2020年12月23日，由安徽?qǐng)F(tuán)餐配送行業(yè)協(xié)會(huì)主辦的中國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)2020年融合發(fā)展大會(huì)（安徽）拉開(kāi)帷幕。大會(huì)匯聚眾多行業(yè)頂級(jí)專家，共同分享交流經(jīng)驗(yàn)，破解團(tuán)餐決勝密碼，洞悉未來(lái)發(fā)展大勢(shì)。

曹偉民/文

　　大會(huì)以“新希望，新未來(lái)”為主題，特邀安徽省團(tuán)餐配送協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、安徽?qǐng)F(tuán)餐商學(xué)院院長(zhǎng)姚富玉，中國(guó)副食流通協(xié)會(huì)主任王菲，千喜鶴集團(tuán)副董事長(zhǎng)王習(xí)印，全國(guó)工商聯(lián)餐飲業(yè)委員副秘書長(zhǎng)、團(tuán)餐謀主編如風(fēng)，餐飲020新媒體創(chuàng)始人、中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)餐飲研究院副院長(zhǎng)羅華山，德保膳食管理有限公司總經(jīng)理黃雷等多位嘉賓出席此次會(huì)議。

　　團(tuán)餐謀主編如風(fēng)作了《中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展報(bào)告》，分析了2020年疫情影響下中國(guó)各線城市團(tuán)餐的發(fā)展變化，并詳細(xì)解讀了團(tuán)餐信息化、品牌化、檔口化的發(fā)展趨勢(shì)。

　　報(bào)告指出，雖然近五年新一線城市團(tuán)餐企業(yè)的經(jīng)營(yíng)能力和經(jīng)營(yíng)規(guī)模明顯提升，但二三線城市市場(chǎng)化程度低，有融資難、缺人才、餐標(biāo)不靈活等阻力，團(tuán)餐企業(yè)的發(fā)展水平受地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和結(jié)構(gòu)影響較大，企業(yè)智能化、智慧化發(fā)展需提速。

　　此外，我國(guó)現(xiàn)階段團(tuán)餐檔口的品牌化程度較低，在產(chǎn)品的品質(zhì)、迭代等方面均難以穩(wěn)定地滿足消費(fèi)者需求，淘汰率較高。一些標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的社餐連鎖品牌，也開(kāi)始嘗試進(jìn)軍流水穩(wěn)定、增長(zhǎng)較快的團(tuán)餐領(lǐng)域。如風(fēng)建議，社餐與團(tuán)餐可融合發(fā)展，各學(xué)所長(zhǎng)。

　　上海論宇商務(wù)咨詢有限公司總經(jīng)理何至偉指出，疫情已經(jīng)改變了人們的社交、商務(wù)、生活方式、消費(fèi)習(xí)慣等，這些改變對(duì)未來(lái)團(tuán)餐行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)深遠(yuǎn)影響。如社會(huì)餐飲連鎖企業(yè)紛紛為求自救布局企業(yè)團(tuán)餐供應(yīng)，政府搭臺(tái)，美團(tuán)、餓了么等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)助力集體配送，團(tuán)餐企業(yè)發(fā)力外賣業(yè)務(wù)，生鮮電商暴增等。

　　中央廚房資深專家陳朝義在《學(xué)生餐中央廚房運(yùn)營(yíng)新模式》中表示，從生產(chǎn)基地到中央廚房以及物流配送至餐桌，都是專業(yè)分工，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，互利共贏的。

　　對(duì)于中央廚房規(guī)劃建設(shè)，他表示從工藝設(shè)備的選擇到建筑框架，都要有標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，同時(shí)也要結(jié)合現(xiàn)在智能化大數(shù)據(jù)信息系統(tǒng)，做到可追溯、生產(chǎn)自動(dòng)化、少人化發(fā)展。

　　在《“追溯餐廳”助力餐飲管理的安全升級(jí)和數(shù)字化管理》上，王菲解釋，追溯就是“保安全+提效率+傳信任”。希望大家認(rèn)識(shí)到追溯餐飲評(píng)價(jià)體系的必要性，幫助餐飲企業(yè)建立健康、科學(xué)、可持續(xù)的食品安全追溯體系，規(guī)范追溯行業(yè)健康的發(fā)展。

　　在《中國(guó)式中央廚房的存活之路》的講解中，黃雷用十幾年的團(tuán)餐工作經(jīng)驗(yàn)，從中央廚房的定位和規(guī)劃等多個(gè)方面為眾人講解做中央廚房的雷區(qū)，并建議，想要加入中央廚房的人，要杜絕盲目跟風(fēng)，一定要三思而后行。

　　羅華山在《大融合時(shí)代團(tuán)餐社餐的邊界》中講到，新餐飲是1+N全渠道。以1個(gè)堂食為基礎(chǔ)，以外帶+外賣+電商+零售+快閃等為輔，N個(gè)渠道將成為標(biāo)配。最終，實(shí)現(xiàn)全渠道+全網(wǎng)絡(luò)+全時(shí)段。

　　同時(shí)，他分析了團(tuán)餐和社餐的底層邏輯，團(tuán)餐提效降本，社餐好體驗(yàn)、好口碑，建議社餐和團(tuán)餐破界創(chuàng)新，提升認(rèn)知，降維打擊。

　　在《2020年安徽省團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)報(bào)告》中，姚富玉表明，數(shù)據(jù)顯示安徽?qǐng)F(tuán)餐起步不晚，但團(tuán)餐企業(yè)呈現(xiàn)出“小、散、弱”等問(wèn)題，整體規(guī)模偏小，市場(chǎng)集中度低，暫無(wú)龍頭企業(yè)。在管理與服務(wù)上，高學(xué)歷、高技能專業(yè)人才不足，雖然重視管理，但管理水平尚待提高，不過(guò)部分企業(yè)信息化、應(yīng)用比較與時(shí)俱進(jìn)。

　　這也反映出中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀，行業(yè)本身不規(guī)范，集中度低、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不充分。總而言之，從供應(yīng)鏈管理、食安風(fēng)險(xiǎn)管控，品牌、產(chǎn)品和服務(wù)，系統(tǒng)建設(shè)、人員培訓(xùn)上來(lái)看，團(tuán)餐企業(yè)還有很大提升空間。