西紅柿學(xué)名番茄，其中的一個(gè)“番”字就代表了它的“洋”身份，不少國人甚至稱之為“洋柿子”。如今，“洋柿子”已融入中國味道，變成了國民美食。然而，很多人卻說，現(xiàn)在的西紅柿越來越不好吃，吃不到小時(shí)候的味兒了。西紅柿是如何走到今天這種狀況的？又該如何去改變這種現(xiàn)狀？

西紅柿吃不出小時(shí)候的味道了

　　雖然不是西紅柿原產(chǎn)國，但經(jīng)多年發(fā)展，我國已是全球西紅柿第一大國，產(chǎn)量占全球的1/3甚至以上。2021年，我國西紅柿種植面積為1669萬畝，產(chǎn)量約為6609萬噸，產(chǎn)值1669億元。在常規(guī)蔬菜作物中，西紅柿的產(chǎn)值和效益最高，我國也成為名副其實(shí)的西紅柿產(chǎn)銷大國。

　　西紅柿大規(guī)模栽培是在新中國成立后才開始的。西紅柿種植在我國快速發(fā)展的背后，良種的作用功不可沒。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所番茄遺傳育種團(tuán)隊(duì)首席李君明研究員介紹，21世紀(jì)以來，耐儲(chǔ)存性和長貨架期的番茄受到市場和種植者的歡迎。農(nóng)科人員主動(dòng)從國外引進(jìn)肉質(zhì)較厚耐儲(chǔ)存的新品種，與原先品種進(jìn)行雜交，突破影響番茄外觀的重要難題，使番茄外觀品質(zhì)得以保證。

　　然而，很多消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在從市場上買到的西紅柿，雖然個(gè)大，看上去飽滿，但卻沒有多少汁水，沒有西紅柿原來的口味了。事實(shí)上，這也并非消費(fèi)者的臆想。業(yè)內(nèi)人士坦言，當(dāng)下許多農(nóng)產(chǎn)品一定程度上都存在著找不到兒時(shí)味道的問題，但番茄是最明顯的。

　　現(xiàn)在的番茄外觀上著色均勻、艷麗，切開后無汁，觸覺很硬，味覺上不甜、無沙、無味，甚至連酸的感覺都沒有。中國科學(xué)院遺傳與發(fā)育生物學(xué)研究所研究員李傳友介紹，造成番茄沒有番茄味的癥結(jié)在于品種特性的改變，這也是最重要的一點(diǎn)。李傳友說，近幾十年來，提高產(chǎn)量保障供給是番茄和其他許多農(nóng)作物育種的首要目標(biāo)，但產(chǎn)量提高的同時(shí)，口味、品質(zhì)也隨之下降。以前番茄育種還要求延長貨架期和增加抗性，所以番茄的硬度越來越高，雖有利于采收、長途運(yùn)輸以及延長銷售的貨架期，但果實(shí)硬度與口味卻呈負(fù)相關(guān)，抗性增強(qiáng)的同時(shí)影響了番茄的品質(zhì)和口味。

　　“我們國家的一些老品種盡管風(fēng)味很好，但是商品率低，不耐儲(chǔ)存，這影響了其在流通環(huán)節(jié)的表現(xiàn)。”深耕番茄產(chǎn)業(yè)多年的山東魯澤農(nóng)業(yè)董事長董永澤表示，耐儲(chǔ)存、貨架期長是現(xiàn)在市場流通環(huán)節(jié)對(duì)西紅柿的主要選擇。

　　“有的菜番茄七八分熟就要摘了，過度成熟運(yùn)輸過程中就要壞的。”北京市密云區(qū)后焦家塢村支部書記于海江說，除了品種原因，為了保障流通環(huán)節(jié)的商品率，目前在很多菜番茄的種植端，都會(huì)采取提前采摘的辦法，非自然熟化也讓西紅柿口感大打折扣。

　　據(jù)了解，番茄沙瓤的產(chǎn)生與其成熟度緊密相關(guān)，而為了減輕運(yùn)輸過程中的損耗，大多數(shù)番茄在只有七八分熟的時(shí)候就被采摘下來，歷經(jīng)冷鏈和其他運(yùn)輸方式的番茄在此過程中無法形成沙瓤，其果肉味道自然遜色不少。

　　此外，種植方式改變對(duì)番茄口味也會(huì)產(chǎn)生影響。李傳友表示，以前的番茄大多是露地栽培，現(xiàn)在的番茄大多是保護(hù)地栽培即大棚栽培，我國1669萬畝番茄里，百分之八九十是大棚栽培。露地栽培條件下，光照充足，通風(fēng)透光好，晝夜溫差大，加上以前經(jīng)常施用農(nóng)家肥等因素，都有利于番茄良好品質(zhì)的形成，而這些有利條件，在大棚栽培中并不存在。

　　李君明表示，番茄原產(chǎn)于南美，我國番茄種質(zhì)資源缺乏，目前種植水平也需要進(jìn)一步提高，在品種選育技術(shù)方面與國際先進(jìn)水平仍有一定差距。今后我國在番茄資源搜集、精準(zhǔn)鑒定和創(chuàng)新方面還有較長的路要走。

培育口感番茄重拾老味道

　　“滿足了量的需求后，我們下一個(gè)目標(biāo)就是重點(diǎn)開展?fàn)I養(yǎng)和品質(zhì)供應(yīng)。”李君明表示，結(jié)合市場需求，我國番茄育種已進(jìn)入了一個(gè)新階段：在保證產(chǎn)量的同時(shí)，選育兼具營養(yǎng)、風(fēng)味品質(zhì)的番茄品種。

　　中農(nóng)美蔬（深圳）科技有限公司總經(jīng)理呂亞清介紹，我國番茄育種正在經(jīng)歷著“好吃—高產(chǎn)、高抗、耐儲(chǔ)運(yùn)—好吃”的變化過程，其中最后一個(gè)“好吃”是開始時(shí)間不長的正在進(jìn)行時(shí)，這是為了更好適應(yīng)消費(fèi)者的需求，也是為了把美味送到消費(fèi)者面前所做的努力。

　　山東省農(nóng)科院蔬菜研究所茄果類蔬菜團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人侯麗霞介紹，“‘好吃’的番茄就要考慮到糖酸含量指標(biāo)，可溶性固性物（糖含量）數(shù)值越高越好吃，我們現(xiàn)在就在做這方面的育種工作?，F(xiàn)在從菜市場買到的番茄可溶性固性物可能只有3.5%—4.0%，但我們?cè)谧隹诟蟹延N的時(shí)候，為了培養(yǎng)一個(gè)糖含量超過8%或9%的大番茄品種，品種材料篩選最少要過8%，低于7%的全部篩選掉。此外，我們做小番茄育種時(shí)，希望它的糖含量超過10%或11%。”

　　中農(nóng)美蔬采取的是全基因組設(shè)計(jì)育種的方法，可以理解成大數(shù)據(jù)的育種，其育種團(tuán)隊(duì)包括基因組、代謝組、表形組等，其中的代謝組主要負(fù)責(zé)的就是風(fēng)味。到目前為止，已經(jīng)研發(fā)出了深愛系列1—15號(hào)系列鮮食番茄品種，以櫻桃番茄為主，不同品種間充分體現(xiàn)出了既要好吃又要滿足差異化需要的理念。

　　當(dāng)然，在恢復(fù)口感的同時(shí)，還要保留以前番茄品種的優(yōu)點(diǎn)，比如產(chǎn)量、抗性、耐儲(chǔ)運(yùn)性等。比如水果型、口感型番茄品種京番309，其不只口感好，抗性和產(chǎn)量表現(xiàn)也都不錯(cuò)，可抗番茄黃化曲葉病毒病、根線蟲病、番茄灰葉斑病等，同時(shí)產(chǎn)量也比同類型品種高20%左右，可達(dá)8000—10000斤/畝。

　　近幾年我國自有品種的口感番茄正在不斷興起，且受到了消費(fèi)市場的認(rèn)可。

　　后焦家塢村是農(nóng)業(yè)農(nóng)村部授予的“一村一品”西紅柿專業(yè)村，其與中國農(nóng)科院合作的老味道西紅柿品種“原味1號(hào)”受到了消費(fèi)者的喜愛，豐收季節(jié)供不應(yīng)求。“過年的時(shí)候，不托人你都買不到。”于海江說，后焦家塢村從2013年年底與中國農(nóng)科院科研團(tuán)隊(duì)合作，引入“原味1號(hào)”番茄品種。2014年年初，村里只有10個(gè)番茄棚，也經(jīng)歷過種植失敗、產(chǎn)品推銷不出去的過程。但是，良好口感和純粹的西紅柿味道很快為“原味1號(hào)”打開了市場，今年后焦家塢村的西紅柿大棚已經(jīng)擴(kuò)展到了230多個(gè)。

　　雖然種植成本遠(yuǎn)高于普通西紅柿，但優(yōu)質(zhì)的西紅柿產(chǎn)品也帶來了更好的收益。于海江說，后焦家塢村的“原味1號(hào)”在地收購價(jià)就在25—30元/斤，最高收益可達(dá)一棚12萬—13萬元。

　　在業(yè)內(nèi)人士看來，相較于大產(chǎn)量、大流通的菜番茄，口感番茄的發(fā)展更需要從農(nóng)業(yè)思維轉(zhuǎn)變?yōu)楫a(chǎn)業(yè)思維。

　　董永澤表示，突破傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)僅僅從種出來到賣出去的思維模式，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)需要拉長產(chǎn)業(yè)鏈條。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下，產(chǎn)業(yè)化思維要實(shí)現(xiàn)“良種、良品、良人”的有機(jī)結(jié)合，要從良種選育、標(biāo)準(zhǔn)化種植、品牌引領(lǐng)、渠道嫁接4個(gè)方面探索新的農(nóng)業(yè)發(fā)展模式。

　　“下一步，我還想把村里的路修一修，再把大棚旁邊的院墻都粉刷上涂鴉，再解決好住宿問題，讓投資者、旅游者都能留下來，把消費(fèi)也留下來。”于海江說，希望后焦家塢村能夠圍繞番茄味道做出大文章。

　　（韓松妍 綜合整理）