2022-05-23 16:27 瀏覽量：15691 來(lái)源：食品網(wǎng)
日前，江南大學(xué)許正宏教授團(tuán)隊(duì)與國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心沈才洪正高工團(tuán)隊(duì)聯(lián)合在國(guó)際食品科技專業(yè)TOP期刊《Food Research International》上發(fā)表了題為《同一車間高溫大曲微生物組和代謝組的空間異質(zhì)性》的研究論文。
研究通過(guò)非靶代謝組分析、高通量測(cè)序等技術(shù)，系統(tǒng)分析白曲、黃曲和黑曲的酶學(xué)性質(zhì)、菌群結(jié)構(gòu)及其功能和揮發(fā)性物質(zhì)，并發(fā)現(xiàn)發(fā)酵溫度是影響大曲微生物群落形成與功能，造成大曲品質(zhì)差異的關(guān)鍵因素。白曲具有較高的液化力和糖化力，黑曲的中性蛋白酶和纖維素酶酶活力較高，而黃曲的多種酶活力適中，是醬酒生產(chǎn)中用量最多的大曲，通常占總量的80%以上。
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