四川是全國(guó)泡菜生產(chǎn)第一大省，注重泡菜科技創(chuàng)新，多年來(lái)以泡菜加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)為重點(diǎn)，組織科研院所、大專(zhuān)院校與企業(yè)聯(lián)合技術(shù)攻關(guān)，以“清潔化、標(biāo)準(zhǔn)化、專(zhuān)業(yè)化、智能化、優(yōu)質(zhì)化”為目標(biāo)，開(kāi)展泡菜加工新技術(shù)、新工藝、新裝備及新產(chǎn)品研發(fā)，提升四川泡菜加工水平，滿足人們對(duì)泡菜產(chǎn)品多樣化的需求。

　　最近，央視3·15晚會(huì)曝光的湖南華容縣插旗菜業(yè)“土坑酸菜”事件引起嘩然，把老壇酸菜推上了風(fēng)口浪尖，多家知名方便面企業(yè)卷入其中。社會(huì)大眾對(duì)老壇酸菜的衛(wèi)生安全問(wèn)題充滿質(zhì)疑，甚至談“酸”色變，整個(gè)行業(yè)遭受不小的打擊。

　　“康師傅”發(fā)布聲明稱(chēng)已立即中止湖南插旗菜業(yè)的供應(yīng)商資格，并稱(chēng)從未使用過(guò)其他涉事公司產(chǎn)品。“統(tǒng)一”也發(fā)文稱(chēng)，其老壇酸菜包不是“土坑酸菜”，并邀網(wǎng)友報(bào)名到其酸菜加工廠實(shí)地參觀，并貼出多家工廠名單，其中包括四川道泉老壇酸菜股份有限公司。

　　在此背景下，2022年3月21日下午，中國(guó)食品報(bào)等十余家新聞媒體及自媒體受四川道泉老壇酸菜股份有限公司邀請(qǐng)，在四川省調(diào)味品協(xié)會(huì)的帶領(lǐng)下來(lái)到什邡市馬井鎮(zhèn)，實(shí)地探訪老壇酸菜生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，深入了解道泉老壇酸菜的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)流程、原材料管控、食品安全標(biāo)準(zhǔn)采用情況，共同助力四川泡菜行業(yè)穩(wěn)定發(fā)展，為維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益貢獻(xiàn)力量。

　　作為統(tǒng)一老壇酸菜調(diào)料包最大供貨商和全國(guó)同行業(yè)唯一對(duì)消費(fèi)者、媒體全開(kāi)放式工廠，道泉公司在34年的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中始終秉承“做食品就是做良心”的理念，為消費(fèi)者帶來(lái)正宗安全的酸爽滋味。

四川老壇酸菜，安全健康品質(zhì)看得見(jiàn)

　　中國(guó)食品報(bào)四川、上善傳播團(tuán)隊(duì)

　　現(xiàn)場(chǎng)：走進(jìn)老壇酸菜透明工廠

　　作為八大菜系之一的川菜，在全國(guó)具有很高的影響力，而川菜的精髓和靈魂就在于泡菜和豆瓣。泡菜行業(yè)中流傳這樣一句話：“世界泡菜看中國(guó)，中國(guó)泡菜看四川。”四川是泡菜發(fā)源地，一年產(chǎn)值超過(guò)一百億。無(wú)論是規(guī)模還是底蘊(yùn)，四川泡菜都是全國(guó)第一。

　　1988年成立的四川道泉老壇酸菜股份有限公司，走過(guò)34年的拼搏探索之路，在四川泡菜行業(yè)中名列前茅。據(jù)道泉公司董事長(zhǎng)周后成介紹，道泉老壇酸菜一次腌制能力達(dá)37000噸，一年三到四次，在四川可以排到前四位，給統(tǒng)一、白家、丁點(diǎn)兒、味知香等多家頭部企業(yè)供貨。

　　所謂“民以食為天，食以安為先”，在周厚成看來(lái)，作為食品生產(chǎn)企業(yè)，做食品就是做良心，最起碼的要求就是自己做出來(lái)的產(chǎn)品自己敢吃，守住食品安全底線。

　　來(lái)到“國(guó)家級(jí)無(wú)公害蔬菜基地”馬井鎮(zhèn)，走進(jìn)道泉公司全面開(kāi)放的“透明式泡菜廠”，一一參觀過(guò)鹽漬車(chē)間、二次發(fā)酵車(chē)間、包裝車(chē)間、老壇酸菜體驗(yàn)館等區(qū)域，方才深刻理解周厚成“做食品就是做良心”這句話的真正含義。

　　在鹽漬車(chē)間，周后成介紹，經(jīng)過(guò)原料入庫(kù)檢驗(yàn)、清洗、分揀、切分等流程，精選青菜將在發(fā)酵池發(fā)酵半年以上。在九九八十一天的初次發(fā)酵后，經(jīng)過(guò)三道機(jī)洗、三道人工清洗，將進(jìn)入傳統(tǒng)老壇進(jìn)行七天左右的二次發(fā)酵。

　　在二次發(fā)酵車(chē)間里，媒體記者們身著特制服裝深入探尋老壇酸菜的奧秘。頸小肚胖的傳統(tǒng)老壇整齊排列著，靜靜醞釀綿長(zhǎng)的酸爽。工作人員揭開(kāi)壇蓋，一股濃郁的酸香撲鼻而來(lái)，金燦燦的酸菜令人垂涎。

　　“求創(chuàng)新三番賦能換得春光，遵古法二次發(fā)酵守著時(shí)日”，來(lái)到占地兩千多平方的老壇酸菜體驗(yàn)館，入口處的對(duì)聯(lián)道出正宗酸爽的內(nèi)涵，耐人尋味。館內(nèi)設(shè)置器、材、藝等多個(gè)板塊，向參觀人員科普酸菜的起源與發(fā)展、器皿的演變、食材的選擇、工藝流程等。在這里，統(tǒng)一老壇酸菜各類(lèi)元素、樣式精美的壇具、開(kāi)壇的泡菜等營(yíng)造出古樸雅致的氛圍、讓人沉醉。

　　周后成表示，我們從2012年就打造出了整個(gè)加工過(guò)程全透明的開(kāi)放式工廠，如今新廠和老廠相輔相成，得到了廣大消費(fèi)者的認(rèn)可。

　　一直以來(lái)，很多人對(duì)四川泡菜都有質(zhì)疑，特別是315湖南“土坑酸菜”事件過(guò)后，他表示，我們非常希望各地消費(fèi)者能來(lái)工廠參觀了解，工廠的目的就是要消除消費(fèi)者對(duì)四川泡菜的質(zhì)疑和誤解，讓大家對(duì)四川泡菜的生產(chǎn)安全有個(gè)全新的認(rèn)知，助推四川泡菜走向世界。

　　品質(zhì)：傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合

　　傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合，是道泉老壇酸菜品質(zhì)領(lǐng)跑行業(yè)的要義。堅(jiān)持傳統(tǒng)老壇，堅(jiān)持九九八十一天發(fā)酵，這是對(duì)傳統(tǒng)工藝的承繼，在此基礎(chǔ)上發(fā)展創(chuàng)新現(xiàn)代化加工技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了老壇酸菜的規(guī)?；踩a(chǎn)。

　　在體驗(yàn)館，他完整介紹了老壇酸菜腌制流程：從田間地頭收購(gòu)原料，拉到腌制池足時(shí)發(fā)酵，第一次腌制三個(gè)月以上，清洗六遍后進(jìn)入老壇發(fā)酵，既能保證酸香味的濃郁正宗，也能控制亞硝酸鹽的含量，經(jīng)過(guò)十五天到三十天后通過(guò)各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)合格后就出廠生產(chǎn)。

　　周后成提到，老壇酸菜需36道制作工藝，從原料進(jìn)廠到出廠需要半年以上。傳統(tǒng)腌制環(huán)節(jié)和機(jī)械化操作的碰撞，充分保證生產(chǎn)的安全性和酸香味的濃郁。

　　從指導(dǎo)農(nóng)戶種植，到農(nóng)殘控管，只有檢驗(yàn)合格才會(huì)收，收了之后到工廠腌制池。道泉有260個(gè)腌制池，其中有40個(gè)是300噸左右的存量，其余是120噸左右的存量，所以能保證對(duì)農(nóng)戶的收購(gòu)量。“就算訂單做不下來(lái)，我們不會(huì)外購(gòu)原料。”周厚成說(shuō)。

　　據(jù)了解，道泉還設(shè)置了檢測(cè)工序，利用X射線異物檢測(cè)機(jī)對(duì)罐裝泡菜探測(cè)，可穿透罐裝泡菜內(nèi)部所有物料，發(fā)現(xiàn)并剔除混雜在其中的毛發(fā)、碎石、塑料等異物，提升產(chǎn)品合格率。

　　“酸菜出廠前，亞硝酸鹽必須控制在5ppm以下，鹽度控制在9%以下，酸度控制在2%以下，水分控制在93%以下，無(wú)大腸桿菌等致病菌檢出。”周后成介紹，相比傳統(tǒng)生產(chǎn)線，智能化酸菜生產(chǎn)線還增添了一倍探頭和傳感器，增強(qiáng)殺菌功能。

　　在泡菜執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上，周后成認(rèn)為，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有很多，其中國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)是底線，而道泉對(duì)質(zhì)量要求更加嚴(yán)格，目前執(zhí)行的是《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 酸菜類(lèi)調(diào)料》(DBS 51/002-2016》，正在候?qū)彽臑椤妒称钒踩胤綐?biāo)準(zhǔn) 酸菜類(lèi)調(diào)料》(DBS 51/002-2021)。

　　當(dāng)被問(wèn)到為什么能將整個(gè)環(huán)節(jié)展示給所有人看時(shí)，周后成一臉堅(jiān)定：“因?yàn)槲覀儗?duì)自己的產(chǎn)品質(zhì)量非常有信心，會(huì)為消費(fèi)者提供非常健康、安全的食品。”

　　責(zé)任：帶動(dòng)增收助力鄉(xiāng)村振興

　　對(duì)于道泉來(lái)說(shuō)，除了為社會(huì)帶來(lái)好產(chǎn)品，還有一點(diǎn)更重要的是在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中回饋社會(huì)，積極承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。幫扶當(dāng)?shù)乩习傩赵鍪罩赂唬γ撠毠?jiān)、鄉(xiāng)村振興，讓道泉老壇酸菜贏得經(jīng)濟(jì)和社會(huì)雙重效益。

　　近年來(lái)，道泉公司創(chuàng)新采用了“龍頭企業(yè)＋合作社＋基地＋農(nóng)戶＋訂單”五位一體模式和合同保護(hù)價(jià)收購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品等措施，帶動(dòng)周邊3.3萬(wàn)余戶農(nóng)戶種植各類(lèi)蔬菜2.5萬(wàn)余畝，實(shí)現(xiàn)人均增收兩千元以上。當(dāng)?shù)卮迕褚部恐l(fā)展“馬井牌”和“道泉老壇牌”兩大系列的泡菜產(chǎn)業(yè)，走上了致富道路。

　　“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)”、“四川省帶動(dòng)脫貧攻堅(jiān)明星農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)”、“四川省扶貧重點(diǎn)龍頭企業(yè)” 、“全國(guó)就業(yè)扶貧基地”、“全國(guó)食品科普教育基地”……這樣的道泉老壇酸菜，不僅“夠味”，而且“給力”。

　　周后成表示，我們帶動(dòng)老百姓增收、保護(hù)老百姓利益，有時(shí)候沒(méi)簽合同也收，還給當(dāng)?shù)匾话俣鄠€(gè)貧困戶提供崗位。在他看來(lái)，這是道泉力所能及的責(zé)任。

　　他坦言，短期內(nèi)“土坑酸菜”對(duì)泡菜行業(yè)肯定有影響，但長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，消費(fèi)者肯定看中有良好信譽(yù)、質(zhì)量可靠的企業(yè)，這也是他放心收購(gòu)農(nóng)民青菜的原因。另一個(gè)原因，他不希望農(nóng)民辛苦的收成爛到地里。

　　同時(shí)，為了推動(dòng)四川泡菜行業(yè)的發(fā)展，道泉也做了很多科研工作，擁有四川省企業(yè)技術(shù)中心和德陽(yáng)市工程技術(shù)研究中心，并與四川大學(xué)、西華大學(xué)、四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院等大專(zhuān)院校開(kāi)展產(chǎn)學(xué)研合作，目前共有發(fā)明專(zhuān)利、實(shí)用新型專(zhuān)利、外觀專(zhuān)利等105項(xiàng)，注重知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)。

　　可以看到，道泉的口碑不僅靠產(chǎn)品品質(zhì)，也靠“良心”。2021年，公司年提供方便面各類(lèi)蔬菜料包10億包左右，市場(chǎng)占有率從以前的5%提升至20%以上，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值5億元以上，創(chuàng)利稅5000萬(wàn)元，解決農(nóng)村富余勞動(dòng)力務(wù)工500人以上，帶動(dòng)農(nóng)戶增收致富40000戶以上。

　　機(jī)遇：行業(yè)整頓帶來(lái)健康發(fā)展

　　3.15“土坑酸菜”事件，可謂人心惶惶，很多商超都已經(jīng)下架相關(guān)產(chǎn)品。

　　據(jù)了解，土坑腌制酸菜存在兩大問(wèn)題，一個(gè)是存在亞硝酸鹽、防腐劑超標(biāo)，環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等問(wèn)題；另一個(gè)問(wèn)題是大坑酸菜在腌制過(guò)程中，大量鹽水滲入地下，會(huì)污染地下水及周?chē)h(huán)境，違反食品安全法、環(huán)境保護(hù)法等法律法規(guī)。

　　中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，這次事件對(duì)于涉事的企業(yè)應(yīng)該會(huì)造成很大的品牌、銷(xiāo)量方面的損失，以及消費(fèi)者信心的損失，這對(duì)于整個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)都是非常致命的。

　　道泉酸菜董事長(zhǎng)周厚成看來(lái)，315插旗事件對(duì)四川泡菜行業(yè)來(lái)說(shuō)短時(shí)間內(nèi)是打擊，但長(zhǎng)時(shí)間是機(jī)遇，所謂“危中有機(jī)”，這是行業(yè)進(jìn)一步規(guī)范發(fā)展的一次大好時(shí)機(jī)，通過(guò)全面整頓將會(huì)在未來(lái)取得突飛猛進(jìn)的進(jìn)展。

　　他提到，在事件曝光后，我們第一時(shí)間向供應(yīng)商提供了生產(chǎn)視頻、資質(zhì)報(bào)告、檢測(cè)報(bào)告等，接受行業(yè)和市場(chǎng)的檢驗(yàn)，而事實(shí)上，此前我們每個(gè)月都會(huì)接受合作方的抽檢。

　　此外，國(guó)人對(duì)酸菜的滋味天生就十分喜好，整個(gè)品類(lèi)不會(huì)產(chǎn)生長(zhǎng)期的不良影響，只要做好多方工作，消除消費(fèi)者的質(zhì)疑，對(duì)四川泡菜行業(yè)反而是積極的推動(dòng)作用。“我們做食品、對(duì)待食品安全非常認(rèn)真，希望大家對(duì)道泉的產(chǎn)品放心。”周厚成如是說(shuō)。

　　四川省調(diào)味品協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)王三躍表示，什邡酸菜走在行業(yè)前列，而道泉老壇酸菜更是龍頭，未來(lái)會(huì)越做越好。四川省調(diào)味品協(xié)會(huì)也將全力支持企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)、安全生產(chǎn)，高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，做大做強(qiáng)品牌。

　　“老壇子的味道可以通過(guò)工業(yè)化的方式走上世界的餐桌。”中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)張其圣說(shuō)道。

　　“四川泡菜的泡菜水，一代又一代人不停泡，一直用不壞，味道也不會(huì)變，這種現(xiàn)象就是‘穩(wěn)態(tài)發(fā)酵’。”經(jīng)過(guò)三年的反復(fù)研究，做了上千次實(shí)驗(yàn)，張其圣和團(tuán)隊(duì)終于揭開(kāi)了“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”的奧秘。原來(lái)，除了四川特有的氣候環(huán)境，在一定時(shí)期內(nèi)，有三種菌“植物乳桿菌、短乳桿菌、瘦小釀酒酵母”發(fā)揮了作用。

　　未來(lái)，道泉公司將以信息化、智能化、國(guó)際化為目標(biāo)，堅(jiān)持改革創(chuàng)新、做名優(yōu)精品、拓展國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，進(jìn)一步做到“標(biāo)準(zhǔn)透明、材料透明、過(guò)程透明、服務(wù)透明”，全面打造現(xiàn)代農(nóng)業(yè)綜合體和蔬菜精深加工行業(yè)的新標(biāo)桿，加快推動(dòng)當(dāng)?shù)嘏莶水a(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興。

看得見(jiàn)道泉酸菜的品質(zhì)底氣