中國(guó)食品報(bào)四川報(bào)道

　　瀘州，一座釀造幸福的城市，酒油飄香。

　　在合江，先市醬油“調(diào)和五味，口福萬(wàn)家”，是“中國(guó)醬油傳統(tǒng)釀造的活化石，是珍貴的文化遺產(chǎn)”。

　　從1893年至今，先市醬油百年堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝，以德釀造，以質(zhì)興業(yè)，成為合江乃至中國(guó)醬油界的一張靚麗名片。

　　3月4日，四川大學(xué)、四川省微生物學(xué)會(huì)、瀘州職業(yè)技術(shù)學(xué)院、中國(guó)食品報(bào)等專(zhuān)家一行調(diào)研指導(dǎo)四川瀘州合江醬油釀造產(chǎn)業(yè)，走進(jìn)先市醬油釀造園，品味獨(dú)樹(shù)一幟的傳統(tǒng)手工醬香。

　　6000余口曬露缸飄醬香

　　走進(jìn)先市醬油園，古色古香，寧?kù)o清幽，醬香在鼻尖縈繞，仿佛遺世而立的桃花源。青瓦白墻，屋檐飛揚(yáng)，門(mén)樓精致，古典、開(kāi)朗兩相宜，怪石花草，綠蔭翠竹，點(diǎn)綴其間。

　　沿著石板小路慢慢深入，來(lái)到先市醬油的百年曬露發(fā)酵場(chǎng)。在赤水河畔約45度的山坡上，整齊排列著6000余口曬露缸，宛如頭戴棕帽、竹帽的衛(wèi)兵，景象壯觀(guān)。

　　據(jù)先市醬油公司辦公室李主任介紹，這個(gè)位于赤水河下游的醬油發(fā)酵場(chǎng)建于清光緒末年，面積9000平方米，地勢(shì)開(kāi)闊，斜坡建造，三到五年時(shí)間晝承日光，夜接河露，是日曬夜露醬油的優(yōu)良場(chǎng)所。

　　在一些缸中央的竹籃里，色澤棕虹的醬油十分誘人。用小勺盛起一點(diǎn)，味醇柔和、清香回甜，唇齒間的濃郁醬香久久不散，這時(shí)間的味道令人驚艷。

　　曬場(chǎng)旁是先市醬油的百年作坊，建筑面積約806平方米，多院落組合，條石砌基，木穿斗結(jié)構(gòu)，懸山式、歇山式混合型屋蓋，小青瓦屋面，是川南古民居建筑釀造作坊的杰出代表。在這里，合江縣先市釀造食品有限公司董事長(zhǎng)馬超收藏了古農(nóng)具、古床、古器等形式多樣的稀罕物件，文化氛圍濃厚。

　　自然與人文結(jié)合，醬香與美景交融，這方50多畝的醬園如同意蘊(yùn)豐富的國(guó)畫(huà)，讓人流連忘返。

　　獨(dú)特環(huán)境下手工釀造精品

　　2014年，先市醬油釀造技藝被國(guó)務(wù)院列入“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”代表性項(xiàng)目名錄。2019年，先市醬油釀造作坊群被國(guó)務(wù)院列入“全國(guó)第八批重點(diǎn)文物保護(hù)單位”名單。

　　“其他地方想建先市醬園不得行，關(guān)鍵在于三個(gè)要素——地域環(huán)境、原材料、傳統(tǒng)工藝。”李主任說(shuō)。

　　合江屬亞熱帶濕潤(rùn)氣候型，日照充足，雨量充沛，四季分明，無(wú)霜期357天。優(yōu)越的地理氣候條件，豐沛的優(yōu)質(zhì)水資源，適宜于多種農(nóng)作物的生長(zhǎng)，為先市醬油的生產(chǎn)提供了充足的原料，也為先市醬油提供了理想的釀造環(huán)境。

　　“釀造先市醬油只有四種原材料，鹽、小麥、黃豆、水。自貢優(yōu)質(zhì)的井鹽和赤水河甘甜的河水，是上天為合江提供的天然優(yōu)厚條件。”他介紹到。

　　在傳統(tǒng)工藝上，先市醬油的釀造要經(jīng)歷浸泡大豆、蒸燜大豆、攤涼豆料、拌和面粉、制曲、移料入缸、天然曬露發(fā)酵、自然浸出取油、暴曬濃縮、靜置澄清、過(guò)濾滅菌等十余個(gè)環(huán)節(jié)。

　　清純的空氣和充足的日照，為曬露缸里的醬坯提供了活躍的天然菌種。日曬雨淋三到五年，承接陽(yáng)光雨露，造就先市醬油獨(dú)特的風(fēng)味。李主任表示，離開(kāi)了先市，就釀不出先市醬油。

　　由于全手工制作，先市醬油的產(chǎn)量并不算大，但它始終堅(jiān)持傳統(tǒng)釀制技藝，具有“醬香濃郁、味美醇厚”的特質(zhì)，無(wú)愧為“中國(guó)醬油傳統(tǒng)釀造的活化石”稱(chēng)號(hào)。

　　“四川省供銷(xiāo)系統(tǒng)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)”、西博會(huì)名優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品、“四川老字號(hào)”、“瀘州市首屆知名商標(biāo)”……先市醬油先后獲得了許多極具含金量的榮譽(yù)。

　　百年老號(hào)堅(jiān)持以質(zhì)興業(yè)

　　百年堅(jiān)持，一個(gè)信仰，以德釀造，以質(zhì)興業(yè)。先市醬油傳統(tǒng)手工技藝歷史始于漢、興于唐、盛于清，而先市醬園始于明末清初。清乾隆元年（1736年），隨著川黔官辦鹽岸的建立，赤水河鹽運(yùn)興盛，先市鎮(zhèn)鹽商船戶(hù)、纖夫云集，醬油作坊增多。

　　“赤水河，萬(wàn)古流。上釀酒，下釀?dòng)?。船工苦，船工愁，好在不缺酒和（醬）油”，這首赤水河流傳的船工號(hào)子反映了古代赤水河區(qū)域醬油業(yè)的興盛，也表明赤水河不僅有茅臺(tái)、郎酒等美酒，更孕育出傳統(tǒng)佳釀，即先市醬油。

　　清光緒十九年（1893年），先市鎮(zhèn)鄉(xiāng)紳袁映濱（字海宗）創(chuàng)業(yè)“江漢源”醬園。為促進(jìn)醬園業(yè)興旺，在釀造、制曲、發(fā)酵時(shí)，在廠(chǎng)區(qū)內(nèi)三官?gòu)R祭祀天官、地官和水官，以保佑制曲、發(fā)酵過(guò)程中氣候、溫度、濕度等適中，保證醬油品質(zhì)好、出油率高。

　　民國(guó)中期，“江漢源”醬園與鎮(zhèn)上另兩家醬園廠(chǎng)合伙經(jīng)營(yíng)，更名為“同仁合號(hào)”。“同仁合號(hào)”醬園有天然曬露發(fā)酵缸600多口遺存至今；并有多家醬油銷(xiāo)售店鋪，其中一家至今仍在經(jīng)營(yíng)。民國(guó)期間，先市醬油遠(yuǎn)銷(xiāo)香港。

　　1956年，“同仁合號(hào)”醬園經(jīng)公私合營(yíng)，更名為“同仁合號(hào)先市醬園廠(chǎng)”。20世紀(jì)60年代末，“同仁合號(hào)先市醬園廠(chǎng)”改制為國(guó)營(yíng)“瀘州市合江先市釀造食品廠(chǎng)”。2000年改制為民營(yíng)。

　　百年時(shí)間，傳承的不僅是技藝更是文化，沉淀了先市醬油的氣度與底蘊(yùn)。

　　深刻變化掀開(kāi)發(fā)展新篇章

　　如今的先市醬油，規(guī)模由小變大，名氣由近及遠(yuǎn)，深受大家喜愛(ài)。在李主任看來(lái)，董事長(zhǎng)馬超功不可沒(méi)。他談到，馬總是在2006年接管先市醬油的，當(dāng)時(shí)公司瀕臨破產(chǎn)。原因在于2000-2006年，有六個(gè)合伙人經(jīng)營(yíng)，每人經(jīng)營(yíng)一年，上一年光取醬油不投料，下一年就無(wú)油可取，糾紛不斷，管理不善。

　　在他看來(lái)，董事長(zhǎng)馬超有四個(gè)主要的貢獻(xiàn)，給先市醬油帶來(lái)深刻變化。

　　企業(yè)不斷發(fā)展，技藝得以傳承。“馬總把之前的老員工請(qǐng)回來(lái)，系統(tǒng)規(guī)范地學(xué)習(xí)釀造工藝，形成體系。”他說(shuō)，十多年來(lái)，先市醬油陸續(xù)培養(yǎng)出國(guó)家級(jí)、省級(jí)、市級(jí)傳承人。對(duì)于馬超來(lái)說(shuō)，文化比經(jīng)濟(jì)更重要。

　　規(guī)模擴(kuò)大，實(shí)現(xiàn)從家庭式作坊到規(guī)模式醬園的轉(zhuǎn)變。1893-2006年，廠(chǎng)里幾乎沒(méi)有變化，規(guī)模、曬露缸、產(chǎn)量差不多。在馬總引領(lǐng)下，占地?cái)U(kuò)大到五十畝，天然曬露缸由六百口到六千口。

　　品質(zhì)穩(wěn)步提高。如今的先市醬油是合江乃至瀘州市傳統(tǒng)釀造醬油的優(yōu)秀企業(yè)，品質(zhì)經(jīng)得起檢驗(yàn)。2019年，“三年熟成”產(chǎn)品獲得四川省特色旅游商品大賽金獎(jiǎng)，同時(shí)也獲得中國(guó)特色旅游商品大賽銅獎(jiǎng)。

　　品牌影響力和知名度提升。從2013年到現(xiàn)在，受到中央電視臺(tái)等多家媒體的關(guān)注與傳播，先市醬油逐漸走向四川，走向全國(guó)。

　　赤水河畔，質(zhì)樸古鎮(zhèn)，彌漫著手工釀造的醬香。先市醬油，舌尖上的非遺，為千家萬(wàn)戶(hù)的生活增添滋味。