中國調(diào)味品協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長兼秘書長  白  燕

　　川調(diào)是川味復(fù)合調(diào)味料的簡稱，主產(chǎn)區(qū)以川渝地區(qū)為主，主要用于傳統(tǒng)及創(chuàng)新川菜口味的菜肴和食品，產(chǎn)品銷往全國乃至國際市場。隨著川菜的流行，川調(diào)產(chǎn)業(yè)逐漸發(fā)展壯大。各類產(chǎn)品品種豐富，不斷創(chuàng)新并迅速迭代，品牌眾多，市場繁榮且競爭激烈。我國川調(diào)產(chǎn)業(yè)是如何一步步發(fā)展壯大的，都有哪些發(fā)展特點(diǎn)，未來又會(huì)面對(duì)哪些挑戰(zhàn)呢?

　　川調(diào)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展基礎(chǔ)

　　產(chǎn)品原料是川調(diào)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢

　　川渝地區(qū)地處四川盆地，氣候潮濕，適宜辣椒和花椒的種植，是國內(nèi)辣椒和花椒的主產(chǎn)區(qū)。

　　四川省花椒種植面積423萬畝，預(yù)計(jì)到2022年，四川省花椒種植規(guī)模擴(kuò)大到600萬畝。重慶江津花椒歷史悠久、遠(yuǎn)近聞名，是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。四川省辣椒種植面積116萬畝，占全國辣椒種植面積的5.2%，產(chǎn)量143.4萬噸，產(chǎn)值15億元。重慶的辣椒產(chǎn)業(yè)極具特色，重慶市石柱土家族自治縣特產(chǎn)辣椒，為全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志，全國十大名椒之一。

　　川渝飲食因地制宜，并適應(yīng)氣候潮濕的特點(diǎn)，大量使用花椒和辣椒等原料作為調(diào)味產(chǎn)品，形成了獨(dú)特的川菜風(fēng)味。這兩類食材成為川式菜肴中不可或缺的原料。以這兩種原料為風(fēng)味基礎(chǔ)的調(diào)味品產(chǎn)品成為主流和趨勢。而這兩種原料的產(chǎn)地優(yōu)勢，也為川調(diào)企業(yè)的發(fā)展提供了基礎(chǔ)。

　　川菜的普及與創(chuàng)新帶動(dòng)川調(diào)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

　　川菜飲食文化與中國的家庭和社交文化中講究“團(tuán)圓和熱鬧”的文化非常契合。麻辣鮮香口味的受眾廣泛，并容易形成口味的依賴。川菜尤其是火鍋，迎合了目前生活節(jié)奏加快和方便快捷的需求，使得川菜逐漸風(fēng)靡全國。

　　川菜在八大菜系中占比達(dá)35%，成為占比最高的菜系。在人均消費(fèi)50元以下的中式餐廳中，川菜占比最多，達(dá)47%。線上銷售熱度最高的20款菜式中，川菜占據(jù)了一半的席位。如宮保雞丁、麻婆豆腐、酸菜魚、回鍋肉、酸湯牛肉、麻辣燙等已經(jīng)成為家喻戶曉的家常菜肴。這些菜肴不僅可以滿足中高檔餐飲的需求，更可以滿足大眾餐飲的需求，具有廣袤的市場和消費(fèi)基礎(chǔ)。

　　川式火鍋成為川式菜肴中最為活躍和優(yōu)勢的品種。在餐飲行業(yè)所有細(xì)分領(lǐng)域中，火鍋是最大的細(xì)分品類，市場規(guī)模穩(wěn)定增長?？谖抖鄻?、食材豐富、文化內(nèi)涵豐富，加上對(duì)烹飪的要求不高，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，方便運(yùn)營且易于擴(kuò)張等優(yōu)勢，使得火鍋成為餐飲行業(yè)的優(yōu)質(zhì)賽道。而川渝火鍋派系占全國火鍋業(yè)60%左右的市場份額，優(yōu)勢明顯。圍繞火鍋的上游原料企業(yè)、火鍋食材、火鍋調(diào)味料等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展優(yōu)勢也逐漸顯現(xiàn)。

　　川菜方便食品化的細(xì)分趨勢顯現(xiàn)，如自嗨火鍋、方便酸辣粉、方便酸菜魚等定型包裝的食品和預(yù)制菜，逐漸進(jìn)入消費(fèi)領(lǐng)域。使得消費(fèi)者可以輕松享受到原先只有在餐廳才能享受到的美味菜肴。

　　而川調(diào)產(chǎn)業(yè)正是隨著川菜的普及與創(chuàng)新、隨著火鍋業(yè)的投資熱潮及川菜方便食品化的發(fā)展趨勢，迎來了發(fā)展的黃金期。

　　地方政府的支持促進(jìn)了川調(diào)產(chǎn)業(yè)集群的形成

　　近幾年，各地政府紛紛開始重視對(duì)當(dāng)?shù)貎?yōu)勢產(chǎn)業(yè)的扶持、推動(dòng)和促進(jìn)。如柳州市政府對(duì)螺螄粉的推廣就是很好的案例。調(diào)味品行業(yè)的產(chǎn)業(yè)集群有陽西產(chǎn)業(yè)基地、興化產(chǎn)業(yè)基地、樂陵產(chǎn)業(yè)基地、清徐產(chǎn)業(yè)基地等。

　　在各級(jí)政府的扶持和引導(dǎo)下，川調(diào)產(chǎn)業(yè)集群的雛形基本形成。如以郫縣為核心的特色川菜產(chǎn)業(yè)集群、以眉山為核心的泡菜產(chǎn)業(yè)集群、以涪陵為核心的榨菜產(chǎn)業(yè)群、以閬中為核心的麩醋產(chǎn)業(yè)集群、以溫江為核心的雞精、味精產(chǎn)業(yè)集群等。特別是“郫縣豆瓣”“眉山泡菜”“涪陵榨菜”的地方品牌優(yōu)勢突出，有集團(tuán)化發(fā)展的趨勢。

　　隨著地方政府的支持，各地涌現(xiàn)出一批川調(diào)特色產(chǎn)業(yè)園區(qū)，如以豆瓣為優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)的成都市郫都區(qū)中國特色川菜工業(yè)園區(qū)、以火鍋為優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)的重慶市江津德感工業(yè)園區(qū)、以泡菜為優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)的眉山市東坡區(qū)泡菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)、以榨菜為優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)的重慶市涪陵區(qū)涪陵工業(yè)園區(qū)等。

　　在做好對(duì)川調(diào)產(chǎn)業(yè)扶持的同時(shí)，政府也加大了對(duì)川調(diào)所需農(nóng)產(chǎn)品原料種植的扶持力度，如對(duì)花椒種植產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、集約化、品牌化、智能化的建設(shè)促進(jìn)等。

　　川渝地區(qū)的文化和消費(fèi)能力推動(dòng)川調(diào)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

　　巴蜀文化以兼容并包、勇于開創(chuàng)并俗尚游樂著稱。川味文化上，以“尚滋味，好辛香“和”物無定味，適口者珍”為精髓。因此，飲食上講究調(diào)味，善于創(chuàng)新，味道多變且受眾廣泛。

　　川渝地區(qū)的生活節(jié)奏相對(duì)慢一些，百姓生活閑適安逸，在吃穿上非常注重品質(zhì)和品位。2020年，中國內(nèi)地城市GDP百強(qiáng)榜單中，重慶在北上廣深之后排名第五，成都排名第七，增速分別是3.9%和4%，遠(yuǎn)高于全國內(nèi)地城市GDP的平均增長率，居民消費(fèi)能力較其他城市高。適合的文化土壤和較強(qiáng)的消費(fèi)能力，推動(dòng)了川調(diào)產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。

　　成渝雙城經(jīng)濟(jì)圈的國家戰(zhàn)略為川調(diào)產(chǎn)業(yè)帶來新發(fā)展空間

　　成渝雙城經(jīng)濟(jì)圈的國家戰(zhàn)略及規(guī)劃的具體實(shí)施，是構(gòu)建“雙循環(huán)”新發(fā)展格局下的重要舉措。將突出成都、重慶兩個(gè)城市的協(xié)同帶動(dòng)，并注重體現(xiàn)區(qū)域優(yōu)勢和特色，從而打造具有全國影響力的經(jīng)濟(jì)中心和生活宜居地。

　　國家宏觀環(huán)境和政策的利好，將進(jìn)一步提高川渝地區(qū)的經(jīng)濟(jì)活力，促進(jìn)川渝地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，其中就包括消費(fèi)品領(lǐng)域的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，川調(diào)產(chǎn)業(yè)也將迎來新的發(fā)展空間。

　　川調(diào)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)

　　川調(diào)產(chǎn)品品種豐富、創(chuàng)新不斷、迭代迅速

　　川味復(fù)合調(diào)味料種類繁多，比較常見的有火鍋底料、火鍋蘸料、干鍋底料、串串香底料、麻辣燙底料、冒菜底料、水煮魚調(diào)料、辣子雞調(diào)料、宮保雞丁調(diào)料、小龍蝦調(diào)料、麻婆豆腐調(diào)料、酸菜魚調(diào)料、粉蒸肉調(diào)料、臘腸調(diào)料、豆花蘸水、眉山泡菜、涪陵榨菜等，不勝枚舉。

　　近年來，川調(diào)產(chǎn)品在原有品種和風(fēng)味的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步研發(fā)創(chuàng)新，開拓新品，以適應(yīng)和引導(dǎo)消費(fèi)者新的口味需求。也開創(chuàng)了很多細(xì)分品類，產(chǎn)生了一些長尾產(chǎn)品領(lǐng)域的領(lǐng)頭羊企業(yè)。主要呈現(xiàn)以下特點(diǎn)：

　　泡菜、榨菜休閑化的消費(fèi)特點(diǎn)。隨著中國消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)以及新生代消費(fèi)群的成長，休閑類食品呈現(xiàn)良好的發(fā)展勢頭。川調(diào)中的泡菜、榨菜等品種，適應(yīng)了休閑化的消費(fèi)趨勢，得到了快速發(fā)展。產(chǎn)品以即開即食為方式，并復(fù)合其他食材，形成各種休閑小菜，既可以在餐桌上食用，也可以在旅途中攜帶，風(fēng)味適口，應(yīng)用場景廣泛。如四川地區(qū)的吉香居、李記、惠通、川南、味聚特泡菜和重慶地區(qū)的涪陵榨菜等。

　　豆豉、豆瓣醬復(fù)合化的消費(fèi)特點(diǎn)。豆豉、豆瓣醬是傳統(tǒng)的川味調(diào)味料，歷史悠久，風(fēng)味突出，釀造工藝獨(dú)特，是川菜口味的核心要素之一。過去，豆豉、豆瓣醬大多數(shù)作為單一調(diào)味品，運(yùn)用于川菜的傳統(tǒng)烹飪中。近年來，隨著餐飲業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品風(fēng)味的創(chuàng)新趨勢，以豆豉、豆瓣醬為基料，添加各種食品原料的復(fù)合調(diào)味醬產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，既延續(xù)了豆豉、豆瓣醬的傳統(tǒng)風(fēng)味需求，又為豆豉、豆瓣醬產(chǎn)業(yè)提供了新的發(fā)展空間。

　　川菜調(diào)味料“一味定型”的方便化特點(diǎn)。對(duì)川菜的喜愛和流行，促進(jìn)了川菜餐飲業(yè)和家庭飲食中川菜口味需求量的提升。隨著餐廳標(biāo)準(zhǔn)化管理的要求、餐飲業(yè)態(tài)中輕餐飲比例的提升、外賣團(tuán)餐市場的盛行和Z世代消費(fèi)群體逐漸成為主流的趨勢，“一味定型”的川菜方便調(diào)味料備受喜愛，逐漸被餐廳和消費(fèi)者接受并廣泛使用。在產(chǎn)品定位和營銷上也開始注重一些概念的提出和差異化的建立，如數(shù)字服務(wù)、專屬定制、大師出品、時(shí)尚輕國風(fēng)等。

　　川式火鍋調(diào)料風(fēng)味多元化的特點(diǎn)。火鍋在全國范圍內(nèi)均有分布，依地域和飲食習(xí)慣而不同。川渝火鍋以麻辣著稱，油脂豐富，口感鮮香，成為最受歡迎的火鍋品類。截至今年2月，火鍋底料相關(guān)企業(yè)城市分布中，重慶市以121家企業(yè)數(shù)量排名第一，成都以66家企業(yè)數(shù)量排名第二。

　　火鍋口味的精髓在于底料和蘸料，而火鍋產(chǎn)業(yè)的競爭對(duì)火鍋調(diào)味料的風(fēng)味研究提出了新的要求，也開辟了新的市場空間。川式火鍋調(diào)料的需求量大增，在麻辣火鍋的基礎(chǔ)上，口味不斷創(chuàng)新，拓展了番茄火鍋、菌湯火鍋、魚火鍋、鹵味火鍋等多種口味，呈現(xiàn)了風(fēng)味多元化的發(fā)展特點(diǎn)。

　　風(fēng)味技術(shù)的深入研究和深度開發(fā)，出現(xiàn)了更多技術(shù)專業(yè)且風(fēng)味聚焦的細(xì)分品類。以麻辣口味為例，麻辣是川調(diào)的特色口味之一。通過對(duì)麻辣口味的深度研究和開發(fā)，豐富了川調(diào)的產(chǎn)品品類，形成風(fēng)味聚焦且技術(shù)獨(dú)特的產(chǎn)品類型。如幺麻子藤椒油，通過對(duì)傳統(tǒng)閟制技藝進(jìn)行繼承和發(fā)展，成為藤椒精深加工龍頭企業(yè);如辣海，專注于研發(fā)“辣”味型復(fù)合調(diào)味料等。

　　牛油火鍋是川式火鍋的重要品類，作為牛油火鍋底料的上游原料，牛油的技術(shù)研究和工藝水平也更加專業(yè)化，誕生了森態(tài)牛油等代表性企業(yè)。

　　對(duì)泡菜生物發(fā)酵過程中微生物的深入研究，菌種的培養(yǎng)，益生菌產(chǎn)品的研發(fā)等，提升了泡菜產(chǎn)業(yè)生物科技水平，誕生了高福記等代表性企業(yè)。

　　川調(diào)產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)工藝、技術(shù)研發(fā)和制造水平正逐漸由粗放向精細(xì)化轉(zhuǎn)型。生產(chǎn)企業(yè)和科研機(jī)構(gòu)的合作逐漸深入和廣泛，產(chǎn)品的競爭上升到新的維度和水平。

　　川調(diào)品牌百花齊放、競爭激烈

　　川調(diào)品牌眾多，企業(yè)規(guī)模參差不齊。包括上市公司品牌，如海底撈、好人家、涪陵榨菜、千禾等;傳統(tǒng)強(qiáng)勢品牌，如紅九九、周君記等;地方特色品牌，如丹丹、鵑城等;資本支持品牌，如新希望味業(yè)下的川娃子、國釀、海會(huì)寺等;受資本關(guān)注的品牌，如吉香居、丁點(diǎn)兒、高福記、幺麻子、澄明等;餐飲跨界品牌，如海底撈、小龍坎、王家渡、德莊等;餐飲定制品牌，如新雅軒、川海晨洋，九眼橋等;互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)營品牌，如德莊投資的飯空等。

　　此外，還有豪吉、秦媽、圣恩、友聯(lián)、劉一手、胖子、佳仙、重慶索特、閬州醋業(yè)、揚(yáng)名、金宮等知名企業(yè)和品牌。

　　據(jù)中國調(diào)味品著名品牌企業(yè)100強(qiáng)數(shù)據(jù)顯示，在百強(qiáng)企業(yè)中，川調(diào)企業(yè)家數(shù)的占比分別為2016年的13%、2017年的18%、2018年的17%和2019年的16%。川調(diào)企業(yè)品牌穩(wěn)定發(fā)展，在全國居于相對(duì)領(lǐng)先的地位。

　　川調(diào)產(chǎn)業(yè)的市場與渠道

　　川調(diào)的渠道體系與整個(gè)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的渠道體系一致，渠道定位為川菜的各類消費(fèi)場景。企業(yè)類型和中間經(jīng)銷環(huán)節(jié)類型的演變，使得調(diào)味品行業(yè)的競爭更加多元化和復(fù)雜多變，傳統(tǒng)企業(yè)和傳統(tǒng)經(jīng)銷商的市場份額被新的企業(yè)類型和新的服務(wù)商分流，行業(yè)競爭者和潛在競爭者眾多。川調(diào)產(chǎn)業(yè)作為我國調(diào)味品行業(yè)發(fā)展最為活躍的地區(qū)，競爭的態(tài)勢更加明顯和激烈，渠道的創(chuàng)新能力在全國也比較領(lǐng)先。

　　由于川菜的流行和消費(fèi)群體的年輕化，各類川菜復(fù)合調(diào)味料、火鍋底料、火鍋蘸料、小龍蝦調(diào)料、麻辣香鍋調(diào)料等產(chǎn)品的觸網(wǎng)率較行業(yè)平均水平高，線上運(yùn)營活躍，線上渠道體系相對(duì)健全，線上品牌形象的建立也比較到位。

　　以火鍋、麻辣燙、串串香、燒烤為主的連鎖餐飲品牌不斷涌現(xiàn)，如至膳旗下策劃投資的賢和莊、灶門坎、燒江南等，借助資本推動(dòng)和明星IP聯(lián)名的方式快速落地并實(shí)現(xiàn)加盟擴(kuò)張，為川調(diào)企業(yè)與餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈合作關(guān)系的建立提供了機(jī)遇。

　　7-11、便利蜂、全家等連鎖便利店，利用其眾多門店強(qiáng)大的終端優(yōu)勢，開始涉足快餐業(yè)務(wù)并逐漸被消費(fèi)者接受?？觳蜆I(yè)務(wù)的營業(yè)收入占比逐步提高，也為餐飲定制調(diào)味品提供了新的渠道方式。

　　川味復(fù)合調(diào)味料是川菜之魂，川味復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展也成為川菜產(chǎn)業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、產(chǎn)品化和中央廚房化的必要條件。川調(diào)企業(yè)中的生產(chǎn)商和風(fēng)味解決方案提供商成為川菜調(diào)味品供應(yīng)鏈的主要企業(yè)類型。

　　川調(diào)產(chǎn)業(yè)的全國化發(fā)展

　　川調(diào)產(chǎn)業(yè)在川菜的流行、資本的助力、企業(yè)家的推動(dòng)和品牌的擴(kuò)張中實(shí)現(xiàn)著全國化的發(fā)展。而這個(gè)全國化的發(fā)展，不僅僅是川渝地區(qū)企業(yè)走向全國的品牌化道路，也包括其他地區(qū)的強(qiáng)勢品牌企業(yè)通過市場滲入或資本收購等方式，進(jìn)入川調(diào)產(chǎn)品賽道，與是否在川渝地區(qū)生產(chǎn)制造沒有必然聯(lián)系。川調(diào)的定義是川味復(fù)合調(diào)味料，雖以川渝地區(qū)的企業(yè)生產(chǎn)為主，但并不只限于川渝企業(yè)。

　　川調(diào)產(chǎn)業(yè)正步入快速發(fā)展的上升通道，產(chǎn)銷兩旺，既有天味、千禾、涪陵等全國性知名品牌，又有吉香居、澄明、幺麻子、森態(tài)、新雅軒等各細(xì)分領(lǐng)域的龍頭企業(yè)品牌。這些細(xì)分領(lǐng)域的龍頭企業(yè)正發(fā)揮專業(yè)優(yōu)勢，在各細(xì)分領(lǐng)域深耕細(xì)作，產(chǎn)品的關(guān)鍵技術(shù)和企業(yè)的核心競爭能力顯著提升，也將會(huì)逐步實(shí)現(xiàn)全國化的發(fā)展。

　　企業(yè)家是經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的主體，他們擁有豐富的創(chuàng)造力、拼搏精神并勇?lián)?zé)任。川調(diào)產(chǎn)業(yè)涌現(xiàn)出一大批敢想、敢干、敢拼的優(yōu)秀企業(yè)家。正是由于企業(yè)家的不懈追求，才激活了川調(diào)產(chǎn)業(yè)的活力，帶動(dòng)了川調(diào)產(chǎn)業(yè)的全國性發(fā)展。