受疫情影響，主要依靠堂食的餐飲企業(yè)遭受重創(chuàng)，對比之下，重視速食、副食、方便菜等產(chǎn)品開發(fā)、多渠道收益的企業(yè)則轉(zhuǎn)危為機，進一步開辟線上新市場。值得注意的是，火鍋行業(yè)加速搶灘外賣零售平臺，線上火鍋再升溫。閃送數(shù)據(jù)顯示，9月全國火鍋同城配送訂單總數(shù)突破13000單，今年4月至今，北京已經(jīng)連續(xù)6個月占據(jù)全國火鍋類訂單數(shù)量第一。從2019至2020年火鍋類訂單數(shù)據(jù)來看，2020年9月火鍋同城配送訂單數(shù)量最高。9月后是吃火鍋的旺季，因此線上火鍋消費進入高峰期。

　　新賽道之爭愈演愈烈

　　近日，盒馬注冊盒馬火鍋商標開發(fā)自營火鍋的動作引發(fā)熱議。與傳統(tǒng)餐飲企業(yè)不同，盒馬火鍋的重心并不在堂食，而是主打火鍋30分鐘到家。在盒馬APP上，秋冬季的多種火鍋產(chǎn)品已經(jīng)上線，與去年相比，特色鍋底和火鍋菜品更加豐富。

　　今年3月，盒馬總裁侯毅公布2020年的“雙百戰(zhàn)略”：盒馬鮮生會員店和盒馬mini店將各開100家，同時宣布盒馬成立了3R事業(yè)部。侯毅認為，新冠肺炎疫情之后，很多消費者的生活習慣會發(fā)生變化，在家吃飯會成為主流。所以，盒馬要不斷地去開拓符合消費者需求的商品，重點包括半成品。今年7月31日，盒馬、阿里巴巴數(shù)字農(nóng)業(yè)就和內(nèi)蒙古巴彥淖爾市達成戰(zhàn)略合作，共建“盒馬羊肉小鎮(zhèn)” ——中國最大的數(shù)字化羊肉繁殖、屠宰、加工基地。據(jù)悉，供應盒馬的產(chǎn)品初期涉及20多款品種，為火鍋食材準備。

　　為什么會看好火鍋市場？根據(jù)業(yè)界數(shù)據(jù)，火鍋品類在2018年達到8700億元營收，占整體餐飲業(yè)的20.3%，2019年約達到9600億元，預估2020年將突破萬億元營收。

　　而對于“火鍋到家”這個賽道的爭奪，行業(yè)里有愈演愈烈之勢。一方面，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)尤其是火鍋企業(yè)都在覬覦外賣業(yè)務，海底撈的Hi撈送、湊湊火鍋·茶憩、小龍坎火鍋菜等中大型火鍋企業(yè)都在不斷地發(fā)展外賣到家業(yè)務；另一方面，京東等零售企業(yè)都在利用自己原有的供應鏈和外賣優(yōu)勢推火鍋到家業(yè)務。此外，火鍋賽道也引來了行業(yè)的“抱團”入局，以撈王為首的多家知名火鍋品牌已加入與盒馬的合作。

　　盒馬宣稱，其2019年的數(shù)據(jù)顯示，整個火鍋季有10%的人選擇堂食，80%以上選擇到家。去年“雙十一”，盒馬達到日訂單量1.4萬單的高峰。“盒馬火鍋的競品不是海底撈，應該是鍋圈食匯，從美團的數(shù)據(jù)上看，相較于2020年5月，2020年6月鍋圈食匯的外賣訂單增長了1.5萬單，增長率為12.56%，店鋪數(shù)增長了421家。”羽生餐飲品牌管理有限公司創(chuàng)始人邊江說，未來火鍋業(yè)態(tài)的競爭將趨于白熱化，而這種白熱化則表現(xiàn)于對于場景和渠道的細分，以滿足消費者不同層次的需求。

　　“一方面，我看好盒馬火鍋作為新零售的代表進入餐飲零售化領域。但另一方面，未來面臨的競爭仍然不容小覷，傳統(tǒng)商超，包括做生鮮賣場的零售企業(yè)，也會陸續(xù)依托它們原有的供應鏈優(yōu)勢來推出火鍋消費產(chǎn)品和產(chǎn)品組合的。這個賽道的競爭更加激烈。”和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負責人文志宏說。

　　侯毅表示，盒馬上線火鍋業(yè)務，將進一步普及火鍋外送消費，“我們希望消費者不僅能在盒馬吃到火鍋，更重要的是在家里也能方便地吃到干凈、高性價比火鍋。”同時，盒馬三公里半徑即時配送服務與火鍋結(jié)合，有望打破火鍋外賣市場配送成本高、時間長、保鮮難等痛點。

　　火鍋零售化有待考證

　　實際上，線上火鍋作為餐飲零售化的一個小切口，背靠的是整個行業(yè)的新趨勢。不管是餐飲巨頭、還是零售玩家，都把目光瞄準了這個新賽道。問題是，把商品搬到線上賣就是餐飲零售化嗎？這個究竟能否成為新風口？

　　“火鍋外賣（到家）最大的重點便是替消費者節(jié)約了時間與空間的成本，但是對商家而言， 成本就會反應在包裝、配送、平臺的手續(xù)費等方面。至于利潤的部分，就是看各個品牌投入的重點放在哪個部分。從湊湊的角度，我們希望消費者在家里收到外賣的時候，菜品的擺設和呈現(xiàn)，也能得到較好的視覺效果，因此在包裝上，我們相對投入也比較大。此外，除了第三方平臺，我們更積極經(jīng)營自己的外賣小程序，這部分也是投入的成本之一。”湊湊CEO張振緯說。他認為，盒馬進入火鍋領域當然代表市場對于火鍋品類成長的信心，從把餅做大來看，絕對是好事。“但是盒馬具有的是零售基因，目前還不太具備餐飲基因?；疱伿侵伢w驗的產(chǎn)業(yè)，例如，顧客選擇來吃湊湊，很多時候是因為湊湊提供一個很好的聚會場景，并且能夠在用餐的同時，達到社交的滿足。當然從消費者的角度來看，火鍋到家提供了另一種場景滿足，消費者可以有更多選擇，甚至打破品類間壁壘，滿足味覺上的體驗和用餐上的便利。因此，火鍋到家也是湊湊這樣的專門火鍋餐飲積極探討的另外一條業(yè)務線。”

　　當前，線上火鍋是競爭相對空白的區(qū)域。“火鍋業(yè)的進入門檻比較低，口味上又百家爭鳴， 因此競爭激烈，品牌差異化困難。于是在火鍋行業(yè)里，品牌差異化是關鍵。找到消費者選擇你的原因，也就是品牌優(yōu)勢。”張振緯說。

　　與此同時，如何劃分餐企在激烈競爭中的差異化優(yōu)勢也是“盒馬們”未來思考的方向。北京東方美食研究院院長、《食學》學科創(chuàng)始人劉廣偉認為，盒馬既然注冊了盒馬火鍋的商標，就不排除進一步擴大開店的可能，但是目前在盒馬賣場里面的餐飲，在業(yè)內(nèi)專業(yè)人士看來就只能叫作“檔口”。如果未來做大，那么做“檔口”的管理和人才與開店是完全不一樣的。如何更好打開火鍋零售化的路子，還需要行業(yè)思考。