去年底，著名輕食品牌新元素宣布破產(chǎn)；今年初，另一輕食巨頭Wagas傳出被出售的消息；甜心搖滾沙拉、超能鹿戰(zhàn)隊(duì)、大蔬無(wú)界等曾經(jīng)的網(wǎng)紅品牌也都陷入了經(jīng)營(yíng)困境……千億輕食賽道似乎一夜之間遇冷。但隨著“中式輕食”的出現(xiàn)，輕食產(chǎn)品逐漸呈現(xiàn)出了更多樣的形態(tài)，各大品牌也開(kāi)始涉足該領(lǐng)域，給輕食行業(yè)注入不一樣的活力。

“兩宗罪”制約行業(yè)發(fā)展

　　近年來(lái)，在消費(fèi)升級(jí)、國(guó)民健康觀念轉(zhuǎn)變等因素推動(dòng)下，輕食市場(chǎng)的規(guī)模呈現(xiàn)迅猛增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。企查查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)現(xiàn)存“輕食”相關(guān)企業(yè)超過(guò)1.3萬(wàn)家，去年新增相關(guān)企業(yè)超過(guò)6千家，同比增長(zhǎng)75.87%。

　　新浪輿情通數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，消費(fèi)者較為關(guān)注燒烤、火鍋等飲食方式，輕食的全網(wǎng)信息量達(dá)28.21萬(wàn)條，排在第七位。這也從側(cè)面說(shuō)明，輕食已經(jīng)進(jìn)入大眾的日常飲食中，成為大眾日常飲食方式的重要組成部分。

　　然而，對(duì)于當(dāng)前市場(chǎng)上的眾多輕食品牌來(lái)說(shuō)，“難吃”和“同質(zhì)化嚴(yán)重”是網(wǎng)友為其定義的“兩宗罪”。一份典型的西式輕食，上層有幾塊雞胸肉、圣女果和粗糧，下層是生的菜葉子。有人調(diào)侃稱(chēng)，上面那層是“可食部分”，勉強(qiáng)還能吃下去；下面那層是“綠化帶挑戰(zhàn)部分”，沒(méi)有點(diǎn)兒“羊吃草”的狀態(tài)根本下不去嘴。

　　英敏特2019年發(fā)布的一份輕食消費(fèi)報(bào)告顯示，在中國(guó)市場(chǎng)消費(fèi)者對(duì)于輕食的最大顧慮便是“沒(méi)有飽腹感”和“口味太淡”。無(wú)疑，對(duì)眾多的“中國(guó)胃”而言，一盤(pán)再健康的“草”可能都比不上一份好吃的麻辣燙。而一份輕食動(dòng)輒30元以上的價(jià)格，也加劇了消費(fèi)者放棄輕食的念頭。

　　從供給層面來(lái)看，目前絕大部分輕食店都是將各式各樣的果蔬、谷物、肉類(lèi)匯集成一小盤(pán)，然后毫無(wú)例外都標(biāo)榜著營(yíng)養(yǎng)物齊全、口味豐富、熱量低。“健康”“減肥”兩個(gè)核心賣(mài)點(diǎn)雖然能直擊消費(fèi)者痛點(diǎn)，但都難以準(zhǔn)確衡量。

　　業(yè)內(nèi)人士表示：“對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，既然誰(shuí)家的都差不多，那么最后拼的就是價(jià)格。新品牌有資本加持，一開(kāi)始都是用低價(jià)引流，賠本賺吆喝。等新品牌的錢(qián)燒光了，消費(fèi)者的新鮮感也沒(méi)了，新品牌就變成了經(jīng)營(yíng)困難的老品牌，等著被下一波新品牌替代。”

　　產(chǎn)品同質(zhì)化之外，因?yàn)槿胄虚T(mén)檻低、輕食操作簡(jiǎn)單，整個(gè)輕食市場(chǎng)也出現(xiàn)了很多無(wú)意義的內(nèi)卷。輕食的制造步驟主要集中在清洗、切、蒸/煮、裝盤(pán)、放上配置好的醬料，無(wú)需像傳統(tǒng)菜品一樣考慮火候、菜品搭配等。

　　“即便是餐飲零基礎(chǔ)或輕食制作零基礎(chǔ)的人士，一般培訓(xùn)3天左右就可以迅速上手制作輕食了。”業(yè)內(nèi)人士表示，就因?yàn)橹谱骱?jiǎn)單、缺乏技術(shù)壁壘、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，所以市場(chǎng)上輕食品牌林立，但卻難以見(jiàn)到脫穎而出者。

　　總的來(lái)看，企業(yè)端提供的價(jià)值與人們的日常餐飲消費(fèi)習(xí)慣、需求有所背離，導(dǎo)致輕食賽道難以擴(kuò)大，輕食品牌難以持續(xù)性發(fā)展。另外，客觀存在的市場(chǎng)需求、供需的不平衡，也開(kāi)始倒逼整個(gè)輕食市場(chǎng)進(jìn)入新的發(fā)展階段。

中式輕食更符合“中國(guó)胃”

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，如果不局限于“西式輕食”，而是引入“中式輕食”的概念，或許可以擺脫輕食的“兩宗罪”，找到破局點(diǎn)。

　　吃輕食是為了健康，只要低糖、低鹽、低油，都可以成為輕食。中餐里的涼拌、白灼、水煮等烹飪方式，都可以做出健康的輕食來(lái)。專(zhuān)家分析稱(chēng)，目前市場(chǎng)上做中式輕食的玩家主要有3類(lèi)：

　　第一類(lèi)是以盒馬為代表的生鮮電商平臺(tái)。盒馬在去年底上線了中式沙拉和低能量的燜菜系列，這些菜既可以作為正餐的其中一道菜，也可以作為減脂人群的一頓飯。

　　第二類(lèi)是專(zhuān)門(mén)從事中式輕食的品牌，如去年12月份獲得了上億元A輪融資的維小飯。維小飯最近和周黑鴨聯(lián)手打造了一款低卡版的“秘制鴨腿飯”，對(duì)飯菜進(jìn)行精確的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)標(biāo)識(shí)，將熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水、膳食纖維、含鹽量等標(biāo)得清清楚楚。數(shù)據(jù)顯示，這份鴨腿飯的熱量?jī)H為443千卡。值得一提的是，一份由雞胸肉、西蘭花、圣女果和菜葉子組成的西式輕食，熱量為400—500千卡。

　　第三類(lèi)玩家是傳統(tǒng)餐飲品牌，其中最有代表性的是潮汕牛肉火鍋。潮汕牛肉火鍋以主打食材本味著稱(chēng)，鍋底清淡、少油少鹽，牛肉本身又含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，在小紅書(shū)上，不少人把潮汕牛肉火鍋稱(chēng)為健身餐、減脂餐。

　　潮汕牛肉火鍋意識(shí)到了這個(gè)新需求后，在店鋪選址上，許多新店專(zhuān)門(mén)開(kāi)在健身房的隔壁。在大眾點(diǎn)評(píng)上，有不少評(píng)論說(shuō)自己鍛煉完打算回家，卻“誤入歧途”，一頭鉆進(jìn)隔壁的潮汕牛肉火鍋店。

　　隨著各路玩家的不斷匯集，中式輕食正在為輕食賽道打開(kāi)新的想象空間。根據(jù)新浪輿情通數(shù)據(jù)，45.28%的消費(fèi)者認(rèn)為中式輕食美味又健康，更適合“中國(guó)胃”。35.47%的消費(fèi)者則看重中式輕食可以減肥，表示愿意嘗試。19.25%的消費(fèi)者則覺(jué)得食用方便，可以省去做飯時(shí)間。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，好吃和“輕食”并不矛盾，與其糾結(jié)輕食產(chǎn)品那相差不大的熱量，不如好好研究一下怎么把輕食做好吃。中餐博大精深，菜系豐富、烹飪方式多樣，并且在國(guó)內(nèi)占據(jù)著絕對(duì)的主導(dǎo)地位，把中餐做成輕食，商品的豐富度、本土化都有了，何須再糾結(jié)排列組合那些冰冷的菜葉。

　　（周巖 綜合整理）