在新冠肺炎疫情防控進(jìn)入常態(tài)化的背景下，我國餐飲業(yè)整體正走出陰霾、迎來曙光?；仡欉^去的一年，餐飲市場收入基本與疫情暴發(fā)前的2019年持平，呈現(xiàn)穩(wěn)定恢復(fù)、穩(wěn)中向好的趨勢。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2021年餐飲收入為46895億元，比上年增長18.6%。這一年，餐飲業(yè)也在減少用餐浪費(fèi)、品牌尋求上市等方面努力不懈。2022年是否能迎來餐飲業(yè)的春天？通過盤點(diǎn)2021年餐飲業(yè)七大關(guān)鍵詞，可以展望未來。

1 反餐飲浪費(fèi)

　　據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2021年我國曾三次大力度制止餐飲浪費(fèi)。從去年年初的頂層定調(diào)，到4月29日《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》表決通過，再到10月《糧食節(jié)約行動(dòng)方案》發(fā)布，“減少浪費(fèi)”屢被提及。

　　一份全國人大常委會(huì)專題調(diào)研組發(fā)布的調(diào)研報(bào)告顯示，商業(yè)餐飲、公共食堂和家庭飲食3個(gè)領(lǐng)域的浪費(fèi)現(xiàn)象較為嚴(yán)重，僅城市餐飲每年的食物浪費(fèi)量就大約在340億—360億斤。

　　調(diào)研報(bào)告顯示，75.1%的受訪者表示消費(fèi)環(huán)節(jié)的浪費(fèi)最嚴(yán)重，認(rèn)為商務(wù)宴請(qǐng)（42.1%）、公款消費(fèi)（26.7%）、學(xué)校食堂用餐（14.3%）和親朋聚餐（11.9%）是餐飲浪費(fèi)的主要場景。中國社科院的一項(xiàng)調(diào)研也指出，城鄉(xiāng)婚宴酒席浪費(fèi)40%以上，出生宴請(qǐng)等各類“事件性宴聚”浪費(fèi)30%左右，商務(wù)宴請(qǐng)浪費(fèi)30%—40%，朋友聚餐浪費(fèi)40%左右。

　　不少受訪專家也分析，當(dāng)前餐企經(jīng)營、食堂、公務(wù)活動(dòng)、學(xué)校餐飲、家庭和個(gè)人、廚余垃圾六大環(huán)節(jié)的浪費(fèi)現(xiàn)象突出，需引起社會(huì)各界的高度重視。

　　“國家出臺(tái)多項(xiàng)法律法規(guī)制止餐飲浪費(fèi)，既有利于樹立社會(huì)公民節(jié)約糧食的意識(shí)，也有望在社會(huì)掀起一股厲行節(jié)約、減少浪費(fèi)的良好風(fēng)氣。雖然我國糧食的供給整體大于需求，但部分產(chǎn)品供不應(yīng)求的現(xiàn)象仍然存在，長期來說處于‘緊平衡’。國家更加重視可持續(xù)發(fā)展，節(jié)約糧食不僅是我國經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展的重要組成部分，也有利于我國新種植方式的實(shí)施，如輪作制度、休耕制度等，真正做到‘藏糧于地、藏糧于技’。”全國消費(fèi)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)學(xué)術(shù)委員會(huì)副主任洪濤說。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，近幾年通過大力整治浪費(fèi)現(xiàn)象，“舌尖上的浪費(fèi)”現(xiàn)象有所改觀，群眾反映強(qiáng)烈的公款餐飲浪費(fèi)行為得到有效遏制。同時(shí)，一些地方餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象仍然存在，制止餐飲浪費(fèi)工作仍需加強(qiáng)。

　　知易行難，重在落實(shí)。事實(shí)上，對(duì)于制止餐飲浪費(fèi)，長期以來社會(huì)主要依靠道德倡導(dǎo)和個(gè)人自律，效果十分有限。自《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》通過以及《糧食節(jié)約行動(dòng)方案》出臺(tái)后，制止餐飲浪費(fèi)正從口頭呼吁逐漸落實(shí)到法律法規(guī)層面，剛性約束更加明顯。

2 投融資上市

　　有人稱2021年為餐飲業(yè)的“上市元年”。

　　在以往的日子里，餐飲業(yè)作為一個(gè)對(duì)現(xiàn)金流依賴性強(qiáng)的行業(yè)，對(duì)于融資、上市的需求并不強(qiáng)烈。然而2021年，不少連鎖餐飲品牌紛紛傳出引入戰(zhàn)略投資或?qū)⒁顷戀Y本市場的消息。其中，同慶樓、巴比饅頭成功登陸A股，新式茶飲品牌奈雪的茶也已成功于港交所上市。此外，老鄉(xiāng)雞、喜茶、蜜雪冰城、茶百道、綠茶餐廳、眉州東坡等品牌均摩拳擦掌，躍躍欲試。

　　數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前港股市場里有百勝中國、海底撈、呷哺呷哺、九毛九、味千等20余家餐飲企業(yè)；A股上市餐飲企業(yè)有全聚德、西安飲食、廣州酒家、同慶樓、巴比饅頭，數(shù)量較少，餐飲上市企業(yè)僅占A股的1‰。

　　不僅傳統(tǒng)的正餐品牌在積極尋求上市，一些餐飲細(xì)分領(lǐng)域也涌現(xiàn)出了大量新興選手，烘焙、面食、小吃、快餐等賽道正在不斷跑出新的“黑馬”，吸引資本紛紛加注。

　　以蘭州拉面為例，2021年，拉面毫無疑問成為了餐飲賽道的寵兒，陳香貴、馬記永和張拉拉是其中的典型代表。2021年5月，馬記永完成了天使輪融資；2021年11月，陳香貴完成了A+輪融資，融資金額高達(dá)2億元，估值超過10億元；不久前，主打手撕牛肉拉面的張拉拉也宣布完成數(shù)億元B輪融資。

　　從融資數(shù)量來看，快餐小吃（粉面、鹵味、米飯簡餐等）成為資本最青睞的品類，咖啡和茶飲也一直備受關(guān)注?？傮w來看，資本更偏愛連鎖化程度高、供應(yīng)鏈成熟，數(shù)字化和標(biāo)準(zhǔn)化程度高的品類。

　　“新冠肺炎疫情不但讓餐飲業(yè)蒙受了很大的損失，而且餐飲企業(yè)的經(jīng)營出現(xiàn)大幅下滑，影響到資金周轉(zhuǎn)甚至危及資金鏈，這讓餐飲企業(yè)意識(shí)到資本對(duì)企業(yè)生存的意義。同時(shí)，上市有助于企業(yè)加快建立現(xiàn)代化的運(yùn)行模式，在市場競爭中發(fā)揮管理優(yōu)勢和制度優(yōu)勢，可以大大地提升企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，也有助于企業(yè)進(jìn)一步提升規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化程度。”中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長吳穎說。

　　業(yè)內(nèi)人士分析指出，未來資本與餐飲的融合會(huì)更為緊密，快餐、火鍋、茶飲等高標(biāo)準(zhǔn)化的品類將更易獲得投融資與上市。此外，著手做餐飲零售化的企業(yè)更容易受到資本青睞，預(yù)計(jì)3—5年內(nèi)，餐飲賽道仍將是資本重點(diǎn)關(guān)注的熱土。

3 中式快餐

　　2021年，中式快餐賽道格外熱鬧。作為近年來發(fā)展勢頭正盛的餐飲品類，中式快餐正在對(duì)西式快餐不斷發(fā)起新的挑戰(zhàn)，從最初邯鄲學(xué)步地模仿洋快餐，再到現(xiàn)在逐漸找到特色走出自己的發(fā)展節(jié)奏，中式快餐企業(yè)正在不斷升級(jí)軟硬件，真正開始有了國人自己的快餐的樣子。而頭部中式快餐企業(yè)更是紛紛加速布局，逆勢發(fā)展。其中，新中式快餐成績耀眼。

　　中式快餐既包括傳統(tǒng)中式快餐，也包括新中式快餐。區(qū)別于傳統(tǒng)中式快餐，新中式快餐更講究“健康化”定位，深耕細(xì)分品類，在營銷上也花樣百出，除了走推薦新品、新店、新代言人“中規(guī)中矩”的路子，還極大切中了年輕人的心理，菜品創(chuàng)新、突出個(gè)性、設(shè)置主題、打造場景、包裝IP等層出不窮。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，有著互聯(lián)網(wǎng)基因的新中式快餐，近兩年在餐飲業(yè)業(yè)績佼佼，不斷刷新著消費(fèi)者的認(rèn)知。未來中餐市場群雄爭霸，一個(gè)市場態(tài)勢便是：從細(xì)分品類搶占市場，市場上不少快餐品牌開始了單品戰(zhàn)略和品牌升級(jí)。

4 預(yù)制菜“破圈”

　　預(yù)制菜成為2021年名副其實(shí)的風(fēng)口。

　　有研究機(jī)構(gòu)預(yù)測，未來6—7年我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望實(shí)現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模，成為“下一個(gè)萬億元級(jí)餐飲市場”。

　　在“懶宅經(jīng)濟(jì)”的推動(dòng)和疫情的催化下，預(yù)制菜“破圈”從B端走向C端，打著“15分鐘吃上名廚菜”口號(hào)，成為年輕一族的“新寵”。

　　2021年，“國內(nèi)預(yù)制菜第一股”味知香的上市，吹響了預(yù)制菜崛起的沖鋒號(hào)，預(yù)制菜成了供應(yīng)鏈與餐企虎視眈眈的“香餑餑”。資本追逐、玩家涌入，湘鄂情、西貝、海底撈等品牌爭相進(jìn)入，超90%連鎖餐企布局預(yù)制菜賽道，試圖占領(lǐng)消費(fèi)者“在家用餐”的場景。

　　隨著虎年春節(jié)的臨近，預(yù)制菜訂單也迎來了爆發(fā)式增長。在電商平臺(tái)上，不少商家的預(yù)制菜月銷量均已過萬；某外賣平臺(tái)的數(shù)據(jù)顯示，對(duì)比去年同期，預(yù)制菜訂單量漲幅超50%。

　　然而，就現(xiàn)階段我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r而言，產(chǎn)品品質(zhì)與市場需求之間仍然存在著較大的差距，這種市場需求與生產(chǎn)能力間的不平衡造成了巨大的市場真空，也意味著預(yù)制菜行業(yè)必將迎來百舸爭流、優(yōu)勝劣汰的殘酷競爭。業(yè)內(nèi)人士表示，在新形勢下，菜肴工業(yè)化生產(chǎn)以及預(yù)制菜發(fā)展方向成為現(xiàn)階段餐飲業(yè)的重要研究課題之一。正確把握預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢，將有助于相關(guān)企業(yè)發(fā)展邁向新的臺(tái)階，從而為促進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)提供助力。

5 數(shù)字化轉(zhuǎn)型

　　2021年，疫情防控常態(tài)化和成本上漲的雙重壓力倒逼餐飲企業(yè)加快數(shù)字化轉(zhuǎn)型，以適應(yīng)當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)數(shù)字化進(jìn)程和滿足疫情防控下的餐飲服務(wù)需求。

　　一方面，為更好服務(wù)疫情防控常態(tài)化下的居民飲食需求，越來越多餐飲企業(yè)通過自建或者第三方平臺(tái)加快線上化發(fā)展，以在線外賣模式擴(kuò)大服務(wù)半徑，提高營業(yè)收入。以美團(tuán)為代表的互聯(lián)網(wǎng)生活服務(wù)平臺(tái)成為餐飲供需匹配的重要平臺(tái)，在線外賣模式已經(jīng)成為餐飲企業(yè)生存發(fā)展的重要商業(yè)模式。據(jù)美團(tuán)財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2021年第三季度美團(tuán)餐飲外賣交易額1971億元，同比增長29.5%，活躍商家達(dá)到830萬戶，同比增長28.2%。餐飲企業(yè)加快應(yīng)用SaaS軟件、智能設(shè)備等餐飲科技，推動(dòng)前后端一體化的生產(chǎn)服務(wù)流程數(shù)字化改造，提高門店數(shù)字化餐飲服務(wù)能力，滿足疫情防控下無接觸服務(wù)需要。另一方面，越來越多的餐飲企業(yè)通過抖音、快手等新興社交網(wǎng)絡(luò)，以直播、短視頻的形式加強(qiáng)與消費(fèi)者互動(dòng)，增強(qiáng)數(shù)字化營銷能力。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，在常態(tài)化疫情防控和持續(xù)上升的成本壓力下，餐飲企業(yè)數(shù)字化和零售化轉(zhuǎn)型已成為生存發(fā)展之道。

6 “沉浸式”體驗(yàn)

　　調(diào)查顯示，當(dāng)下年輕人的消費(fèi)態(tài)度已經(jīng)從“實(shí)用主義”轉(zhuǎn)變到“去功能化”。

　　他們?nèi)ゲ蛷d吃飯不僅追求食物的口味，更要關(guān)注“顏即正義”“社群分享”“傳統(tǒng)與時(shí)尚”“娛樂至上”“健康飲食““尋求新事物”等消費(fèi)需求。

　　于是，“景點(diǎn)式”沉浸體驗(yàn)餐廳在2021年火了起來。

　　其中，造景式“院子風(fēng)”餐飲成排頭兵。比如“還原海港魚市場景”的老許家·魚市、140年古宅風(fēng)的西鄉(xiāng)柴門、“農(nóng)家小院”王捌院子等品牌層出不窮，在全國掀起了一波“小院風(fēng)”餐飲新風(fēng)潮。

　　與此同時(shí)，一批宮廷文化“景點(diǎn)式”演繹餐廳也火了。“上一道菜演一個(gè)節(jié)目”的宮宴、“古裝侍從、格格迎客，一口一個(gè)‘您吉祥’”的皇家菜博物館，乘著“國潮風(fēng)”“漢服文化”的風(fēng)口趁勢而起，餐廳的體驗(yàn)從“傳統(tǒng)演繹式”向“劇場沉浸式”進(jìn)階。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，當(dāng)品牌進(jìn)入增長乏力的困局時(shí)，“文化+體驗(yàn)”的場景體驗(yàn)創(chuàng)新或成餐企破局的新思路。

7 “餐+酒”模式

　　如今，去小酒館喝點(diǎn)小酒正慢慢成為年輕人的主流消費(fèi)場景。小酒館也因此成了2021年餐飲業(yè)火爆的業(yè)態(tài)。

　　除了海倫司小酒館赴港上市，餐飲業(yè)幾乎全業(yè)態(tài)都在跟小酒館這股風(fēng)，老鄉(xiāng)雞、呷哺呷哺、奈雪的茶、喜家德等巨頭紛紛加入，快餐小酒館、燒烤小酒館、餃子小酒館頻出，甚至連各種創(chuàng)業(yè)的江湖菜館也將名字改成了“小酒館”。而湊湊前CEO還自創(chuàng)了火鍋新品牌“謝謝鍋”，打造了一個(gè)“火鍋+烤肉+酒吧”的全新火鍋新模式。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，多場景經(jīng)營已然是餐飲的未來趨勢，當(dāng)下切入小酒館消費(fèi)場景，對(duì)餐企來說，無疑是一次新模式的探索。一旦探索成功，就會(huì)幫助企業(yè)打開新的增長大門。