益生菌是近年來(lái)的熱門(mén)領(lǐng)域之一，我國(guó)益生菌行業(yè)也在自主菌株、關(guān)鍵技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量等方面實(shí)現(xiàn)了巨大突破，某些領(lǐng)域已躋身國(guó)際先進(jìn)行列。為科學(xué)引導(dǎo)益生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展,中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)益生菌分會(huì)邀請(qǐng)益生菌行業(yè)權(quán)威專家及企業(yè)家，就目前益生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中關(guān)注的問(wèn)題開(kāi)展了專項(xiàng)調(diào)研與研討，凝練形成“2021年我國(guó)益生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展十大焦點(diǎn)”，并在近日舉辦的第16屆益生菌與健康國(guó)際研討會(huì)上正式發(fā)布。

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　　益生菌優(yōu)良菌種資源挖掘

　　優(yōu)良菌種資源挖掘及規(guī)?；a(chǎn)是益生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心問(wèn)題，但目前我國(guó)益生菌產(chǎn)業(yè)應(yīng)用的核心菌種的自主率仍不足，制約了我國(guó)益生菌產(chǎn)業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。因此，需加強(qiáng)在傳統(tǒng)發(fā)酵食品與腸道菌群研究基礎(chǔ)上，進(jìn)行潛在益生菌菌株的靶向篩選及挖掘，構(gòu)建產(chǎn)、學(xué)、研共享的益生菌菌種資源庫(kù)、功能基因數(shù)據(jù)庫(kù)等。同時(shí)，針對(duì)篩選的優(yōu)良菌株提供更多強(qiáng)有力的科學(xué)及臨床研究證據(jù)，將有助于推進(jìn)益生菌的多元化和菌株的本土化進(jìn)程，促進(jìn)益生菌產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

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　　益生菌安全性評(píng)價(jià)

　　益生菌在世界范圍內(nèi)的消費(fèi)量不斷增加，其安全性也備受關(guān)注。建立客觀而系統(tǒng)的安全性評(píng)價(jià)方法，有利于益生菌的安全使用和新菌株的開(kāi)發(fā)。益生菌的安全性評(píng)價(jià)應(yīng)基于菌株水平，以國(guó)內(nèi)外食品或飼料等領(lǐng)域微生物的安全性評(píng)價(jià)程序和標(biāo)準(zhǔn)為參考，采用全基因組測(cè)序及生物信息分析，闡述菌株所攜帶的耐藥基因、致病性基因和環(huán)境抗性基因的特征，結(jié)合體外微生物學(xué)檢測(cè)和體內(nèi)動(dòng)物致病性等評(píng)價(jià)，綜合判斷菌株安全性。

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　　益生菌優(yōu)良菌種資源挖掘

　　在提高菌種產(chǎn)量的同時(shí)，追求成本的最小化，一直以來(lái)都是產(chǎn)業(yè)界的關(guān)注點(diǎn)之一。目前，部分乳桿菌和雙歧桿菌的高密度培養(yǎng)技術(shù)已相對(duì)成熟，但青春雙歧桿菌、卷曲乳桿菌、兩歧雙歧桿菌及下一代益生菌等的培養(yǎng)技術(shù)還有進(jìn)一步提升的空間。未來(lái)，通過(guò)基因組學(xué)或培養(yǎng)組學(xué)等手段，探究益生菌高密度培養(yǎng)過(guò)程中自身代謝產(chǎn)物的抑制作用，有利于實(shí)現(xiàn)以最優(yōu)方法提高益生菌培養(yǎng)效率的目的。此外，大部分益生菌由于其菌體較小，胞外分泌物黏度高等因素，在工業(yè)生產(chǎn)中難以實(shí)現(xiàn)高效分離。因此，研究開(kāi)發(fā)高得率的菌體分離技術(shù)，也可有效地提高生產(chǎn)效率。

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　　益生菌菌體保護(hù)技術(shù)

　　益生菌在加工貯藏及食用過(guò)程中，溫度、濕度、氧氣和胃腸消化液等因素會(huì)導(dǎo)致其活性損失，嚴(yán)重影響其開(kāi)發(fā)應(yīng)用及功效發(fā)揮。對(duì)益生菌進(jìn)行乳化包埋處理可以增強(qiáng)益生菌對(duì)不利條件的抵抗，維持其生物活性。一般采用蛋白質(zhì)、多糖和脂質(zhì)等大分子物質(zhì)對(duì)益生菌進(jìn)行組裝包埋或?qū)訉影?。另外，添加益生元、抗氧化劑和抗酸劑等的共包埋，可提高菌體存活率。目前，益生菌行業(yè)對(duì)菌體保護(hù)技術(shù)研究仍有不足，建立有效的靶向遞送有望成為未來(lái)益生菌制劑發(fā)揮有效益生作用的關(guān)鍵技術(shù)。

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　　益生菌高活性制備及加工生產(chǎn)裝備

　　益生菌高活性制備是保證產(chǎn)品品質(zhì)和增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。傳統(tǒng)的批處理工藝，各操作單元不連續(xù)，增加了暴露染菌風(fēng)險(xiǎn)。因此，開(kāi)發(fā)自動(dòng)化連續(xù)菌體培養(yǎng)、分離、干燥等操作單元的生產(chǎn)裝備，實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)是益生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。結(jié)合冷凍干燥和噴霧干燥優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)低溫噴霧干燥、冷凍制粒干燥和噴霧冷凍干燥等設(shè)備和工藝，具有規(guī)模化應(yīng)用潛力。深冷菌種制備工藝也是高活性益生菌制備的重要方向之一，開(kāi)發(fā)低溫條件下運(yùn)行的包裝機(jī)及相應(yīng)的配套設(shè)備是我國(guó)深冷凍菌種生產(chǎn)需要進(jìn)一步解決的問(wèn)題。

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　　益生菌原料質(zhì)量控制

　　安全穩(wěn)定的益生菌原料是保障下游益生菌產(chǎn)品質(zhì)量的重要基礎(chǔ)。在菌種生產(chǎn)加工過(guò)程中，發(fā)酵底物的質(zhì)量變化、加工過(guò)程工藝參數(shù)控制不當(dāng)?shù)纫蛩?，?huì)造成不同生產(chǎn)批次間菌種原料質(zhì)量的波動(dòng)，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。為保障益生菌原料的品質(zhì)與安全性，我國(guó)正在積極推動(dòng)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品加工用菌種制劑》與《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品加工用菌種制劑生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。此外，研發(fā)與提升益生菌原料分離純化、溯源分析、菌株精準(zhǔn)鑒定及生產(chǎn)過(guò)程一致性控制等技術(shù)水平，尚需要科技界與產(chǎn)業(yè)界共同探索。

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　　益生菌精準(zhǔn)鑒定與活菌計(jì)數(shù)

　　益生菌的功能和安全性具有菌株特異性，目前，單核苷酸多態(tài)性(SNP)分析和多位點(diǎn)測(cè)序分型(MLST)分析成為菌株分型鑒定的可靠方法，但尚無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)根據(jù)菌株特點(diǎn)和應(yīng)用場(chǎng)景結(jié)合菌株表型和基因型特征等信息進(jìn)行綜合判斷。益生菌功能發(fā)揮與劑量相關(guān)，對(duì)復(fù)合益生菌中單菌株的精準(zhǔn)鑒定和活菌計(jì)數(shù)成為益生菌產(chǎn)業(yè)面臨的巨大挑戰(zhàn)，目前流式細(xì)胞術(shù)、宏基因組分析、特異性PCR等技術(shù)可作為分析菌種組成及活菌計(jì)數(shù)的有效手段。

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　　益生菌知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)

　　隨著益生菌產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，菌株知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)的重要性日益突出。益生菌開(kāi)發(fā)從菌株分離之初就需要考慮到知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)。對(duì)于益生菌的持有人和所有權(quán)人，可利用知識(shí)產(chǎn)權(quán)體系進(jìn)行防御性保護(hù)，保護(hù)手段有專利、商標(biāo)及商業(yè)秘密等。隨著特征性基因及全基因組測(cè)序等技術(shù)的普及應(yīng)用，使得在菌株層面對(duì)益生菌的鑒別更加簡(jiǎn)便，為益生菌的知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)提供了更多技術(shù)支持。未來(lái)，益生菌產(chǎn)業(yè)在加大菌種研發(fā)及生產(chǎn)投入的同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)益生菌知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，有利于營(yíng)造益生菌行業(yè)良性競(jìng)爭(zhēng)的氛圍。

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　　益生菌標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)

　　建立健全鼓勵(lì)創(chuàng)新、保障益生菌產(chǎn)品質(zhì)量與安全的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)體系是益生菌產(chǎn)業(yè)關(guān)注的重要內(nèi)容。目前，益生菌在普通食品的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，明確益生菌在普通食品中的使用規(guī)范，建立基于菌株水平的益生菌用量、標(biāo)識(shí)等相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范，是標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)建設(shè)中需要重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容。在益生菌類保健食品領(lǐng)域，構(gòu)建可用于保健食品的益生菌菌株數(shù)據(jù)庫(kù)，在此基礎(chǔ)上，積極推動(dòng)益生菌菌株實(shí)施備案管理，有利于使注冊(cè)與備案工作更加精準(zhǔn)化、便利化和相關(guān)數(shù)據(jù)的共享。在特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品領(lǐng)域，借鑒益生菌在嬰幼兒配方食品的管理模式，夯實(shí)益生菌應(yīng)用于該類食品的科學(xué)根基，及時(shí)填補(bǔ)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)的空白，有利特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的研發(fā)及創(chuàng)新。

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　　益生菌科普教育

　　科普教育是提高公眾科學(xué)素質(zhì)的重要途徑，也是聯(lián)系益生菌產(chǎn)業(yè)與消費(fèi)者的重要紐帶。益生菌科技與產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展，凸顯了消費(fèi)者對(duì)益生菌的認(rèn)知與益生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展之間不平衡的問(wèn)題。益生菌的科普工作是一個(gè)循序漸進(jìn)的長(zhǎng)久課題，需要建立益生菌領(lǐng)域的高素質(zhì)創(chuàng)新隊(duì)伍，以公眾淺顯易懂的語(yǔ)言或方式，開(kāi)展知識(shí)性的科普教育，而對(duì)于益生菌相關(guān)的認(rèn)知誤區(qū)，則需要開(kāi)展解讀性的引導(dǎo)科普。