7月初，海底撈于旗下“Hi撈送”上線燒烤外賣業(yè)務，由北京海底撈高碑店率先試水，其后圣熙八號店也加入。但市場反應冷淡，上線10日后便悄然下架，對外宣稱暫停原因為“Hi撈送”業(yè)務內(nèi)部調(diào)整。

　　巨頭的一舉一動總是牽動人心，但在主打火鍋外賣的“Hi撈送”上強行“并入”燒烤外賣業(yè)務，諸多餐飲界人士表示，海底撈此舉甚為不妥。李雋/文

       跨界做燒烤外賣十日下線

　　在很多業(yè)內(nèi)人士看來，海底撈已然在中國火鍋行業(yè)“封了神”，是當之無愧的老大。而其在7月初上線的燒烤外賣業(yè)務，一經(jīng)推出便成為了餐飲圈內(nèi)的熱議話題。

　　和其他燒烤外賣不同，海底撈燒烤外賣的模式是：由經(jīng)過專業(yè)培訓的送餐員帶著專業(yè)無煙燒烤爐以及半成品烤串，到用戶家中現(xiàn)場提供烤制服務。這樣做顯然是為了保證烤串的最佳口感，畢竟烤串對溫度要求甚高，溫度不夠，口感會大打折扣。

　　燒烤外賣業(yè)務首先在海底撈配送中心之一海底撈高碑店試水，測試期起售價157元，每個單品價格也不低。但市場反應不佳，據(jù)悉，直至此業(yè)務下線，單品銷售量甚至還有個位數(shù)存在。于是，新業(yè)務在推出十日后下線，對外宣傳業(yè)務內(nèi)部調(diào)整。

        吃火鍋和擼串是兩碼事

　　雖然涮烤品類在上游供應端有很多重合之處，但在業(yè)內(nèi)人士看來，吃火鍋和擼烤串屬性大不相同。

　　“火鍋屬于正餐，但燒烤偏重于社交、聚會，有很大不同”。老巴頭粥底魚火鍋總經(jīng)理張旗在接受冷凍食品傳媒采訪時說道。

　　專業(yè)從事定制化烤串供應的福建大串想食品有限公司總經(jīng)理劉助也認為，“吃火鍋更注重吃，但擼串更多是為了聚會，社交屬性更明顯。”這位燒烤行業(yè)資深從業(yè)者總結(jié)了燒烤僅有的三種消費場景：

　　一是社交聚會。一般會選擇在當?shù)責久?，吃烤串、喝啤酒、聊天是燒?ldquo;三要素”；二是宵夜外賣。燒烤外賣的消費場景多是叫幾串成品做宵夜，不會選擇讓送餐員上門烤制；三是戶外郊游。周末或節(jié)假日，叫上三五好友，帶上半成品食材和爐具，DIY式燒烤。

　　“燒烤消費只有以上三種場景，海底撈的燒烤外賣服務都不符合，所以我不看好。”劉助表示。

　　除此之外，沒有燒烤根基，就上燒烤外賣，這屬于無堂食的純外賣模式，在各大餐飲名店都已上線外賣平臺的當下，純外賣模式勢必前景不佳。

　　“線下大品牌擁有天然的信任度和強大的前端供應鏈整合能力，當純外賣與它們短兵相接，缺乏相關(guān)根基的一方?jīng)]有必然優(yōu)勢。”劉助說。

       用戶思維看問題，巨頭也不例外

　　對于海底撈跨界燒烤，劉助認為有多方原因。

　　其一，火鍋行業(yè)增速放緩，趨于穩(wěn)定。他表示，每一個餐飲品類都有三起三落的發(fā)展歷程，而火鍋已經(jīng)完整經(jīng)歷過，目前處于穩(wěn)定發(fā)展期，機會越來越少；其二，火鍋品類淡旺季太明顯，以堂食為主的火鍋品牌亟需在淡季創(chuàng)造效益；其三，燒烤品類火爆，增速顯著。據(jù)悉，自2005年起，燒烤便以每年56%左右的增速迅速成長，自2017年下半年以來，包括中餐、快餐，乃至奶茶、輕餐類店都上線了燒烤業(yè)務，影響力和受眾面進一步加大。

　　“高毛利、紅海市場，使得很多傳統(tǒng)餐飲品牌都盯上了燒烤。”劉助說，“海底撈應該是在原有業(yè)務發(fā)展中遇到了瓶頸，但它沒有燒烤根基，貿(mào)然跨界并不明智。”

　　對此，河南鮮撈鍋物料理品牌總監(jiān)楊磊表示，餐飲品牌一定不能覺得自己名氣大了，就任性跨界。

　　他認為，餐飲門店想優(yōu)化產(chǎn)品線很正常，海底撈此舉想打開一個新品類，并從外賣突破。但這種強行結(jié)合的售賣方式，難免對其主營業(yè)務造成一定負面影響。又是火鍋又是燒烤，消費者會對其產(chǎn)品核心產(chǎn)生疑慮。

　　“做餐飲一定要以食客的角度出發(fā)，以用戶思維來看待事情，思考食客想要得到什么樣的服務，從而更好地滿足食客的需求。”楊磊表示。

       跨界可以嘗試，但需要打造新品牌

　　餐飲與食品行業(yè)玩跨界早已不是新鮮事，但海底撈燒烤外賣的上線又下線，對公司來說是一個利空。“如今人們消費很理性，就如同吃火鍋會去海底撈一樣，擼燒烤也會選擇在該領(lǐng)域?qū)I(yè)的品牌。”楊磊認為，在消費者心目中，每一個品牌都有專業(yè)標簽，海底撈等于火鍋，但如果把它延伸到燒烤，就有些牽強。

　　“燒烤外賣可以做，但首先要在該品類有一定的品牌影響力。燒烤品牌發(fā)展雖不如火鍋成熟，但在各城市也都有區(qū)域強勢品牌。南有木屋燒烤，北有豐茂烤串，大家對這些當?shù)責鹃T店更為信賴，不會去一個火鍋店單獨點燒烤。從大概率上講，燒烤外賣應該由木屋、豐茂來做，畢竟他們更專業(yè)，燒烤基因強大，擁有群眾基礎(chǔ)。”劉助表示。

　　對此，張旗則認為，強大的海底撈可以嘗試跨界到燒烤品類，但延用海底撈品牌并非明智之舉，設立子品牌及全新形象操作新項目更為合適。（中國食品網(wǎng)轉(zhuǎn)載發(fā)布）