近年來，“萬物皆可鹵”正在成為趨勢。美團餐飲數(shù)據(jù)觀發(fā)布的《2022鹵味品類發(fā)展報告》顯示，2018—2021年中國鹵制品行業(yè)市場規(guī)模從2330億元增長至3296億元，年均復合增長率達到12.26%，預計2022年中國鹵制品行業(yè)規(guī)模將達3691億元。

　　根據(jù)消費場景和產(chǎn)品定位的差異，鹵制品可進一步細分為休閑鹵制品和佐餐鹵制品。當下以絕味食品、周黑鴨、煌上煌為代表的休閑鹵味正在加大渠道下沉力度，以紫燕百味雞為代表的佐餐鹵味也融資不斷且連鎖動作頻頻。業(yè)內(nèi)人士表示，整個鹵制品市場迅速擴容和細分，產(chǎn)業(yè)面臨著洗牌和升級。

　　休閑鹵味巨頭進行下沉布局

　　隨著我國國民經(jīng)濟的快速發(fā)展，我國居民對休閑鹵制品的消費支出逐年增加，行業(yè)市場規(guī)模逐年擴大。2016年以來，我國休閑鹵制品市場規(guī)模逐年上升，2018年為911億元，較上年增加144億元，同比增長18.77%；2019年休閑鹵制品行業(yè)市場規(guī)模達到1065億元，同比增長16.9%。中商產(chǎn)業(yè)研究院預計2022年中國休閑鹵制品市場規(guī)模將達1488億元。

　　此前固守直營的周黑鴨在3年前放開特許加盟之后，近日再度降低加盟門檻，并進一步擴大準入市場區(qū)域。單店整體投資由當初的20萬—25萬元降到8萬—10萬元（不含租金及人力成本）。同時，由原本5萬元保證金和5萬元入門特許費，調(diào)整為1萬元保證金和3萬元入門特許費。

　　加盟區(qū)域方面，周黑鴨特許的城市由99個擴充到近300個。周黑鴨將逐步下沉到縣域市場，進入品牌力較強的區(qū)域鄉(xiāng)鎮(zhèn)或者人口規(guī)模在10萬及以上的人口大鎮(zhèn)。

　　餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏表示，休閑鹵味特別適合通過連鎖發(fā)展方式進行擴張，把門檻適度降下來，可以進一步擴大市場份額。周黑鴨的競爭對手絕味食品就是一個很明顯的參照。

　　對于休閑鹵味食品而言，絕味食品、周黑鴨和煌上煌一直被稱為“鹵味三巨頭”。只是絕味食品近兩年的增速打破了這種局面。

　　美團餐飲數(shù)據(jù)觀提到，絕味食品為萬店品牌，紫燕百味雞、煌上煌、久久丫、周黑鴨四大千店品牌共同構成第二梯隊。截至目前，絕味食品、周黑鴨、煌上煌的門店規(guī)模為1.4萬家、2400家和4800家。

　　絕味食品能夠快速發(fā)展的主要原因是通過加盟的模式在低線城市進行擴張。窄門餐眼披露的數(shù)據(jù)顯示，目前絕味食品在一線城市的門店僅占到10.91%。這意味著在下沉市場，絕味食品擁有著廣泛的消費基礎。

　　多位行業(yè)人士表示，此次周黑鴨進行渠道下沉，是休閑鹵味食品競爭加劇的表現(xiàn)之一。按照周黑鴨的公開說法，降低加盟門檻之后，截至今年5月底，公司共計收到超過5.5萬條正式申請，在全國范圍內(nèi)門店超過3000家。

　　有數(shù)據(jù)顯示，2017—2021年，絕味食品的毛利率分別為35.8%、34.3%、33.9%、33.5%和31.7%。僅在2021年，絕味食品廣告宣傳費用同比增長383.97%至1.66億元。

　　“周黑鴨經(jīng)過10多年的發(fā)展，一直在一二線城市做直營店，至今市場已經(jīng)飽和了。而廣大的三四線城市是周黑鴨的藍海，還有很大的增量空間，這也是鹵味品牌的重點競爭市場。”頂層設計專家、清華大學品牌營銷高級顧問孫巍表示。

　　番茄資本創(chuàng)始人卿永認為，具有休閑屬性的鹵味在高線市場、商業(yè)區(qū)需求會更大。而佐餐鹵味對低線城市、社區(qū)、菜市場而言更適合，這些地方的連鎖化程度相對更低，競爭者更多的是地方性品牌和個體戶。

　　“休閑鹵味下沉會面臨一定挑戰(zhàn)，休閑鹵味頭部品牌更適合通過收購或開創(chuàng)佐餐鹵味品牌實現(xiàn)下沉布局。”卿永表示。

　　佐餐鹵味賽道細分品類崛起

　　休閑鹵味巨頭們的競奪如火如荼，定位于佐餐鹵味的新銳品牌同樣發(fā)展迅猛。

　　據(jù)介紹，佐餐鹵味主要定位涼菜、配菜等佐餐場景，消費人群覆蓋小孩、中青年和老年基本全年齡段人群，通常由家庭主婦等關注日常生活飲食起居的人群購買。

　　雖然佐餐鹵味賽道上除了紫燕百味雞，并無頭部企業(yè)出現(xiàn)，但佐餐鹵味的市場容量不容小覷。多家券商機構在相關研報中提到，2021年，佐餐鹵制品和休閑鹵制品行業(yè)規(guī)模分別為1792億元和1504億元，目前佐餐鹵制品的市場規(guī)模大于休閑鹵制品，兩者的市場占比約為6∶4。

　　美團餐飲數(shù)據(jù)觀數(shù)據(jù)顯示，佐餐鹵味的市場集中度（CR3）為2.84%，遠低于休閑鹵味的9.57%，整體的品牌化和連鎖化也有待推進。蜀錦味食品公司CEO伍紅波表示，佐餐鹵味品牌擴張雖弱于休閑鹵味，但佐餐鹵味品牌的地域性更強。

　　長江證券研報提到，2020年開始，鹵制品行業(yè)在原有休閑鹵味高速增長的基礎上，涌現(xiàn)出了更多成長性機會，包括佐餐鹵味的連鎖化、新式熱鹵代餐化等，未來10年，行業(yè)或將迎來全面連鎖品牌化的新機遇。

　　窄門餐眼統(tǒng)計的門店數(shù)量最多的3個休閑鹵味品牌和3個佐餐鹵味品牌最受消費者歡迎的10大品類顯示，休閑鹵味頭部品牌主要以鴨脖及其他鴨副產(chǎn)品為主，而佐餐鹵味分布相對均衡，雞、牛、豬等品類各有特色。

　　卿永提到，傳統(tǒng)佐餐鹵味的現(xiàn)鹵現(xiàn)切現(xiàn)拌等屬性，雖然體驗更好，但犧牲效率的同時，加盟商食材配送率低，食品安全管控存在較大風險。要想跑出規(guī)?；B鎖，需要減少甚至放棄現(xiàn)制，盡可能實現(xiàn)工廠化。

　　“熱鹵”是這幾年佐餐鹵味中增速迅猛的細分賽道，多位行業(yè)人士提到，傳統(tǒng)熱鹵和新式熱鹵最大的區(qū)別在于，前者無論葷素，都是先鹵好再售賣；新式熱鹵現(xiàn)做現(xiàn)賣，不用隔夜鹵料，基本上做到一鍋鹵水只鹵一種菜品，即“一鍋一鹵”模式。

　　天眼查數(shù)據(jù)顯示，鹵虎將、研鹵堂、熱鹵食光、牛爽爽、鹵大媽、鹵林傳奇等新銳熱鹵品牌均獲得融資。

　　美團餐飲數(shù)據(jù)觀數(shù)據(jù)顯示，2021年，有12家熱鹵品牌拿到了融資，更多的還是成立時間不超過5年的新品牌。

　　卿永提到，鹵味是包容性極強的味型，所以有“一鍋鹵萬物”的說法。從當下來看，“鹵+”不斷增加鹵味邊際，加速同其他品類融合。鹵味+米粉、鹵味火鍋等都是表現(xiàn)之一。

　　“‘萬物皆可鹵’符合近年來消費兩大趨勢：一是健康飲食趨勢，二是懶人群體擴大趨勢，鹵正好能填補這兩個需求。而隨著鹵味品牌的迭代以及細分品類的崛起，鹵味產(chǎn)業(yè)正在經(jīng)歷著巨變。”孫巍說。

　　絕味食品：2021年營業(yè)收入為65.49億元，同比增長24.12%，歸屬于母公司股東的凈利潤為9.81億元，同比增長39.86%。2022年一季度，實現(xiàn)營業(yè)收入16.88億元，同比增長12.09%；歸屬于上市公司股東的凈利潤0.89億元，同比下滑62.24%。

　　煌上煌：2021年營業(yè)收入為23.39億元，同比下降4.01%，歸屬于上市公司股東的凈利潤為1.45億元，同比下降48.76%。2022年一季度，實現(xiàn)營業(yè)收入5.42億元，同比下滑10.62%；歸屬于上市公司股東的凈利潤0.35億元，同比下滑45.57%。

　　周黑鴨：2021年營業(yè)收入28.70億元，同比增長31.6%；凈利潤3.42億元，較去年同期增長126.4%。

　　紫燕食品：2021年營業(yè)收入為14.05億元，歸屬于母公司股東凈利潤為1.75億元。

　?。〝?shù)據(jù)來源：中商產(chǎn)業(yè)研究院）