中國(guó)食品報(bào)中國(guó)酒周刊、酒莊號(hào)報(bào)道

　　中國(guó)白酒是具有精神、文化與物質(zhì)多重屬性的飲用品，從古代至現(xiàn)代一路走來(lái)，白酒在東方人的生活世界里都有其特殊地位。首先是敬天地祈福天下太平，再敬祖輩保佑后生平安健康順利，再是生活工作中與家人朋友飲用，舒緩疲勞抒發(fā)情感增進(jìn)友誼。

　　從飲用角度來(lái)說(shuō)，如何更好品味出一杯酒的味道，溫度對(duì)白酒有怎樣的影響，冬季氣溫下降我們?cè)陲嬘弥袘?yīng)該注意什么，釀酒專家張金修有幾點(diǎn)友情提示，與大家交流分享。

　　溫度是影響白酒風(fēng)味和口感的重要因素

　　溫度過(guò)高會(huì)破壞白酒口感的協(xié)調(diào)性，而溫度過(guò)低則會(huì)影響白酒芳香物質(zhì)的揮發(fā)和白酒在口中的擴(kuò)散速度，使酒體淡薄，風(fēng)味不佳，不能完美體現(xiàn)白酒產(chǎn)品風(fēng)格，這也是廣大消費(fèi)者飲酒往往會(huì)忽視的環(huán)節(jié)，對(duì)專業(yè)品酒師來(lái)講這是最基本的常識(shí)。

　　溫度也是影響人的口味非常重要的因素

　　一般來(lái)說(shuō)，人的味覺(jué)隨溫度的升高，味覺(jué)加強(qiáng)，最適宜的味覺(jué)產(chǎn)生的溫度是10-40℃，尤其是30℃最敏感。不同的味道相對(duì)應(yīng)的溫度也不一樣，如甜味若在36℃~37℃之間吃起來(lái)會(huì)感覺(jué)最甜，辣味卻在30℃左右感覺(jué)最辣，而苦味則是溫度越高味道越淡，低溫會(huì)使舌頭麻痹，而高溫則會(huì)使舌頭產(chǎn)生痛感。人們對(duì)于味道的感知與溫度也大有關(guān)系，如甜味隨著溫度升高而降低，苦味也是隨著溫度升高而減弱等。

　　專業(yè)分析方法證實(shí)溫度對(duì)白酒評(píng)定的重要性

　　GB/T10345-2007《白酒分析方法》指出，白酒品評(píng)室溫為20℃-25℃，樣品要在20℃±2℃的環(huán)境下平衡24小時(shí)，或者水浴中保溫1小時(shí)。這表明，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，白酒進(jìn)行感官評(píng)定的時(shí)候，酒液的溫度是介于18℃-25℃之間。

　　張金修綜合分析認(rèn)為，白酒進(jìn)入冬季后由于溫度降低加之長(zhǎng)時(shí)間靜止存放，呈香呈味的微量成分密度較小，會(huì)使部分芳香成分析出分離飄浮在酒液的表面，所以我們飲酒應(yīng)該將瓶子搖一搖或倒置后晃一晃，使芳香物質(zhì)再次溶解均勻，倒入分酒器后約15-30分鐘，提升酒溫在20--25度飲用白酒口味口感更佳。