古籍中精致考究的菜譜以及生動(dòng)形象的圖像，總能讓讀者穿越時(shí)間長(zhǎng)河，品味古時(shí)的美食——飲食史之所以魅力四射，大多是基于這一緣由。然而，除給人們帶來(lái)快感與豐富見(jiàn)識(shí)之外，飲食史亦是人類文明發(fā)展進(jìn)程上的一條多向“匝道”，從獲取食材、加工食物，到消費(fèi)餐食、消化所食，飲食與人類社會(huì)的農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)，以及人自身的生命狀態(tài)息息相關(guān)。其中，之于現(xiàn)代文明社會(huì)影響最深的，當(dāng)是工業(yè)。

　　工業(yè)對(duì)現(xiàn)代食品體系起到了哪些決定作用？我們又該如何辯證看待工業(yè)化食品？這些疑問(wèn)，或可從中國(guó)工人出版社出版的“食物小史”譯叢中尋得解釋。

　　工業(yè)視域下的飲食史，首先指向食品生產(chǎn)加工，勾畫(huà)出一幅技術(shù)社會(huì)圖卷。食品科技的迭代為人們送來(lái)昔日不敢奢望、不易保存良久的諸種美味?！短鹞读α浚禾枪∈贰犯嬖V我們，各色果脯之所以能在19世紀(jì)迎來(lái)“百花齊放”的大發(fā)展，一個(gè)決定因素是全機(jī)械化鍋爐使得“交替淘洗和風(fēng)干的煩瑣過(guò)程，成為一種工業(yè)化生產(chǎn)的步驟，可以讓每個(gè)技術(shù)嫻熟的甜品師日產(chǎn)23公斤成品”。產(chǎn)量的增加，意味著消費(fèi)者群體的拓展，進(jìn)而帶來(lái)可觀的利潤(rùn)空間。在機(jī)械“代勞”后，甜品師得以“解放雙手”，有更多空暇與資本去創(chuàng)新果脯，甜食史由此翻開(kāi)了一頁(yè)新篇。對(duì)于部分飽受雜質(zhì)困擾的食品，工業(yè)化生產(chǎn)還可帶來(lái)高品質(zhì)的產(chǎn)品?！渡项^！啤酒小史》介紹了20世紀(jì)中葉以來(lái)巴氏殺菌、過(guò)濾技術(shù)對(duì)罐裝、瓶裝啤酒品質(zhì)的巨大改善作用——可去除使酒液發(fā)酸的細(xì)菌，不必要的殘余酵母也被去除，啤酒的保質(zhì)期實(shí)現(xiàn)了有效延長(zhǎng)。

　　工業(yè)作為若干技術(shù)集合而成的生產(chǎn)力復(fù)合體，也能夠幫助食物在“解決問(wèn)題—暴露問(wèn)題—再解決問(wèn)題”的科學(xué)循環(huán)上升中，不斷朝著更豐足、可控的食品體系邁進(jìn)。這一點(diǎn)在《頭號(hào)飲料：牛奶小史》有關(guān)19世紀(jì)英國(guó)鐵路運(yùn)輸牛奶的故事里得到充分體現(xiàn)。該書(shū)談到，當(dāng)時(shí)鄉(xiāng)郊產(chǎn)出的牛奶開(kāi)始陸續(xù)裝入17升的大桶里，通過(guò)火車(chē)運(yùn)往倫敦等大都會(huì)的消費(fèi)市場(chǎng)。鐵路技術(shù)帶給奶業(yè)更廣闊天地的同時(shí)，也埋下了衛(wèi)生隱患——“以這種方式運(yùn)送的牛奶通常沒(méi)有采取冷藏措施或恰當(dāng)?shù)膬?chǔ)存，牛奶從擠出后到運(yùn)至下一站的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)24小時(shí)，污垢和灰塵很容易進(jìn)入牛奶桶中，特別是在炎熱的天氣下，更容易滋生細(xì)菌”。為了解決牛奶長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)淖冑|(zhì)難題，19世紀(jì)下半葉，科學(xué)家們將研制出的防腐劑加入鮮奶，這樣卻帶來(lái)新的食品安全問(wèn)題。直到冷鏈技術(shù)普及后，鮮奶方才獲得新生。由此觀之，牛奶不僅是大工業(yè)的受益者，也是一把為技術(shù)復(fù)合體——工業(yè)系統(tǒng)吹鼓“東風(fēng)”的“羽扇”。

　　工業(yè)的介入，究竟是抹殺，還是增添了前工業(yè)時(shí)代食品的風(fēng)采？批判工業(yè)食品者多斥責(zé)“千篇一律”的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)令食品喪失了獨(dú)到的風(fēng)味?！渡项^！啤酒小史》直言英國(guó)四大啤酒企業(yè)的把控“顯然有可能消除英國(guó)傳統(tǒng)啤酒釀造業(yè)留下來(lái)的許多獨(dú)特而珍貴的東西”。但工業(yè)生產(chǎn)只能破壞或折損食品風(fēng)味嗎？這明顯有違史實(shí)。在《黑魔法：巧克力小史》里，作者回顧了19世紀(jì)上半葉昆德·萬(wàn)·豪頓巧克力發(fā)明“堿式鹽添加工藝”的舊事，指出豪頓的技術(shù)創(chuàng)造“確保巧克力能和水充分混合，口感更溫和，顏色也更深”。這項(xiàng)發(fā)明與可可豆壓濾機(jī)一樣，是巧克力產(chǎn)業(yè)史上具有里程碑意義的重大突破。該書(shū)稱贊兩項(xiàng)工業(yè)化技術(shù)變革落地后，“巧克力的形態(tài)及生產(chǎn)模式都發(fā)生了翻天覆地的變化”。有鑒于此，我們無(wú)法單憑對(duì)現(xiàn)代工業(yè)的仰慕或?qū)Υ蠊I(yè)生產(chǎn)的忌憚來(lái)臆斷工業(yè)之于食品“是好是壞”。對(duì)于工業(yè)食品的持續(xù)豐足、品質(zhì)穩(wěn)定，我們理應(yīng)心懷感激；同時(shí)，也需要關(guān)注和守護(hù)“手作”食物，品其風(fēng)味，存其匠人，揚(yáng)其文化。更為重要的是，我們必須思考怎樣在現(xiàn)代工業(yè)體系里，讓那些“機(jī)械臂”食品不斷汲取“巴掌”美食的風(fēng)味優(yōu)勢(shì)，不能讓食品工業(yè)僅僅以“有的吃”為終極目標(biāo)。

　　有人說(shuō)，面包像一面鏡子，能夠映照出一個(gè)人的形象與理想，一個(gè)地區(qū)的傳統(tǒng)與文化，一個(gè)時(shí)代的標(biāo)志與發(fā)展，甚至更多?！短妓膭倮好姘∈贰芬粫?shū)從兩萬(wàn)多年前新月沃地面包的誕生寫(xiě)起，以推測(cè)21世紀(jì)文化力量和生物技術(shù)的進(jìn)步對(duì)面包發(fā)展的影響結(jié)束，探索了面包作為食物和社會(huì)標(biāo)志所呈現(xiàn)出的人類文明與時(shí)代變遷。

　　我們每天都與食品打交道，幾乎每一位現(xiàn)代人都是食品工業(yè)的“局中人”，消費(fèi)者的身份將我們與現(xiàn)代食品工業(yè)牢牢綁定。這也令我們成為能夠并正在左右食品工業(yè)發(fā)展方向的一股“神奇”力量。我們與食品工業(yè)可持續(xù)發(fā)展之間存在什么關(guān)系？《頭號(hào)飲料：牛奶小史》一書(shū)里記載了19世紀(jì)“泔水奶”的種種丑聞——吃著釀酒廠廢料的奶牛很快患上各種疾病，產(chǎn)出的奶也散發(fā)著古怪的濁氣。這說(shuō)明我們對(duì)食品工業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)心，不僅是對(duì)自然界（環(huán)境、食品源動(dòng)植物）的人文關(guān)懷，更是對(duì)自身健康福祉與下一代幸福的根本保證。身為“局中人”，我們應(yīng)該“以錢(qián)包投票”，倒逼食品工業(yè)杜絕粗放破壞，朝著可持續(xù)、人與自然和諧共存的方向前進(jìn)。這將是我們?yōu)?ldquo;雙碳”目標(biāo)做出的小事，也注定是造福子孫的大事。

　　（作者系上海大學(xué)歷史學(xué)系博士研究生 鄒賾韜）

　　《中國(guó)食品報(bào)》(2023年02月08日08版)