中國烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合中國餐飲大數(shù)據(jù)專家吳堅(jiān)近日發(fā)布《2021年度中國團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)及大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》，報(bào)告從團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、團(tuán)餐百強(qiáng)經(jīng)營狀況等角度對2021年度的團(tuán)餐市場進(jìn)行了全面分析，以下為部分報(bào)告摘要。

團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

　　團(tuán)餐場景多樣化，學(xué)生餐與工作餐是其重要經(jīng)營場景

　　我國團(tuán)餐場景多樣化，包括機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、高校食堂、中小學(xué)營養(yǎng)餐、醫(yī)院餐廳、部隊(duì)食堂、活動(dòng)賽事餐、鐵路餐、航空餐等。其中，團(tuán)餐主要服務(wù)對象為學(xué)校、事業(yè)機(jī)關(guān)單位、醫(yī)院、部隊(duì)、各類企業(yè)、團(tuán)體等。

　　○ 行業(yè)關(guān)注度提升，跨界入局者激增

　　近年來，跨界團(tuán)餐企業(yè)實(shí)力不斷增強(qiáng)，海底撈、思念、順豐、萬科、美團(tuán)紛紛搶占一杯羹。這些跨界玩家將更多的線上模式與供應(yīng)鏈服務(wù)模式引入團(tuán)餐行業(yè)，加速了團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)的信息化與標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，也加劇了團(tuán)餐行業(yè)內(nèi)的競爭。

　　○ 我國團(tuán)餐企業(yè)多分布在人口大省與經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)

　　根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，我國團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)的總部主要分布在25個(gè)省市，多分布在勞動(dòng)力供給充足、資本活躍度大、經(jīng)濟(jì)相對發(fā)達(dá)、高校資源比較豐富的省份，其中廣東、安徽、北京的企業(yè)超過20家，還有江蘇、上海等6個(gè)省市的企業(yè)數(shù)也超過10家。

　　○ 90后和95后已成為團(tuán)餐消費(fèi)市場主力人群

　　根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，我國團(tuán)餐主要消費(fèi)場景為學(xué)校食堂與企事業(yè)單位食堂，其中高校食堂消費(fèi)主力為Z時(shí)代人群，企事業(yè)單位食堂消費(fèi)人群超70%是90后和95后；中小學(xué)生營養(yǎng)餐比較特殊，用餐者為未成年人，家長年齡段主要分布在85后—95后?？偨Y(jié)而言，90后與95后已成為團(tuán)餐市場的主力人群，他們對團(tuán)餐的要求已不滿足于簡單吃飽，對團(tuán)餐的餐品與服務(wù)提出了多樣化、高品質(zhì)的需求。

團(tuán)餐百強(qiáng)經(jīng)營分析

　　○ 2021年中國團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)營收同比變化

　　2021年團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)總營收相比2020年增長27%，相比于2021年整體餐飲業(yè)18.6%的營收增幅，團(tuán)餐行業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力明顯優(yōu)于全餐飲行業(yè)。

　　除主營團(tuán)餐收入外，百強(qiáng)企業(yè)總營收還有約11.3%來自于食材配送、外賣、社會(huì)餐飲、預(yù)制菜與便利店等業(yè)態(tài)。與2020年相比，2021年團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)收入增幅超1倍，外賣有望成為未來團(tuán)餐企業(yè)業(yè)績增長的一個(gè)重要來源。

　　通過對比不同規(guī)模團(tuán)餐企業(yè)收入的增幅，發(fā)現(xiàn)超50億規(guī)模團(tuán)餐企業(yè)2021年收入漲幅尤為明顯，意味著團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)集中度在提升，也代表著競爭的加劇。

　　○ 2021年中國團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)各服務(wù)市場收入分布及變化

　　團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)收入主要來自高校食堂與企事業(yè)單位食堂收入。2021年中國團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)各服務(wù)市場團(tuán)餐膳食收入均有所增長，中學(xué)團(tuán)餐收入增幅最為突出。隨著團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)營范圍不斷擴(kuò)張，中小學(xué)營養(yǎng)餐、醫(yī)院、民航、鐵路、大型活動(dòng)等細(xì)分領(lǐng)域的團(tuán)餐市場潛力也得到了深入挖掘。

　　○ 2021年中國團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)經(jīng)營項(xiàng)目數(shù)：超3萬個(gè)

　　2021年中國團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)經(jīng)營項(xiàng)目總數(shù)超3萬個(gè)，超75%企業(yè)經(jīng)營項(xiàng)目數(shù)在200個(gè)以內(nèi)；每個(gè)項(xiàng)目點(diǎn)平均每年收入約為430萬元。

　　○ 2021年團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)盈利情況：盈利好轉(zhuǎn)，但整體利潤率偏低

　　2021年團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)整體利潤有所回升，同比升高31.5%，但是行業(yè)整體利潤率普遍較低，平均只有5.7%。

　　從經(jīng)營情況來看，2021年團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)中77.6%營收利潤實(shí)現(xiàn)雙升，1.0%營收下降利潤上升，17.3%營收上升利潤下降，4.1%營收與利潤雙降。尤其這17.3%營收上升利潤下降的企業(yè)，需要重點(diǎn)加強(qiáng)提質(zhì)增效、突破創(chuàng)新和抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

　　○ 跨區(qū)域、跨省經(jīng)營是團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展大勢所趨

　　2021年團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)中，超70%企業(yè)業(yè)務(wù)覆蓋多個(gè)省，還有4.5%的企業(yè)在進(jìn)行跨國經(jīng)營，團(tuán)餐企業(yè)跨區(qū)域經(jīng)營是做大做強(qiáng)的重要趨勢之一。

　　○ 團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)已基本開始多元化品牌運(yùn)營之路

　　2021年團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)多為單品牌運(yùn)營，約二分之一的企業(yè)都開始運(yùn)營除團(tuán)餐外的其他業(yè)態(tài)（如預(yù)制菜、外賣、社會(huì)餐飲、便利店等），超85%企業(yè)服務(wù)范圍涵多個(gè)服務(wù)對象市場，多元化品牌運(yùn)營正在成為團(tuán)餐企業(yè)的普遍模式。

　　團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)在檔口餐飲品牌孵化的占比則較低，只有約50%進(jìn)行了品牌孵化，其中自行孵化品牌占30.6%，與其他企業(yè)合作孵化品牌占19.4%。隨著消費(fèi)升級(jí)，檔口品牌化是團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展大勢所趨，也是提升團(tuán)餐企業(yè)競爭能力的有效舉措。

　　○ 團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)供應(yīng)鏈建設(shè)

　　2021年團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)中約77.2%設(shè)有中央廚房，其中自建中央廚房占到44.3%；以熱鏈配送為主占67.9%；產(chǎn)品比較分散，盒餐與凈菜、半成品菜居多；團(tuán)餐行業(yè)目前零售化水平偏，只有10.7%的企業(yè)對產(chǎn)品進(jìn)行零售。預(yù)制菜模式的興起將推動(dòng)團(tuán)餐餐品的產(chǎn)品化，進(jìn)而推動(dòng)團(tuán)餐零售化的發(fā)展。

　　倉儲(chǔ)物流方面，2021年團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)中約30.1%無物流，約三分之一無倉儲(chǔ)，有自建物流或自建倉儲(chǔ)的不到二分之一。自建倉儲(chǔ)物流體系能幫助團(tuán)餐企業(yè)提升客戶體驗(yàn)、建立業(yè)務(wù)壁壘，目前這方面是團(tuán)餐企業(yè)布局比較薄弱的環(huán)節(jié)，需要重點(diǎn)改善。

　　采購方面，82.7%的團(tuán)餐企業(yè)采用的是“統(tǒng)采＋地采”的采購模式。

　　○ 團(tuán)餐企業(yè)積極推動(dòng)專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化與綠色化管理

　　2021年團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)中約98.5%成立了標(biāo)準(zhǔn)化管理部門或?qū)Ｈ素?fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)化工作，而且設(shè)置質(zhì)量管理專員、團(tuán)餐項(xiàng)目管理師的比例分別為97.4%與10.3%，團(tuán)餐百強(qiáng)已經(jīng)認(rèn)識(shí)到專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化管理的重要性。

　　綠色化團(tuán)餐也成為了團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展大趨勢，2021年團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)都采取了一系列節(jié)能減排措施，而且也非常重視膳食營養(yǎng)管理與食品安全問題，15.8%的企業(yè)設(shè)置了膳食管理師。98%的企業(yè)配備了營養(yǎng)配餐員，100%的企業(yè)設(shè)置了食品安全員。

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