3月3日4日，四川大學(xué)、四川省微生物學(xué)會(huì)等食品專家一行走進(jìn)合江縣先市鎮(zhèn)先市醬油釀造公司，調(diào)研瀘州市合江縣傳統(tǒng)醬油釀造產(chǎn)業(yè)發(fā)展。產(chǎn)于四川瀘州合江的“先市醬油”一直堅(jiān)持手工釀造，其傳統(tǒng)釀制技藝列入了“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，專家學(xué)者譽(yù)之為“中國(guó)醬油傳統(tǒng)釀造的活化石”。

　　先市醬油以黃豆為主要原料，采用傳統(tǒng)工藝釀造，與其他釀造工藝有著根本的區(qū)別。醬油具有“醬香濃郁，色澤棕紅，體態(tài)澄清，味道鮮美，掛碗不沾碗，久儲(chǔ)不變質(zhì)”的品質(zhì)。釀制“先市醬油”的原料就是黃豆、小麥、食鹽和水，合江當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)種植的大豆、小麥生長(zhǎng)期長(zhǎng)、顆粒飽滿、富含蛋白質(zhì)。

先市醬油釀造公司辦公室主任解讀醬油的前世今生

　　先市位于赤水河畔下游，釀制“先市醬油”是赤水河畔的地下水，水質(zhì)清冽，富含多種有益于人體健康的微量元素和偏硅酸等天然礦物質(zhì)，為優(yōu)質(zhì)醬油釀制提供了良好物質(zhì)基礎(chǔ)。“先市醬油”的手工釀制過程包括大豆整粒蒸燜、天然野生菌種制曲、長(zhǎng)周期曬露發(fā)酵、自然浸出法取油、暴曬濃縮油體等。

　　“長(zhǎng)周期曬露發(fā)酵”市最顯著的特色所在，在老作坊旁邊赤水河畔約45度的山坡上，排列著600多口百年以上的曬露缸非常壯觀。在每一口缸里，都是經(jīng)過浸泡、蒸煮、加豆料面粉和曲之后的黃豆，在這山坡上經(jīng)過日曬夜露整整三年，充分發(fā)酵以后才能提取醬油。先市醬油由于醬油傳統(tǒng)古法釀造技藝法則嚴(yán)謹(jǐn)，程式講究，產(chǎn)品周期長(zhǎng)，所以產(chǎn)量非常低。

　　2020年10月，先市醬油釀造作坊列入第四批國(guó)家工業(yè)遺產(chǎn)名單。 2006年，“先市”牌醬油商標(biāo)由四川省商務(wù)廳公布為“四川老字號(hào)”。2019年10月，國(guó)務(wù)院公布第八批全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位，先市醬油釀造作坊群入選。

　　油釀造產(chǎn)業(yè)連接著大豆種植群眾，與增收致富鄉(xiāng)村振興息息相關(guān)，在消費(fèi)端又連接著群眾的食品消費(fèi)安全，滿足群眾美好生活對(duì)高品質(zhì)安全食品的需求。政府引導(dǎo)、企業(yè)作為、種植群眾參與，合力打造瀘州合江縣先市鎮(zhèn)為“中國(guó)醬油特色小鎮(zhèn)”，加快推進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。

　　四川大學(xué)輕工科學(xué)與工程學(xué)院副院長(zhǎng)、博士生導(dǎo)師何強(qiáng)教授，四川大學(xué)瀘州產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院常務(wù)副院長(zhǎng)王利教授，四川大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院博士生導(dǎo)師、資源微生物與微生物技術(shù)四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任、四川省微生物學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孫群教授，四川大學(xué)食品工程系主任、黨支部書記呂遠(yuǎn)平教授，四川大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院生物技術(shù)系書記劉志斌副教授，四川大學(xué)輕工科學(xué)與工程學(xué)院博士后董怡女士，瀘州職業(yè)技術(shù)學(xué)院郎酒學(xué)院副院長(zhǎng)鄧岳，四川省微生物學(xué)會(huì)副秘書長(zhǎng)、中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)副總編輯葉青，四川省微生物學(xué)會(huì)辦公室主任鄧文女士等參與調(diào)研。

　　四川省微生物學(xué)會(huì)、中國(guó)食品報(bào)四川站聯(lián)合報(bào)道