文｜李天道

　　編者按：作者李天道，中國(guó)著名的醬香型白酒釀酒大師。原四川仙潭集團(tuán)有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理、中國(guó)四川仙潭酒廠廠長(zhǎng)、高級(jí)工程師、享受國(guó)務(wù)院特殊津貼專家、被授予天府企業(yè)家、四川省先進(jìn)企業(yè)優(yōu)秀廠長(zhǎng)、四川省勞動(dòng)模范，擅長(zhǎng)企業(yè)管理和釀酒技術(shù)。

　　任職三十年來(lái)，李天道一手把一個(gè)山間小酒坊發(fā)展為資產(chǎn)過(guò)十億的中國(guó)第三大醬香型白酒廠，并創(chuàng)立了“仙潭”和“潭”牌兩大中國(guó)馳名商標(biāo)，企業(yè)被四川省評(píng)為“管理之花”，歷年來(lái)榮獲多項(xiàng)榮譽(yù)。李天道同時(shí)是享受國(guó)務(wù)院特殊津貼的高級(jí)釀酒工程師、高級(jí)會(huì)計(jì)師，是酒類企業(yè)里難得的技術(shù)、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理、銷售、基建的全面人才，是中國(guó)著名的醬香白酒大師。

全文如下：

　　當(dāng)人們的目光都聚焦到成名獲利的時(shí)候，總有一些可愛(ài)的人，堅(jiān)守在成名獲利的背后，甘于默默奉獻(xiàn)，為社會(huì)發(fā)展，為人類進(jìn)步，為行業(yè)良知，為產(chǎn)品靈魂，清貧一生而無(wú)悔。

　　在中國(guó)白酒行業(yè)，我們不能忘記方心芳、秦含章、周恒剛、熊子書、沈怡方、季克良等，他們?yōu)橹袊?guó)白酒行業(yè)的發(fā)展，奠定了科學(xué)技術(shù)基礎(chǔ)，也作出了歷史性的貢獻(xiàn)。

　　改革開(kāi)放四十年來(lái)，我們也不能忘記這樣一個(gè)人，他提出和踐行了生態(tài)釀酒的科學(xué)、技術(shù)、工藝和標(biāo)準(zhǔn)；他研究證明了中國(guó)白酒的“精氣神”，他面對(duì)世界大膽提出了“酒精與白酒誰(shuí)傷肝”；他提出了像做藥品一樣做食品，并創(chuàng)建了中國(guó)白酒“全P”理論與技術(shù)體系；他首次總結(jié)了中國(guó)白酒發(fā)酵的“五三原理”；他為中國(guó)白酒的曲藥和窖泥研究發(fā)布了第一套標(biāo)準(zhǔn)，特別是研究發(fā)表了釀酒用紅曲標(biāo)準(zhǔn)；他為中國(guó)白酒行業(yè)走進(jìn)國(guó)際發(fā)明大賽獲得了第一枚金獎(jiǎng)，為國(guó)爭(zhēng)光；他研發(fā)的吞之乎醬酒獲得了我國(guó)首次承辦的布魯塞爾國(guó)際烈酒大賽大金獎(jiǎng)第一名。

　　這個(gè)人，就是我國(guó)生態(tài)釀酒首席科學(xué)家、中國(guó)釀酒大師、國(guó)家技能大師、勾調(diào)大師、國(guó)務(wù)院特殊津貼專家李家民先生；我們一起來(lái)探索他成為幽雅醬香第一人的開(kāi)拓之路。

　　1982年，李家民走進(jìn)四川射洪沱牌曲酒廠，從釀酒工人做起，每一道釀酒工序，他都要做到精益求精而后思考。歷經(jīng)七年，經(jīng)競(jìng)聘成為沱牌第一任最年輕的生產(chǎn)技術(shù)部門負(fù)責(zé)人，積極參加沱牌曲酒創(chuàng)優(yōu)爭(zhēng)名活動(dòng)。期間萌生了生態(tài)化釀酒的想法。之后與李家順（原沱牌集團(tuán)董事長(zhǎng)）、羅必良（原廣東省政府發(fā)展顧問(wèn)）合著了《生態(tài)化經(jīng)營(yíng)》。李家民大師協(xié)助建設(shè)了我國(guó)首個(gè)生態(tài)釀酒工業(yè)園——沱牌生態(tài)釀酒工業(yè)園區(qū)；2001年，在沱牌生態(tài)釀酒工業(yè)園區(qū)，召開(kāi)了我國(guó)首屆生態(tài)釀酒研討會(huì)。

　　李家民說(shuō)：“通過(guò)模擬生態(tài)系統(tǒng)的功能，建立起系統(tǒng)內(nèi)的‘生產(chǎn)者、消費(fèi)者、還原者’的工業(yè)生態(tài)鏈，在生產(chǎn)中，盡量減少糧食等原輔材料的耗用，以傳統(tǒng)技藝同現(xiàn)代科技相結(jié)合，優(yōu)化生產(chǎn)工藝和減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，把生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢水、廢渣、廢氣經(jīng)過(guò)深加工后再資源化，就能有效減少或消除對(duì)環(huán)境的污染。”這就是生態(tài)釀酒的解決方案。

　　而后，生態(tài)釀酒在全國(guó)迅速推廣，得到了全行業(yè)的高度認(rèn)同。生態(tài)釀酒成為了白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)，這是李家民老師作為我國(guó)生態(tài)釀酒首席科學(xué)家的值得大書特書的一頁(yè)。

　　在行業(yè)內(nèi)，他深思熟慮和深入研究，大膽提出了“酒精與酒誰(shuí)傷肝”的行業(yè)之問(wèn)；借鑒中藥藥效機(jī)理，李家民老師提出了白酒健康新主張：將生態(tài)白酒成分分為“有效成分”（健康活性成分）、“輔助成分”（乙醇）和“無(wú)效成分”（無(wú)明顯功效的微量成分）三大類。這三大成分進(jìn)入人體后協(xié)同作用，可提高人體免疫力，促進(jìn)機(jī)體加速分解乙醇，減少乙醇對(duì)人體的損害，充分印證生態(tài)釀酒倡導(dǎo)的“適量飲好酒=健康，健康=代謝平衡，代謝平衡=健康長(zhǎng)壽”精髓，為“生態(tài)釀酒=生態(tài)健康”提供了科學(xué)依據(jù)，得到行業(yè)的廣泛認(rèn)可。他首次指出了酒與酒精的本質(zhì)區(qū)別；引領(lǐng)中國(guó)白酒研究進(jìn)入了新的方向、路線和領(lǐng)域。這是他深入研究，為中國(guó)白酒行業(yè)，為世界蒸餾酒行業(yè)，嘔心瀝血研究，做出的重大成就之一。

　　眾所周知，傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)，特別是開(kāi)放式傳統(tǒng)發(fā)酵的中國(guó)白酒，是“水、土、汽、氣、生”的系統(tǒng)工程，是要“看天靠地”的，具有高強(qiáng)度的不可確定性和很強(qiáng)的地域性。長(zhǎng)期以來(lái)，科學(xué)家、工程師都在研究傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的科學(xué)原理、技術(shù)模型和工藝導(dǎo)圖，都沒(méi)有取得突破性成果。李家民大師將生態(tài)釀酒理論拓展到多菌種食品發(fā)酵領(lǐng)域，通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)（多菌種）釀造食品發(fā)酵機(jī)理、內(nèi)在規(guī)律的科學(xué)總結(jié)和理論提升，總結(jié)出“五三”原理。這是傳統(tǒng)發(fā)酵食品領(lǐng)域，第一次有了科學(xué)原理和技術(shù)模型，以及工藝導(dǎo)圖，推動(dòng)傳統(tǒng)釀造技術(shù)從經(jīng)驗(yàn)到理論的升華；這是對(duì)食品發(fā)酵規(guī)律的重大發(fā)現(xiàn)。四川大學(xué)出版社，及時(shí)出版了他的“五三原理”一書，該書成為了中國(guó)白酒行業(yè)乃至傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的專家、學(xué)者、國(guó)家評(píng)委等爭(zhēng)相學(xué)習(xí)的專著。

　　當(dāng)一個(gè)行業(yè)的國(guó)際化遇到難題的時(shí)候，最能打開(kāi)國(guó)門的，就是科學(xué)技術(shù)得到國(guó)際認(rèn)可。長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)白酒行業(yè)的科學(xué)研究成果都希望獲得國(guó)際認(rèn)可。德國(guó)時(shí)間2012年11月3日，德國(guó)紐倫堡國(guó)際發(fā)明博覽會(huì)上,國(guó)家技能大師李家民研發(fā)的《一種健康白酒的釀造方法》、《一種利用固態(tài)法白酒釀造伴生品生產(chǎn)醬油的方法》、《一種利用丟糟連續(xù)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒的方法》、《內(nèi)含有益健康風(fēng)味成份的高酯調(diào)味酒及其制備方法》均獲金獎(jiǎng)。

　　德國(guó)紐約堡國(guó)際發(fā)明展為全球首創(chuàng)，也是全世界歷史最悠久之創(chuàng)意大賽，因其評(píng)審公正，規(guī)模宏大，參展者踴躍，在國(guó)際間享有最高權(quán)威之聲譽(yù)而深獲肯定。作為卓越創(chuàng)新的代表、當(dāng)代發(fā)明家，李家民擁有授權(quán)發(fā)明專利30余項(xiàng)。參加3屆紐倫堡國(guó)際發(fā)明展均斬金，獲6金、2銀、1銅。這是該國(guó)際發(fā)明展舉辦64屆以來(lái)首次為中國(guó)白酒行業(yè)頒獎(jiǎng)。這不僅僅是李家民老師的榮譽(yù)，更是中國(guó)白酒行業(yè)的榮譽(yù)，更是中華民族的榮譽(yù)。

　　李家民大師一生追求行業(yè)發(fā)展和人類進(jìn)步，他為行業(yè)提出了“像做藥品一樣做食品”的理念，并建立了GAP(中藥材良好種植規(guī)范)、GEP(中藥提取生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范)、GLP(非臨床研究質(zhì)量管理規(guī)范)、GCP（藥品臨床試驗(yàn)管理規(guī)范）、GMP（藥業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范）、GPP(優(yōu)良制劑規(guī)范)、GUP(良好的使用規(guī)范)及GSP（藥品經(jīng)營(yíng)質(zhì)量管理規(guī)范），創(chuàng)建了完善、科學(xué)、適用的生態(tài)釀酒全P標(biāo)準(zhǔn)體系。得到了四川省政府和主管副省長(zhǎng)的高度重視，并做了重要批示，要求全面推廣學(xué)習(xí)。“全P”理論與技術(shù)體系，確保了從種植到餐桌的全過(guò)程質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)與控制，解決了困擾中國(guó)白酒行業(yè)發(fā)展過(guò)程中，質(zhì)量安全控制的標(biāo)準(zhǔn)化和技術(shù)體系難題。推動(dòng)并成功榮獲全國(guó)質(zhì)量獎(jiǎng)，中國(guó)杰出質(zhì)量人（全行業(yè)共三人）。

　　李家民大師依據(jù)“六糧工藝、可控蒸餾、窖泥標(biāo)準(zhǔn)、曲藥標(biāo)準(zhǔn)、模糊勾兌方法、一香為主多香結(jié)合”等科學(xué)思想指導(dǎo)下，研發(fā)的舍得酒，成為中國(guó)白酒行業(yè)高端白酒產(chǎn)品的典范。并獲得了四川省政府科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)。2015年，我國(guó)首次舉辦布魯塞爾國(guó)際烈酒大賽。出乎意料的是，李家民老師研發(fā)的醬酒產(chǎn)品，一舉獲得了全球烈酒大賽第一名（大金獎(jiǎng)第一名）。

　　這是我國(guó)能夠在濃香型白酒領(lǐng)域和醬香型白酒領(lǐng)域，同時(shí)取得至高榮譽(yù)的唯一的釀酒大師。同時(shí)，李家民老師當(dāng)之無(wú)愧的成為了中國(guó)白酒行業(yè)為數(shù)不多（不超過(guò)十人）的國(guó)家技能大師。

　　當(dāng)一個(gè)人，成為一個(gè)行業(yè)發(fā)明專利最多、承擔(dān)國(guó)家級(jí)課題和項(xiàng)目最多、擁有了九個(gè)第一或唯一的時(shí)候，依然默默無(wú)聞在一線，始終不忘初心，打造他心中更好的酒的時(shí)候，我們應(yīng)該向他學(xué)習(xí)，向他致敬。

　　不得不說(shuō)的是，李家民大師始終以“幽雅、舒適、健康”作為中國(guó)白酒的研究主線，領(lǐng)銜主持研究七大創(chuàng)新，為中國(guó)白酒未來(lái)的研究路線指明了方向。

　　創(chuàng)新1：首次進(jìn)行消費(fèi)者偏好性選擇和飲后感覺(jué)評(píng)價(jià)為基礎(chǔ)的中國(guó)白酒消費(fèi)者科學(xué)研究，構(gòu)建中國(guó)白酒“幽雅、舒適”感官模型和指標(biāo)模型，建立中國(guó)白酒核心隸屬度規(guī)則和模糊控制推理系統(tǒng)，提出固態(tài)非均相中國(guó)白酒發(fā)酵的模糊-精準(zhǔn)控制理論，實(shí)現(xiàn)中國(guó)白酒質(zhì)量控制的新突破。

　　創(chuàng)新2：首次采用液液萃取、同時(shí)蒸餾萃取、固相萃取等先進(jìn)前處理技術(shù)結(jié)合先進(jìn)全二維飛行氣質(zhì)聯(lián)用儀對(duì)中國(guó)白酒進(jìn)行了定性和定量分析，全面而清晰的揭示出“幽雅、舒適、健康”白酒的成分組成和比例關(guān)系，為中國(guó)白酒的品質(zhì)提升提供了理論和數(shù)據(jù)支持。

　　創(chuàng)新3：首次利用果蠅對(duì)白酒幽雅、舒適成分進(jìn)行分類，為白酒成分分類提供了更為客觀而科學(xué)的方法。

　　創(chuàng)新4：研究了生態(tài)環(huán)境對(duì)大曲微生物的影響，明確了不同季節(jié)大曲微生物組成的結(jié)構(gòu)，為大曲的實(shí)際生產(chǎn)提供了理論指導(dǎo)。

　　創(chuàng)新5：首次利用人體腸道微生態(tài)理論用于指導(dǎo)幽雅、舒適、健康型白酒的生產(chǎn)，同時(shí)利用多香味結(jié)合技術(shù)和貯存質(zhì)量控制技術(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量加以控制并取得了良好的效果。

　　創(chuàng)新6：首次利用SNP技術(shù)對(duì)白酒主要釀酒原料高粱進(jìn)行品種鑒定，篩選了低氰化物的品種，從根源上消除了EC產(chǎn)生的來(lái)源。

　　創(chuàng)新7：提出了像制藥一樣釀酒，從全產(chǎn)業(yè)鏈對(duì)幽雅、舒適、健康白酒品質(zhì)提供管理體系的保障。

　　正如中國(guó)白酒泰斗熊子書等先生所言：中國(guó)出了個(gè)“幽雅、舒適、健康”型白酒，“幽雅、舒適”是“健康”型白酒（即優(yōu)質(zhì)老酒或好酒）的前提；而“健康”（優(yōu)質(zhì)老酒或好酒的基本屬性）是“幽雅、舒適”型白酒的必然結(jié)果。

　　李家民先生提出“幽雅、舒適、健康”三者共生關(guān)系，是我國(guó)第一次系統(tǒng)性闡述了“優(yōu)質(zhì)老酒和好酒”在屬性上的科學(xué)定義與體系，而且從“五三原理”到“全P控制論”，構(gòu)成了釀造、評(píng)價(jià)、認(rèn)證“優(yōu)質(zhì)老酒和好酒”的必要條件、充分條件和充要結(jié)果。也為我國(guó)陳年老酒與好酒的品質(zhì)評(píng)價(jià)，提供了技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)；揭開(kāi)了優(yōu)質(zhì)老酒和好酒等從酒體本質(zhì)屬性（即品質(zhì)）的評(píng)價(jià)、認(rèn)證和培訓(xùn)的技術(shù)新密碼。

　　為此，李家民先生聯(lián)合復(fù)旦大學(xué)等籌建了“中國(guó)名優(yōu)白酒基因博物館”等項(xiàng)目，從“酒體基因”的角度，研究中國(guó)名優(yōu)白酒。

　　改革開(kāi)放四十年，中國(guó)酒業(yè)工匠人物群星燦爛，李家民先生首提“生態(tài)釀酒、全P理論、五三原理”等科學(xué)理論和方法，并先后榮獲國(guó)際發(fā)明金獎(jiǎng)、布魯塞爾國(guó)際烈酒大賽大金獎(jiǎng)第一名等成果，為中國(guó)白酒找到了精、氣、神，找回了精、氣、神；是中國(guó)白酒行業(yè)最為杰出的大國(guó)工匠代表人物之一。

　　這就是李家民先生能夠成為我國(guó)幽雅醬香第一人的一個(gè)側(cè)面，反映出中國(guó)工匠在新時(shí)代，在未來(lái)，在國(guó)際舞臺(tái)上，為中華民族復(fù)興，能夠展示出一個(gè)又一個(gè)歷史豐碑，照亮人類文明而美好的生活。