本報訊 近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉品質(zhì)化學(xué)與營養(yǎng)健康團隊在黑茶非揮發(fā)性化學(xué)成分研究中取得了新進展。

　　黑茶是我國六大茶類之一，屬于后發(fā)酵茶，大量的微生物參與了黑茶的后發(fā)酵加工過程。微生物活動促使黑毛茶原料中的化學(xué)成分發(fā)生了一系列的生物轉(zhuǎn)化，不同類型黑茶的風味品質(zhì)成分差異較大，主要源于它們黑毛茶原料的不同和后發(fā)酵加工工藝的差異。因此，研究人員采用相同的黑毛茶原料，在我國四個黑茶主產(chǎn)區(qū)，按照傳統(tǒng)加工工藝，分別制備成普洱茶、六堡茶、茯磚茶和青磚茶等四種黑茶產(chǎn)品，繼而采用廣泛靶向代謝組學(xué)方法深入研究比較了不同類型黑茶中非揮發(fā)性成分的差異。

　　該研究在黑毛茶原料及其制備四種不同類型黑茶中共計鑒定出569種非揮發(fā)性化合物，其中86種成分的含量水平在不同類型的黑茶中存在顯著差異。研究表明，黑毛茶原料在微生物參與的后發(fā)酵過程中，多種次生代謝產(chǎn)物發(fā)生變化，特別是黃酮類成分易發(fā)生羥基化、甲基化和糖苷化等分子結(jié)構(gòu)修飾。不同類型的黑茶后發(fā)酵過程中優(yōu)勢微生物的不同可能是這些修飾產(chǎn)物組分和含量差異的主要原因。

　　該研究初步查明了微生物發(fā)酵對不同類型黑茶中非揮發(fā)性成分的影響，揭示了微生物發(fā)酵引起的多種特征性次生代謝產(chǎn)物的分子結(jié)構(gòu)修飾現(xiàn)象，有助于為黑茶品質(zhì)的科學(xué)評價和加工質(zhì)量控制提供科學(xué)依據(jù)。