隨著國民健康意識的崛起，發(fā)酵食品蓬勃發(fā)展，益生菌、酵素等新品類雖起步較晚，但成長快速。為促進產業(yè)和企業(yè)規(guī)范發(fā)展，使酵素在助力國民健康中發(fā)揮更大的價值，由中國社會科學院食品藥品產業(yè)發(fā)展與監(jiān)管研究中心主辦的“2022五道口食品沙龍·發(fā)酵食品產業(yè)發(fā)展”研討會日前在北京召開。

　　與會專家探討發(fā)酵食品產業(yè)的現狀和未來發(fā)展趨勢，經過充分討論，對發(fā)酵食品產業(yè)未來發(fā)展方向達成一致共識：以消費需求引領產品生產，大力提高市場動力，以生物科技創(chuàng)新助力發(fā)酵食品產業(yè)優(yōu)化和升級，從而實現生物發(fā)酵賦能“健康中國”的目標。

酵素市場消費火熱

　　中國社會科學院食品藥品產業(yè)發(fā)展與監(jiān)管研究中心主任張永建介紹，發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味，消費者在選擇食品時更希望獲取有益于健康的成分。

　　近年來，發(fā)酵食品科研創(chuàng)新非常活躍，促進了發(fā)酵食品產業(yè)的快速發(fā)展。目前，發(fā)酵食品產業(yè)已不局限于通過菌種培養(yǎng)、篩選和工藝改進提高生產效率，而是更多地研究發(fā)酵產品的健康屬性并催生出大量備受消費者青睞的產品，包括益生菌、酵素等產品，有效滿足了消費者不斷增長的健康需求。

　　中國生物發(fā)酵產業(yè)協(xié)會酵素產業(yè)分會秘書長盧濤介紹，近10年，我國酵素產業(yè)處于快速發(fā)展階段，酵素產品市場日趨火爆。2011年，我國酵素市場規(guī)模僅為3.8億元。2019年1—11月，我國酵素市場規(guī)模已達到200億元。8年間，我國酵素市場規(guī)模增長50多倍。

　　2021年，在天貓平臺普通膳食營養(yǎng)食品同比增長前10位品類中，按照同比增量交易額計算，酵素食品位居第三位，僅次于維生素和益生菌類食品。近幾年，隨著研發(fā)實力與國產品牌美譽度的提升，湯臣倍健、姿美堂等發(fā)酵食品企業(yè)快速成長。

健康需求驅動行業(yè)創(chuàng)新

　　隨著“健康中國”戰(zhàn)略的實施，國民對酵素產品的需求有所增加。酵素已成為大健康產業(yè)快速發(fā)展的強大動能，行業(yè)將持續(xù)推進其品類創(chuàng)新、產品創(chuàng)新。

　　中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授籍保平表示，發(fā)酵食品開發(fā)的關鍵是功能菌種、功能成分、功能評價、發(fā)酵工藝、感官品質、保質期。發(fā)酵食品產業(yè)發(fā)展必須建立在科研基礎之上，市場推廣及傳播需要科研數據的支撐。

　　盧濤強調，酵素食品具有良好的健康屬性，適合亞健康人群補充營養(yǎng)。在歐美、日本等國家和地區(qū)，酵素食品的普及率很高，我國酵素食品產業(yè)存在巨大發(fā)展空間。

　　“酵素產業(yè)具有一定的技術門檻，菌種是關鍵，工藝是核心，法規(guī)是保障。”中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長段盛林表示，酵素分為液態(tài)、粉體、壓片、膏狀等形態(tài)，具有抗氧化、提高免疫力、改善腸道健康等功效。未來，酵素產品功效研究將著力于原料特色、低GI（血糖生成指數）、腸道健康等領域。

　　不同發(fā)酵食品的營養(yǎng)健康價值各有不同。北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科副主任、主任醫(yī)師陳偉表示，酵素對人體健康可發(fā)揮營養(yǎng)支持作用，但不是治療疾病，而是通過改善人體代謝促進人體健康，并存在顯著的個體差異。對不同人群應采取不同的精準營養(yǎng)支持方案，要實現精準營養(yǎng)，必須加強基礎研究和科技創(chuàng)新。

亟待夯實標準與研發(fā)基礎

　　發(fā)酵產業(yè)是國家戰(zhàn)略性新興產業(yè)，是重要的民生產業(yè)。在消費量高速增長的同時，關于酵素行業(yè)亟待強化標準和科研、規(guī)范市場的呼聲也日益高漲。

　　酵素行業(yè)自律工作需進一步統(tǒng)籌完善。盧濤指出，近年來，由于酵素行業(yè)標準體系不健全、企業(yè)執(zhí)行標準不統(tǒng)一、少數企業(yè)經營不規(guī)范，導致酵素行業(yè)受到一些非議，亟待建立和完善酵素產業(yè)標準體系。2019年7月1日，工業(yè)和信息化部發(fā)布的酵素產品分類導則、植物酵素兩項行業(yè)標準正式實施，有效促進了我國酵素產業(yè)的健康發(fā)展。

　　張永建認為，我國應盡快完善酵素產業(yè)標準、強化酵素科研工作。對新技術、新產品開展及時有效的管理與規(guī)范。同時，要避免劣幣驅逐良幣，建立和完善發(fā)酵食品優(yōu)勝劣汰的市場機制，為生產和消費構建良好的外部環(huán)境。呼吁行業(yè)協(xié)會和生產企業(yè)應加強發(fā)酵食品的科普宣傳，幫助消費者更好選擇發(fā)酵食品特別是酵素等新型發(fā)酵食品，保護消費者合法權益。

　　北京林業(yè)大學生物學院教授任迪峰表示，酵素要滿足工業(yè)生產標準，需要具備規(guī)模，采用科學生產方法。

　　“我國酵素產業(yè)具有原料豐富、技術底蘊深厚、國家政策支持、綠色生態(tài)等四大特征。”盧濤表示，將從行業(yè)自律、樹標桿企業(yè)、加強產學研合作、完善標準、提升行業(yè)水平、推進基礎研究及營養(yǎng)性評價等6方面促進酵素行業(yè)發(fā)展。