近年來，無論是餐飲企業(yè)，還是食品生產(chǎn)企業(yè)，都對經(jīng)營模式進(jìn)行了積極的探索。而在新模式的探索中，火鍋食材新零售賽道尤為熱鬧。尤其是受疫情影響，消費(fèi)者減少外出就餐頻次，更是推動(dòng)了火鍋食材新零售的發(fā)展。行業(yè)的火爆也吸引了懶熊火鍋、鍋圈食匯、三全食品、蒙牛等眾多企業(yè)入局。

　　然而，受限于火鍋消費(fèi)的季節(jié)性以及居家火鍋消費(fèi)頻次低、需求量不大等問題，火鍋食材零售化之路如何走得長久成為業(yè)內(nèi)需要思考的問題。業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，目前火鍋食材企業(yè)模式較為相似，完善和優(yōu)化供應(yīng)鏈布局將是火鍋食材生產(chǎn)企業(yè)生存下去的重要因素之一。

市場：賽道火暴資本頻入

　　據(jù)《2020火鍋產(chǎn)業(yè)消費(fèi)市場大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，“宅家吃火鍋”的消費(fèi)模式異軍突起，成為火鍋行業(yè)收入的重要補(bǔ)充。而美團(tuán)發(fā)布的《中國火鍋品類大數(shù)據(jù)2020》數(shù)據(jù)顯示，火鍋品類交易占據(jù)了去年3—9月線上訂單量和交易額雙榜首的位置，關(guān)鍵詞搜索人次突破1800萬人次，從這些數(shù)據(jù)可以看出，火鍋業(yè)態(tài)的零售化在近幾年趨于普及化。此背景加速了火鍋食材超市業(yè)態(tài)的快速崛起。

　　在新增企業(yè)數(shù)量方面，天眼查數(shù)據(jù)顯示，去年注冊“火鍋食材”“火鍋超市”一年內(nèi)新增近3400家相關(guān)企業(yè)，同比2019年增長了216%。這其中也包括不少跨界入局的企業(yè)。

　　2020年，王老吉宣布推出火鍋燒烤食材新零售品牌——1828王老吉·小吉鍋派。據(jù)了解，小吉鍋派采用廣藥集團(tuán)精益生產(chǎn)管理模式，并與知名食材供應(yīng)商達(dá)成戰(zhàn)略合作，打造火鍋燒烤食材產(chǎn)業(yè)鏈，其線下門店與線上商城同步運(yùn)營，為消費(fèi)者提供一站式采購服務(wù)。

　　同樣看好火鍋食材賽道的還有乳企蒙牛，“火鍋食材超市+冰淇淋店”——冰品事業(yè)部首家社區(qū)生態(tài)店“冷冰器”前不久在江西南昌開業(yè)。據(jù)了解，該店內(nèi)主要經(jīng)營的產(chǎn)品有兩類，一類是火鍋食材商品，另一類是蒙牛本身已有的冰激凌系列產(chǎn)品。有行業(yè)人士提到，蒙牛雖然并不像三全食品、海天那樣“大張旗鼓”，但在社區(qū)生態(tài)店售賣火鍋食材，同樣可視為一個(gè)信號。

　　除了出現(xiàn)在各個(gè)城市街區(qū)數(shù)不勝數(shù)的火鍋食材店，各大生鮮電商平臺(tái)也在資本的“誘惑”下蜂擁而至。主打前置倉的每日優(yōu)鮮、叮咚買菜均開設(shè)了“在家火鍋”和“火鍋到家”業(yè)務(wù)；主打生鮮O2O的盒馬鮮生，在2019年全國上線火鍋，注冊了“盒馬火鍋”的商標(biāo)，在盒馬、餓了么同步上線發(fā)售火鍋外賣。

　　盒馬入局火鍋市場后，傳統(tǒng)的火鍋餐飲企業(yè)和食品品牌也都在打火鍋食材的主意。海底撈、小龍坎、呷哺呷哺等均加大了火鍋外賣和零售產(chǎn)品的比例，作為第一批出圈火鍋食材品牌的“川鼎匯”，更是奔跑在賽道的前列。

　　“火鍋已經(jīng)成為了整個(gè)中國餐飲行業(yè)的一個(gè)最大品類，火鍋食材相應(yīng)帶來的整體市場份額接近1200億元，無疑是一塊巨大的蛋糕。從整個(gè)行業(yè)的發(fā)展形勢以及細(xì)分賽道的精準(zhǔn)切割的角度看，火鍋食材將會(huì)成為一個(gè)細(xì)分賽道，整體的擴(kuò)容和增長的空間都是非常大的。”有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為。

　　在資本市場，火鍋新零售賽道火暴也吸引資本頻頻入局。前不久，社區(qū)食材連鎖平臺(tái)“懶熊火鍋”宣布完成近億元A輪融資，這也是其在2020年獲得的第四輪融資。此外，另一品牌“鍋圈食匯”同樣備受資本青睞，不到一年時(shí)間也獲得四輪融資，融資金額總計(jì)超10億元。由此可見，依附于火鍋產(chǎn)業(yè)下的火鍋食材賽道迎來了艷陽天，資本關(guān)注的高光時(shí)刻。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2020年至今，火鍋食材賽道發(fā)生9起融資，累計(jì)融資金額超90億元。

問題：品牌忠誠度不高

　　火鍋食材這個(gè)市場，真的如預(yù)想中那般來勢洶洶嗎？

　　2020年9月左右，位于北京市通州區(qū)的某品牌火鍋燒烤食材超市開業(yè)，吸引不少消費(fèi)者進(jìn)店選購，店內(nèi)有特色鍋底、火鍋蘸料、涮肉丸滑、主食小吃、中式燒烤、日韓燒烤等食材，產(chǎn)品種類相當(dāng)齊全。店主表示，該門店為某知名品牌的加盟店，在北京有多家門店。

　　然而好景不長，即使隨著天氣逐漸轉(zhuǎn)涼，火鍋消費(fèi)迎來旺季，該門店的客流量沒有因此增長，最后該門店于當(dāng)年12月份停止?fàn)I業(yè)。“居家火鍋消費(fèi)頻次低、需求并不大、復(fù)購率低，與火鍋店聚餐相比，還缺少社交屬性，味道和體驗(yàn)也有一定差距。”有消費(fèi)者如是說道。

　　盡管有市場空間，對于火鍋食材超市來說，火鍋食材是相對比較低頻的品類，消費(fèi)者仍未形成品牌忠誠度。更為艱難的是，火鍋食材超市的競爭者并不少。其選址基本上都在社區(qū)周邊，而社區(qū)經(jīng)濟(jì)中，消費(fèi)者還能從社區(qū)生鮮店、線上生鮮平臺(tái)、社區(qū)團(tuán)購等渠道購買火鍋食材。

　　“火鍋食材超市就像生存在社區(qū)生鮮店和社區(qū)團(tuán)購的夾縫里。社區(qū)生鮮店有實(shí)際的消費(fèi)場景，社區(qū)團(tuán)購平臺(tái)有巨大的流量，相比之下，火鍋食材店優(yōu)勢不明顯。”零售學(xué)堂相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為。

　　此外，有報(bào)道稱，某火鍋食材品牌北京招商工作人員對外宣稱，不收取加盟費(fèi)，統(tǒng)一要求選址一家臨街60平方米至80平方米的店面，標(biāo)準(zhǔn)店鋪啟動(dòng)資金需要25萬元至28萬元，費(fèi)用包含店鋪的基本裝修、店內(nèi)設(shè)施購買、首批食材物料費(fèi)用以及押金2萬元等。招商負(fù)責(zé)人稱，平均10個(gè)月或者1年即可回本。

　　然而，對于這一說法，不少加盟商并不認(rèn)同，“除了上述的成本，日常經(jīng)營成本也不是小數(shù)，尤其在一二線城市，每天員工的工資就近千元，還有水電費(fèi)這些隱形成本，如果按照毛利28%計(jì)算，每天也得收入近萬元才能盈虧平衡，而現(xiàn)實(shí)是店內(nèi)生意并不理想，即使是火鍋旺季。”一家加盟店負(fù)責(zé)人表示。

　　火鍋食材超市本身是項(xiàng)目綜合毛利較低的行業(yè)，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，商超內(nèi)火鍋食材類的毛利維持在25%左右，遠(yuǎn)低于餐飲店50%以上毛利的，而過低的毛利讓加盟店的盈利情況更是“雪上加霜”。

方向：完善供應(yīng)鏈成關(guān)鍵

　　門檻低、易復(fù)制，這是火鍋食材超市短期內(nèi)能夠快速起量的原因，也是未來容易限制發(fā)展的因素之一。行業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，隨著入局者越來越多，供應(yīng)鏈或是火鍋食材類企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。

　　通過多門店，提高訂單量，從而撬動(dòng)上游效率革命，這背后不僅僅是食材供應(yīng)鏈的資源整合。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，“在火鍋食材行業(yè)，未來企業(yè)競爭的核心點(diǎn)是最難克隆的供應(yīng)鏈體系。但完備供應(yīng)鏈建設(shè)需要消耗大量資金，因此最終火鍋食材只能是巨頭們玩的游戲”。

　　相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，火鍋食材企業(yè)自建工廠大概需要1億元左右，而要建立綜合性工廠，則需要更多的資金投入，這對于火鍋食材新入局者來說，成本確實(shí)較高。因此，在香頌資本董事沈萌看來，加大對供應(yīng)鏈的研發(fā)投入，與上下游企業(yè)合作，尋求更完善更合理的供應(yīng)鏈組合，降低供應(yīng)鏈成本、提升供應(yīng)鏈周轉(zhuǎn)效率或是更好的選擇。

　　以懶熊火鍋的供應(yīng)鏈建設(shè)為例，目前懶熊火鍋已完成山西、南京、北京和鄭州4個(gè)大倉的供應(yīng)鏈建設(shè)，與超過200家火鍋食材、半成品等工廠達(dá)成合作，實(shí)現(xiàn)低成本高時(shí)效的倉配效率。同時(shí)，品牌在山西設(shè)有自己的工廠，進(jìn)一步通過城市前置倉向門店供貨。此外，鍋圈食匯、查特熊也將完善供應(yīng)鏈作為企業(yè)重點(diǎn)發(fā)展方向。據(jù)了解，鍋圈食匯已與三全、太太樂、安井、雙匯集團(tuán)等500+家工廠合作，建立全國十大倉庫和四大研發(fā)中心，查特熊也將“供應(yīng)鏈完善”作為融資后的三大發(fā)展重心之一。

　　熱鬧非凡的火鍋食材零售賽道已經(jīng)開啟，誰能走到最后，仍需時(shí)間檢驗(yàn)。