隨著人們生活水平以及健康意識的不斷提高，茶飲需求被快速點燃，行業(yè)增長迅速，但個別茶飲品牌也出現(xiàn)擴(kuò)張“失速”的情況。日前，蜜雪冰城被曝出個別門店存在篡改開封食材日期標(biāo)簽，違規(guī)使用隔夜冰淇淋奶漿、茶湯、奶茶等食材，檸檬表皮不清洗等衛(wèi)生問題和食品安全隱患。

　　業(yè)內(nèi)專家指出，茶飲品牌要實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，還要在品質(zhì)、品牌、服務(wù)體系以及客戶黏性等方面進(jìn)行調(diào)整。同時，堅守食品安全原則，才能得到消費(fèi)者的認(rèn)可。

盲目擴(kuò)張終致管理缺失

　　近年來隨著國內(nèi)健康消費(fèi)觀念的增強(qiáng)，消費(fèi)者的消費(fèi)行為方式發(fā)生了改變。新茶飲受到廣大消費(fèi)者特別是年輕人的喜愛，在市場和資本的推動下，新茶飲迎來發(fā)展良機(jī)。

　　據(jù)灼識咨詢數(shù)據(jù)，2017年到2020年，我國現(xiàn)制奶茶市場規(guī)模由700億元增至1136億元，預(yù)計2025年將達(dá)3400億元。截至2020年12月中旬，我國在業(yè)、存續(xù)的奶茶相關(guān)企業(yè)(包含個體戶)共有30.63萬家。從近十年注冊量變化趨勢來看，2010年奶茶相關(guān)企業(yè)注冊量僅7410家，2013年突破1萬家，2017年突破5萬家，2019年增至8.8萬家，2020年1—11月新增注冊量8.79萬家。

　　在企業(yè)運(yùn)作上，不斷擴(kuò)大門店建設(shè)和加盟是眾多新茶飲品牌擴(kuò)張常走的道路。規(guī)模不斷擴(kuò)大，但分店和加盟商的品控和食品安全就似乎成為不可避免的難題。今年2月，上海市場監(jiān)管部門突擊檢查了部分奶茶店，涉及1點點、CoCo、熊姬等知名連鎖茶飲品牌店，發(fā)現(xiàn)多家門店存在工作人員健康證不齊全、原材料管理不善等食品安全隱患。今年3月份，青島市城陽區(qū)市場監(jiān)管局執(zhí)法人員依法對北京奈雪餐飲管理有限公司青島城陽區(qū)分公司進(jìn)行檢查，現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)該公司冷藏柜內(nèi)有原材料，未執(zhí)行疫情期間的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返南嚓P(guān)規(guī)定，涉嫌構(gòu)成了采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料的違法行為。

　　對于新茶飲目前面臨的行業(yè)亂象，盤古智庫高級研究員江瀚表示，最核心的原因還是當(dāng)前整個市場的管理出現(xiàn)問題，企業(yè)盲目進(jìn)行市場擴(kuò)張和擴(kuò)大，最終的結(jié)果就是導(dǎo)致整體市場出現(xiàn)了一系列管理的缺失。

加盟店質(zhì)量管控需要加強(qiáng)

　　網(wǎng)紅奶茶店曝出食品安全問題，且涉及多個城市的加盟店，暴露出茶飲品牌對加盟商的管理失序，未能嚴(yán)格落實產(chǎn)品質(zhì)量管控規(guī)定，對加盟商的日常違規(guī)行為失察，導(dǎo)致多個門店發(fā)生食品安全問題，危及消費(fèi)者的身體健康。

　　對此，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，低利潤擴(kuò)張和加速開店是主要原因，加速擴(kuò)張的背后也暗藏著對管理的挑戰(zhàn)，尤其對加盟連鎖品牌考驗更大。與采用直營模式的喜茶、奈雪的茶等茶飲品牌相比，蜜雪冰城、1點點的加盟模式有利有弊。利在于通過迅速擴(kuò)張、門店增容來提升盈利規(guī)模。去年6月，蜜雪冰城官宣門店數(shù)已過萬，成為國內(nèi)首個門店數(shù)破萬的茶飲品牌，到如今其門店已接近1.5萬家。加盟連鎖有利于打通品牌方的資金流，也能令品牌在中低消費(fèi)人群以及平價奶茶市場上收獲一定的品牌效應(yīng)與規(guī)模效應(yīng)。

　　“加盟連鎖的模式也會給品牌調(diào)性、食品安全等管理帶來一定的隱患。”有業(yè)內(nèi)人士表示，于品牌而言，門店越多，對整個供應(yīng)鏈體系的要求以及壓力也會隨之增加。對于打低價策略的加盟制奶茶品牌來說，“薄利多銷”是其盈利方式。甚至有的加盟奶茶品牌沒有區(qū)域間隔保護(hù)機(jī)制，易導(dǎo)致“內(nèi)卷”競爭，小型加盟商的利潤無形中被稀釋。而部分奶茶品牌對加盟商采取淘汰制，盈利追不上的加盟商甚至面臨被砍掉的風(fēng)險。種種矛盾為門店管理問題埋下了伏筆。

　　經(jīng)濟(jì)學(xué)家王赤坤表示，茶飲賽道是行業(yè)分化出的新興行業(yè)，目前行業(yè)處在成長階段，法律法規(guī)不完善，政府監(jiān)管不嚴(yán)或不管，監(jiān)管偏向鼓勵;行業(yè)規(guī)范和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)還未制定，行業(yè)自律尚未形成;尚不能清晰確認(rèn)行業(yè)從業(yè)者的責(zé)任義務(wù)，因此賽道亂象屬于這個階段的正常現(xiàn)象。

可持續(xù)發(fā)展須堅守食安底線

　　那么，未來對新茶飲行業(yè)的監(jiān)管力度是否會加大?王赤坤認(rèn)為，目前茶飲賽道發(fā)展迅速，已呈現(xiàn)高度繁榮，很快會到達(dá)成熟階段，這個階段法律法規(guī)逐步出臺和完善，政府監(jiān)管將會趨嚴(yán)，監(jiān)管偏向規(guī)范;行業(yè)規(guī)范和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)會逐步制定，行業(yè)自律將逐步形成。屆時法律法規(guī)及行業(yè)規(guī)范將明確界定行業(yè)從業(yè)者責(zé)任義務(wù)，執(zhí)法趨嚴(yán)，違法成本變高，履約難現(xiàn)象將大大減少。“監(jiān)管的成熟和加強(qiáng)也會倒逼企業(yè)進(jìn)行改變，公司管理制度將會逐步健全，公司治理將會規(guī)范，對營銷和運(yùn)營等業(yè)務(wù)隊伍的管理逐步到位，推動業(yè)務(wù)走向成熟。”

　　紅餐品牌研究院執(zhí)行院長樊寧對此分析稱，主打低價策略的加盟茶飲品牌更應(yīng)該警醒，良好的品牌口碑來之不易，一家門店、一款產(chǎn)品、一個員工出了問題，會對整個品牌造成不可逆轉(zhuǎn)的傷害，應(yīng)該在擴(kuò)張市場的同時盡量保持管理不走形，有時犧牲一點發(fā)展速度也是值得的。“餐飲領(lǐng)域的一直存在信息不對稱的痛點，無論是食材溯源、食材加工，還是餐飲品牌經(jīng)營數(shù)據(jù)，都有很多可以操作的空間，滋養(yǎng)了灰色地帶，現(xiàn)在很多餐飲服務(wù)商和餐飲大數(shù)據(jù)工具正在著手解決信息不對稱的問題，相信未來會有更好的解決方案。”

　　有業(yè)內(nèi)人士建議，安全與衛(wèi)生是所有餐飲消費(fèi)行業(yè)的底線。茶飲品牌要實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，還要在品質(zhì)、品牌、服務(wù)體系，以及客戶黏性等方面進(jìn)行比較大的調(diào)整。同時，堅守食品安全原則，才能得到消費(fèi)者的認(rèn)可。擴(kuò)大規(guī)模之路要行穩(wěn)才能致遠(yuǎn)，除了做好產(chǎn)品、保障食品安全和營銷外，還需要精益管理，打磨每一個細(xì)節(jié)，做好與消費(fèi)者的每一次溝通，這樣才能贏得消費(fèi)者和市場。