冰鮮毛肚、大刀腰片、白鹵豬肚、大別山黑羊、虎皮豬蹄……今年盒馬火鍋上線以來，冷鮮類新品受到消費者歡迎。剛剛過去的國慶長假期間，盒馬火鍋比去年同期增長了287%，但冷鮮類食材的銷售比平時翻了七倍多。

　　隨著天氣轉(zhuǎn)涼，又一年的“火鍋外賣大戰(zhàn)”開打。作為火鍋外賣到家賽場的“種子選手”，盒馬從今年9月底開始一口氣上線了900余種鮮品食材，比去年增長超20%。

　　不過，鮮品好吃卻難做。往年因為冷鮮涮品對于供應(yīng)鏈的挑戰(zhàn)巨大，市面上常見的提供“火鍋到家”服務(wù)的品牌，產(chǎn)品多以冷凍品為主。價格便宜、保質(zhì)期長，但口感難與火鍋店抗衡。

　　經(jīng)過5年多的供應(yīng)鏈建設(shè)，盒馬今年將新鮮食材作為火鍋季主打，從加工到店需全程冷鏈、保質(zhì)期僅3到5天。這也加速了傳統(tǒng)食品供應(yīng)商的供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)型升級步伐，讓越來越多的上游食材供應(yīng)商轉(zhuǎn)而重押餐飲品質(zhì)、零售標(biāo)準(zhǔn)的升級款涮品，搶占萬億火鍋藍海。

　　今年，多家供應(yīng)商與盒馬聯(lián)合開辟了專供火鍋的“鮮品供應(yīng)鏈”，為了縮短鮮品的運輸鏈路，在全國分區(qū)域布局，浙江的青蓮、北京的大紅門等肉制品供應(yīng)龍頭企業(yè)也加入其中。

　　作為盒馬火鍋連續(xù)3年的合作伙伴，浙江青蓮食品股份有限公司今年為盒馬新開辟了“大刀系列”和“白鹵系列”，從工廠屠宰切割到門店、消費者端，溫度需要控制在0—4℃，且保質(zhì)期僅有3天。

　　事實上，傳統(tǒng)肉制品供應(yīng)商長期以來已經(jīng)面臨著提升效率的問題，隨著消費者對凍肉的摒棄、對鮮肉的追求，傳統(tǒng)肉制品供應(yīng)商面臨的轉(zhuǎn)型升級的壓力愈發(fā)緊迫：把凍品做成鮮品，保質(zhì)期大幅縮短，運輸難度也會大幅增加。“我們需要每天不間斷為盒馬供應(yīng)鮮制肉類，挑戰(zhàn)很大，但從長遠看，對轉(zhuǎn)型是有幫助的。”青蓮食品公司總裁助理繆雨表示。

　　青蓮食品公司此前只做豬肉類產(chǎn)品，整豬的利用效率很低，跟盒馬一起開發(fā)火鍋涮品，大大提升了整豬利用率，但要做成鮮品，也需要對供應(yīng)鏈做大量升級改造的工作，比如要加蓋廠房、建新產(chǎn)線，為了保證食品衛(wèi)生安全，連廠房的間距都需要嚴(yán)格控制……但多重投入之下，也延長了產(chǎn)業(yè)鏈條，提升了效益。

　　湖北大別山黑羊，也是借助盒馬的供應(yīng)鏈?zhǔn)状我怎r切肉的形式走出深山。此外，盒馬也對被視為川渝火鍋“靈魂”的毛肚做了提鮮動作，將在今年火鍋季期間首次上線“鮮毛肚”，這款毛肚保質(zhì)期極短，與市面上常見的凍轉(zhuǎn)鮮的“脆毛肚”在口感和品質(zhì)上有明顯差別。

　　除了升級涮品，在特色鍋底的開發(fā)上，盒馬也潛心發(fā)掘了不少地域特色：在南京區(qū)域新開發(fā)了河豚火鍋，在西安開發(fā)了老機場跳水魚鍋、在杭州開發(fā)了金華筒骨鍋、在成都推出了古市香蹺腳牛肉……全國各地的鍋底總數(shù)達到四五十種，豐富消費者的選擇。