粉的靈魂酸筍、長沙大街小巷都有的臭豆腐，四川的泡菜，因上《舌尖上的中國》而被國民熟知的云南豆腐球和鄆城西瓜醬等等。

　　生活中些屬于發(fā)酵食品？

　　發(fā)酵食品對人體有怎樣的益處？

　　發(fā)酵食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景如何？

　　梳理了解，揭開發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的神秘面紗。

四川泡菜城

　　發(fā)酵食品與生活美味享受息息相關(guān)

　　什么是發(fā)酵食品？

　　發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品。

　　發(fā)酵食品有哪些品類？

　　我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品種類繁多，最常用的有酵母菌、曲霉以及細(xì)菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。通過這些微生物作用制成的食品通常有以下五類：

　　1.酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等；

　　2.乳制品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪等；

　　3.豆制品，如豆腐乳、豆豉、納豆等；

　　4.發(fā)酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；

　　5.調(diào)味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑（如5′-核苷酸）和味精等。

　　發(fā)酵食品有哪些優(yōu)點？

　　發(fā)酵是對食品進(jìn)行儲存和加工的一種方式，具有成本低、改變食物原有的味道、營養(yǎng)保健、延長食物的保存時間、節(jié)省了食品烹飪的時間和相關(guān)燃料等優(yōu)點：

　　1.發(fā)酵成本低廉，甚至利用自然環(huán)境就可以完成；

　　2.在一定的程度上改變了食物原有的味道，還可以增加食物的營養(yǎng)保健功能；

　　3.通過高鹽、乳酸菌、酒精發(fā)酵等保存食物，延長了食物的保存時間；

　　4.增加了食品中的營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、基礎(chǔ)氨基酸和基礎(chǔ)脂肪酸等；

　　5.發(fā)酵過程有解毒的作用；

　　6.發(fā)酵節(jié)省了食品享飪的時間和相關(guān)燃料。

　　發(fā)酵食品細(xì)分市場及發(fā)展現(xiàn)狀

　　從整體市場規(guī)模來看，早在2018年我國傳統(tǒng)釀造食品產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)1.3萬億元，占整個食品產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值10%以上，在國民經(jīng)濟(jì)中占有重要地位，算得上是“大且強(qiáng)”的產(chǎn)業(yè)。而從細(xì)分品類及市場來看，每一個細(xì)分品類都是個性化、差異化的存在，以“小而美”的形態(tài)快速發(fā)展。

　　一、酒精飲料類

　　從2022年酒類行業(yè)初步統(tǒng)計的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，行業(yè)具備強(qiáng)大的韌性與市場潛力。

　　從產(chǎn)量來看，2022年1-12月，中國規(guī)模以上企業(yè)白酒產(chǎn)量671.2萬千升，同比下降5.6%；啤酒產(chǎn)量3568.7萬千升，同比增長1.1%；葡萄酒產(chǎn)量21.4萬千升，同比下降21.9%。其中受疫情影響，2022年12月全國白酒產(chǎn)量為74.1萬千升，同比下降8.6%；葡萄酒產(chǎn)量為3.2萬千升，同比下降23.8%；啤酒產(chǎn)量為254.3萬千升，同比則維持了小幅增長8.5%。

　　從營收來看，同期發(fā)布的另一組經(jīng)營數(shù)據(jù)顯示，2022年酒、飲料和精制茶制造業(yè)規(guī)模以上工業(yè)企業(yè)營收1.69萬億元，同比增長4.9%；利潤總額為3116.3億元，同比增長17.6%。這在2021年全國規(guī)模以上工業(yè)企業(yè)實現(xiàn)利潤總額8.4萬億元，同比下降4.0%的背景下顯得尤為難得，顯示出酒行業(yè)強(qiáng)大的韌性與消費市場潛力。

　　從進(jìn)出口情況來看，據(jù)海關(guān)總署發(fā)布的2022年12月統(tǒng)計月報顯示，2022年酒類及飲料維持了2021年累計進(jìn)口金額減少、累計出口金額增加的基本態(tài)勢。2022年酒類及飲料全年累計進(jìn)口金額約402億元，同比減少6.3%；累計出口金額約215.3億元，同比增長25.1%。其中葡萄酒全年累計進(jìn)口量為33675萬升，同比下滑21.1%；累計進(jìn)口金額約96億元，同比下滑12.5%；啤酒累計進(jìn)口量為48206萬升，同比下滑8.1%；累計進(jìn)口金額約43.4億元，同比下滑5.3%。出口方面，1-12月啤酒累計出口量為47957萬升，同比增長13.1%；累計出口金額約21.9億元，同比增長21.3%。

　　從競爭格局來看，按照企業(yè)的總市值來分，2022年，我國白酒行業(yè)競爭格局大致可以分為三個梯隊，第一梯隊為總市值大于5000億元的企業(yè)，有貴州茅臺和五糧液兩家公司；第二梯隊為總市值1000-5000億元的企業(yè)，有山西汾酒、洋河股份、瀘州老窖和古井貢酒等公司；第三梯隊為總市值小于1000億元的企業(yè)，有舍得酒業(yè)、迎駕貢酒等公司。

　　而我國啤酒市場目前主要品牌為華潤雪花、青島啤酒、百威英博、燕京啤酒以及嘉士伯，5大品牌合計市場份額達(dá)到90%以上，行業(yè)集中度較高。5大品牌以外的中小品牌瓜分剩下近8%的市場份額。其中，華潤啤酒始終保持著國內(nèi)第一的市場份額，占比高達(dá)31.9%，位居全國首位，比第二名青島啤酒高出九個百分點。

　　我國葡萄酒行業(yè)競爭較為激烈，相關(guān)企業(yè)約有600家，其中有10余家上市企業(yè)，主要分布新疆、寧夏、山東等葡萄酒發(fā)展較為發(fā)達(dá)的地區(qū)。從企業(yè)格局來看，以張裕、長城為代表的行業(yè)龍頭企業(yè)占據(jù)過半的國產(chǎn)葡萄酒市場份額，2021年張裕占中國市場的28.7%，威龍股份占比4.5%，行業(yè)頭部效應(yīng)明顯，已形成頭大尾小的碎片化格局，在市場持續(xù)低迷的狀態(tài)下，原本乏力的葡萄酒中小型企業(yè)生存更為艱難。

　　二、乳制品類

　　我國乳制品行業(yè)起步晚、起點低，但隨著消費升級、奶制品結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化以及工藝高速發(fā)展，近年來行業(yè)發(fā)展迅速。據(jù)歐睿數(shù)據(jù)統(tǒng)計，中國2022年乳制品行業(yè)市場規(guī)模已接近6600億元。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年1至11月中國乳制品產(chǎn)量為2849萬噸，同比增長3.6%，2021年全年中國乳制品產(chǎn)量為3032萬噸，同比增長 9.0%。

　　而發(fā)酵乳制品作為細(xì)分品類之一，展現(xiàn)出了不竭的動力。

　　以酸奶為例，我國酸奶市場增長率領(lǐng)跑全球，酸奶市場規(guī)模保持著高速增長。我國酸奶市場規(guī)模從2016年的1046億元迅速增長到了2021年的1564.7億元，2022年已達(dá)1713.3億元。

　　我國乳制品行業(yè)集中度較高，伊利與蒙牛雙寡頭格局較為固定，占據(jù)較大市場份額，其中伊利市場規(guī)模已達(dá)1237.34億元。伊利的市占率為24.2%，蒙牛的市占率為21.3%。

　　三、豆制品類

　　在豆制品中，發(fā)酵型的產(chǎn)品主要以腐乳、豆豉類為主。

　　腐乳行業(yè)在我國已有上千年的發(fā)展歷史，腐乳的產(chǎn)地也遍及全國，由于各地氣候、風(fēng)土、飲食習(xí)慣及口味嗜好等因素的客觀影響，腐乳的制作方法各有特點，形成了不同的腐乳類型。按照產(chǎn)品類型劃分，腐乳可以分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳及花色腐乳；按照工藝類型進(jìn)行劃分，可以分為腌制型腐乳及培菌型腐乳

　　2017年我國腐乳行業(yè)市場規(guī)模60億元，且保持年均6%的復(fù)合增長率，2020年市場規(guī)模達(dá)70億元。

　　腐乳行業(yè)整體集中度較低，目前形成了以全國性品牌與地方性品牌并存、老字號企業(yè)與新秀企業(yè)并存的競爭格局。目前地方性腐乳品牌有朱老六、鼎豐、老才臣、羊泉生物、咸亨股份、克東腐乳、王致和等。受制于不同地理氣候及飲食習(xí)慣，不同地方的品牌通常不構(gòu)成競爭關(guān)系。在華北地區(qū)，王致和腐乳市占率較高；華東地區(qū)，咸亨股份市占率較高。

來源：公開資料

　　據(jù)中國腐乳行業(yè)重點上市企業(yè)朱老六和咸亨股份公布的年報數(shù)據(jù)顯示，營收與凈利潤穩(wěn)中有升，腐乳行業(yè)的發(fā)展具有強(qiáng)勁的動力。

　　報告顯示，2022年上半年朱老六營收1.34億元，同比增長5.83%；歸股凈利潤為2605萬元，同比下降9.04%。

　　從產(chǎn)品來看，腐乳營收1.08億元，同比增長1.97%；酸菜營收0.23億元，同比增長43.18%，銷售規(guī)模快速增長，使得腐乳收入占比有所降低；料酒營收0.02億元，同比減少46.60%。

　　從地區(qū)來看，東北區(qū)域營收0.95億元，同比增長11.76%；華北、華東地區(qū)受疫情影響銷售規(guī)模有所下降，營收分別同比減少6.06%、7.28%。

　　而2022年全年實現(xiàn)營收3.04億元，同比增長8.09%；實現(xiàn)凈利潤6403.75萬元，同比增長11.23%；實現(xiàn)扣非凈利潤4958.51萬元，同比下降4.60%。

　　另據(jù)咸亨股份發(fā)布的2022年半年度報告，報告期內(nèi)公司實現(xiàn)營業(yè)收入75,892,376.17元，同比增長0.44%；歸屬于掛牌公司股東的凈利潤18,132,275.66元，同比增長1.07%。

　　豆豉行業(yè)參與者數(shù)量眾多，除規(guī)?；a(chǎn)企業(yè)以外，大量中小作坊的存在加劇了產(chǎn)業(yè)競爭。從產(chǎn)區(qū)來看，主要分為華南產(chǎn)區(qū)、華北產(chǎn)區(qū)、華中產(chǎn)區(qū)、西南產(chǎn)區(qū)等幾大產(chǎn)區(qū)。其中最為著名的有廣東的陽江豆豉、四川潼川豆豉、重慶的永川豆豉、湖南的瀏陽豆豉、山東的八寶豆豉等。

　　從產(chǎn)業(yè)生命周期看，豆豉制品行業(yè)處于成長期，近幾年豆豉制品行業(yè)的增速一直保持在10%以上。2016年豆豉制品行業(yè)市場需求達(dá)到80.42億元，同比增長16.97%，2017年豆豉制品行業(yè)市場需求將達(dá)到97.25億元，同比增長約21%，2022年豆豉制品行業(yè)市場需求達(dá)180億元左右，預(yù)計2023年則超過200億元。

　　從產(chǎn)值來看，目前我國豆豉市場的總產(chǎn)值約為42萬億元左右，預(yù)計未來五年的發(fā)展趨勢保持穩(wěn)定增長。其中，以三線、四線為主的地方產(chǎn)量為15萬億左右，占全國產(chǎn)量比重達(dá)到40%左右;大部分豆豉產(chǎn)出以東南沿海三線和四線地區(qū)為主，占全國豆豉總產(chǎn)量的40%左右。在縣鎮(zhèn)一級，豆豉銷量和銷售額同比增長超過30%。

　　四、發(fā)酵蔬菜類

　　發(fā)酵蔬菜的種類有很多，包括漬酸菜類、醬腌菜類、泡菜類、蔬菜汁類等，此外還出現(xiàn)了新的產(chǎn)品，即蔬菜汁與牛乳相混發(fā)酵的飲品。

　　市面上比較常見和大眾比較熟悉的有榨菜、東北酸菜、泡菜、酸豆角等。如四川榨菜，它是我國三大名腌菜之一；東北酸菜是我國東北地區(qū)特色產(chǎn)品之一；而泡菜歷史悠久，尤以四川泡菜最為有名，并且種類繁多、數(shù)量較大。

　　以泡菜品類為例，從產(chǎn)量及市場規(guī)模來看，2017-2021年，我國泡菜行業(yè)產(chǎn)量及市場規(guī)模呈穩(wěn)定增長趨勢。我國泡菜市場規(guī)模從2017年的501億元增長到2021年的650億元。

　　與此同時，2012年以來，我國泡菜產(chǎn)量快速增長。全國泡菜產(chǎn)量從2017年的603.71萬噸增長到2021年的745.44萬噸。

　　從產(chǎn)地來看，我國泡菜行業(yè)市場具有較強(qiáng)的區(qū)域性特征，目前主要集中于川渝地區(qū)。在我國泡菜行業(yè)市場中，企業(yè)營收規(guī)模均在10億元以下，其中吉香居收入規(guī)模在8億元左右，重點市場覆蓋了27個城市；味聚特收入規(guī)模達(dá)到4-5億元，市場主要在北京、廣州、上海等沿海沿江地區(qū)，惠通收入規(guī)模為1.4億元，重點市場集中在華北及華南地區(qū)，此三家公司均位于四川眉山。

　　從需求情況來看，2017-2021年期間由于我國宏觀經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的帶動，泡菜行業(yè)需求規(guī)模不斷增長。我國泡菜行業(yè)銷量從2017年的570.84萬噸增長到2021年的709.26萬噸。

　　近年來，隨著消費市場的逐步認(rèn)可以及四川省等地區(qū)對于泡菜產(chǎn)業(yè)的大力支持，我國的泡菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)銷兩旺，年均產(chǎn)銷率超過九成。

　　目前我國的發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品正在朝著營養(yǎng)化、低鹽化的方向不斷發(fā)展，現(xiàn)代技術(shù)的融入使發(fā)酵蔬菜在現(xiàn)代加工業(yè)當(dāng)中始終保持領(lǐng)先地位占據(jù)較大的市場份額，擁有較為廣闊的發(fā)展前景。

　　五、調(diào)味品類

　　隨著我國調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展，調(diào)味品已經(jīng)成為我國餐飲業(yè)繁榮發(fā)展和提高品質(zhì)與檔次的必備品。作為最大品類，醬油競爭格局趨于穩(wěn)定；蠔油、調(diào)味醬快速崛起，食醋、料酒增長有潛力。

　　從規(guī)模以上企業(yè)數(shù)量來看，逐年攀升，從2014年的1088家增長到2021年1337家。

　　從產(chǎn)銷量來看，均保持旺盛增長。2016年的產(chǎn)量和銷量均接近5000萬噸，而2021年產(chǎn)、消分別完成了6345萬噸和6276.5萬噸。

　　從市場規(guī)模來看，從2016年的3000億元擴(kuò)大到了2021年的3575.77億元，2022年突破了3600億元。

　　而在調(diào)味品中，發(fā)酵制品占據(jù)的比重非常大，如醋、醬油、味精等。據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會數(shù)據(jù)，2021年調(diào)味品百強(qiáng)企業(yè)總產(chǎn)量1831萬噸，三年CAGR 13.19%。以產(chǎn)量計，醬油是第一大品類，2021年產(chǎn)量599.7萬噸，占比33%，其次是食用鹽（20%）、食醋（9%）、味精（8%）、蠔油（6%）。

　　作為最大品類，醬油步入成熟期，量價平穩(wěn)增長。據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，規(guī)模以上企業(yè)的醬油年產(chǎn)量2015年見頂后出現(xiàn)下滑，2021年逐步回升至788.15萬噸。在調(diào)味品的零售市場，近年來主打鮮味的醬油對味精形成替代，零售額占比逐步提升至60%，2021年醬油零售額達(dá)到888.95億元。量價拆分來看，醬油迎合消費升級趨勢不斷創(chuàng)新，除2020-2021年疫情對家庭消費量的擾動外，價格增速整體較為平穩(wěn)，保持在3-4%區(qū)間。

　　醬油市場集中度較高，目前，我國醬油行業(yè)的競爭格局分為三個層次，一是全國性品牌，如海天味業(yè)、李錦記、中炬高新；二是地方性強(qiáng)勢品牌和外企品牌，如四川的千禾、湖南的加加、山東的欣和等；三是小規(guī)模工廠或家庭作坊。我國醬油已進(jìn)入成熟發(fā)展階段，隨著行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)加大產(chǎn)能投放，地方品牌生存空間將進(jìn)一步被壓縮。

　　食醋作為調(diào)味品的第二大品類，與醬油行業(yè)相比，食醋行業(yè)內(nèi)的公司規(guī)模相對較小，品牌影響力相對有限。據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會統(tǒng)計，2014-2019 年，我國調(diào)食醋產(chǎn)量呈現(xiàn)逐年增加的態(tài)勢；2020 年受疫情影響，下游需求收縮，行業(yè)產(chǎn)量下滑，食醋產(chǎn)量為 373 萬噸；2021 年，中國食醋總產(chǎn)量達(dá)460 萬噸。

　　從行業(yè)特點方面來看，食醋行業(yè)集中度偏低，產(chǎn)品區(qū)域性較強(qiáng)。其中，華北地區(qū)以山西老陳醋為代表，華東地區(qū)以鎮(zhèn)江香醋為代表，西南地區(qū)以四川保寧醋為代表。品牌方面，恒順醋業(yè)作為鎮(zhèn)江香醋的代表，紫林醋業(yè)、山西水塔作為山西陳醋的代表等，形成了較高的品牌知名度。

　　料酒是中國調(diào)味品的細(xì)分品類中增長最快的品類之一，成長空間廣闊。2014-2021 年間，我國料酒產(chǎn)量從 210萬噸增長至350.3 萬噸。常見的料酒品牌主要有老恒和、王致和、千禾、老才臣、海天等。

　　發(fā)酵食品面臨雙重挑戰(zhàn)和未來變革

　　從以上細(xì)分品類的市場情況分析來看，我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)市場在不斷發(fā)展壯大。但背后實質(zhì)仍存有眾多隱患，限制著傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展速度與可持續(xù)性發(fā)展。

　　從政策方面來看，從《中國制造2025》到《食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評估”十四五“規(guī)劃》，再到《市場監(jiān)管總局關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》、《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》等規(guī)范性文件，對我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)從生產(chǎn)技術(shù)到食品安全提出了高度的發(fā)展要求，其中還涉及到綠色生產(chǎn)、產(chǎn)品研發(fā)、運營管理等多個方面。政策之外，發(fā)酵食品自身特性也為行業(yè)發(fā)展帶來了不小的挑戰(zhàn)。

　　首先，傳統(tǒng)發(fā)酵工藝勞動強(qiáng)度大、勞動環(huán)境惡劣使得招工困難；

　　其次，傳統(tǒng)發(fā)酵企業(yè)大部分處在偏遠(yuǎn)地區(qū)，人才吸引力較弱，影響企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展；

　　再次，行業(yè)集中度小，尤其小型傳統(tǒng)發(fā)酵食品企業(yè)占比較大，小企業(yè)自身投入技術(shù)升級改造能力較弱；

　　最后，國家強(qiáng)制污染排放標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行增加企業(yè)運營成本提高。

　　隨著國內(nèi)外大環(huán)境，新的生產(chǎn)方式、消費模式等產(chǎn)生了巨大的變化，尤其是合成生物學(xué)、大數(shù)據(jù)、人工智能與綠色制造等新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。而傳統(tǒng)發(fā)酵行業(yè)還正處于機(jī)械化、自動化向數(shù)字化邁進(jìn)的過程，離數(shù)字化向智能化轉(zhuǎn)變尚有較大差距。顯然，“未來已來”，傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)如何擁抱變化、擁抱未來是全行業(yè)乃至全國人民都十分關(guān)心的問題。

　　發(fā)酵食品的“五更”方向與“雙核”內(nèi)涵

　　未來傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展方向可以概況為“五更”，即“更方便、更美味、更安全、更營養(yǎng)、更持續(xù)”。

　　核心內(nèi)涵是以營養(yǎng)健康（保健）功能性和綠色可持續(xù)發(fā)展為主導(dǎo)，一方面更加注重保障加工食品的營養(yǎng)品質(zhì)，滿足居民對食品營養(yǎng)均衡的需求；另一方面，改進(jìn)加工方式提高資源利用效率，實現(xiàn)食品供給的綠色環(huán)保與可持續(xù)性。

　　在未來，我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品將通過技術(shù)革新和產(chǎn)業(yè)升級，實現(xiàn)發(fā)酵食品向深加工和資源綜合利用方向發(fā)展，進(jìn)一步降低生產(chǎn)成本和原材料消耗，實現(xiàn)資源利用最大化，提升企業(yè)經(jīng)營效益和核心競爭力。

　　傳統(tǒng)發(fā)酵食品在產(chǎn)業(yè)形態(tài)方面將趨向集約化、品牌化、差異化和基地化發(fā)展。為了應(yīng)對來自國外大型食品企業(yè)集團(tuán)的挑戰(zhàn)，國內(nèi)食品企業(yè)應(yīng)加快重組合作，走集約化、規(guī)?；?、智能化、集聚化發(fā)展之路，實現(xiàn)我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)和高質(zhì)量發(fā)展。

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