時下雖已立秋，但白天氣溫卻仍在持續(xù)攀升。烈日炎炎的天氣，食材豐富、爽口開胃、價格親民的涼拌菜深受廣大消費者喜愛。然而，綜合近年來食物中毒事件情況來看，涼拌菜因其制作后端無加熱殺菌步驟，提前制備的食材與調(diào)味品的簡單混拌又易受到交叉污染，是引發(fā)食源性疾病的一種高危食品，與居民健康息息相關(guān)。流行病學(xué)調(diào)查和監(jiān)測研究顯示，我國涼拌菜整體衛(wèi)生問題值得關(guān)注，尤其是小型餐館和農(nóng)貿(mào)市場的衛(wèi)生狀況不容樂觀。現(xiàn)在正值高溫時節(jié)，涼拌菜作為冷加工即食食品，微生物易生長繁殖，操作不慎、儲存不當(dāng)或衛(wèi)生意識淡薄都極易引發(fā)食品安全問題。為確保公眾飲食安全和身體健康，四川省市場監(jiān)督管理局特作如下消費提示：

　　一、經(jīng)營制作要確保“五合規(guī)”

　　一是制售范圍合規(guī)。食品經(jīng)營主體要落實食品安全第一責(zé)任人責(zé)任，嚴格依據(jù)食品經(jīng)營許可證范圍加工食材，不超范圍制售冷食類食品；二是操作流程合規(guī)。遵循《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進行涼拌菜加工，配備空調(diào)、冷柜溫控設(shè)施，注意餐飲環(huán)節(jié)不得使用亞硝酸鹽；三是原料使用合規(guī)。謹記不采購腐敗變質(zhì)的原材料，不購買不明食用菌，做好食材、鹵水存放，保持良好的室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，認真檢查廚房、原材料庫房、操作間的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，有效杜絕蠅、鼠攜帶病菌污染食材，加工使用清潔的水，特別要注意四季豆、鮮黃花菜豆、泡發(fā)木耳、米粉米線等高風(fēng)險食材，要煮熟煮透方可食用；四是風(fēng)險防控合規(guī)。注意防止生熟交叉污染，清洗、存放容器、切配刀具、抹布等功能區(qū)分標(biāo)識要明顯，員工要做好自身清潔，及時做好砧板及容器等清潔和消毒；五是個人衛(wèi)生合規(guī)。要適量加工，售賣時不能隨意裸露擺放，注意保存溫度和衛(wèi)生控制，切配人員注意規(guī)范穿戴和規(guī)范操作，做好最佳消費時限溫馨提示。

　　二、家庭自制要注意“四安全”

　　家庭自制涼拌菜，要做好廚房衛(wèi)生，食具嚴格消毒，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，特別注意做到“四個安全”。一是佐料安全。注意識別保存的鹵料，特別是老鹵湯有無變質(zhì)變味，切忌認為高溫可以殺菌而使用有異味的鹵料來加工食品；二是食材安全。食品原料要注意洗干凈，加工用具和食品原料生熟要分開，防止交叉污染；三是烹飪安全。烹調(diào)時要注意燒熟煮透，涼菜要現(xiàn)吃現(xiàn)做，不要食用泡發(fā)時間過長的木耳；四是食用安全。涼菜如有剩余，要注意及時冷藏保存，再次食用時必須徹底加熱，盡量不食用隔夜涼菜。

　　三、單位食堂要做到“四謹慎”

　　集體用餐單位食堂要落實好食材溯源、消毒保潔、加工操作、食材留樣等食品安全管理制度，要特別謹慎做到以下四點：一是嚴防環(huán)境污染。集體用餐單位食堂應(yīng)對加工環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、餐飲具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)進行全面清洗消毒，保持食物加工操作間清潔干燥，及時清理廚余垃圾。二是嚴防帶病操作。加強對食堂工作人員的健康監(jiān)測，不帶病上班，勤洗手，規(guī)范穿戴必要的干凈工作服（帽）。三是嚴防食材污染。要注意高風(fēng)險食材的加工制作，如四季豆、泡發(fā)木耳等，特別要注意大塊肉類如雞肉要充分煮熟煮透，涼拌時要注意人員、器具、食材等交叉污染。四是嚴防留樣不善。規(guī)范做好留樣保存，注意存放溫度、標(biāo)志清晰和密封保存等，確保發(fā)生食源性疾患能盡快查到原因。

　　四、外購消費要力求“三理性”

　　一是理性選擇就餐單位。外出消費，應(yīng)盡量選擇證照齊全、環(huán)境整潔、食品安全管理較規(guī)范的餐飲單位就餐。通過網(wǎng)絡(luò)平臺訂購餐飲食品時，應(yīng)選擇可短時間送達的餐飲服務(wù)提供者，并保留相關(guān)消費憑證。二是理性選擇餐飲品目。應(yīng)科學(xué)理性點餐，不吃感官異常和未燒熟煮透的菜肴，慎重選擇熟食鹵菜、涼菜冷食等食品。三是理性選購儲存食品。外出選購涼拌菜時，要盡量選擇到衛(wèi)生條件好、證照齊全的涼菜商家購買，同時要保留好購物憑證。一次購買量不宜太多，一餐足用即可。如有剩余，一定要注意冷藏。買回食品后要盡量做到即買即食，如在進食過程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或有異味，應(yīng)當(dāng)立即停止食用。發(fā)現(xiàn)買到了有質(zhì)量問題的涼菜食品，不要輕易食用，可撥打12315消費者投訴舉報熱線反映情況。

　　五、風(fēng)險人群要當(dāng)心“一病菌”

　　為掌握我國涼拌菜的微生物污染狀況和特征，有文獻資料研究報道，在全國采集散裝即食涼拌菜近兩千份，按照規(guī)定的方法對樣品中大腸埃希菌、沙門菌、單核細胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌進行了檢驗。結(jié)果沙門菌和單核細胞增生李斯特菌的檢出率分別為1.71%和2.26%。而單核細胞增生李斯特菌是重要的食源性致病菌之一，可引起嚴重的侵入性感染。孕婦和新生兒是常見的易感人群，可導(dǎo)致流產(chǎn)、死產(chǎn)、早產(chǎn)和先天性新生兒感染。各地也多次報道單增李斯特菌引發(fā)的食源性疾病，和其他致病菌不一樣的是，該菌在4℃的環(huán)境中仍可生長繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一，號稱“冰箱隱形殺手”。要加強宣教，降低易感人群感染率。做好廚房、菜板等清潔消毒；生食和熟食分開盛放；處理生食和熟食的刀具、菜板、容器分開使用、分開消毒、分開存放；處理生食后及時洗手。避免進食高風(fēng)險食物。

　　涼拌菜雖爽口，但不要貪嘴。牢記食品安全五要點，健康伴隨無憂愁。高溫時節(jié)注意飲食清淡、營養(yǎng)均衡。高溫作業(yè)人群應(yīng)及時補充水和無機鹽，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和果蔬攝入。祝福大家平和安康。

　　執(zhí)筆專家：余曉琴 四川省食品檢驗研究院 正高級工程師

　　校 核：四川省市場監(jiān)督管理局食品抽檢處及秘書處