浙江省杭州市余杭區(qū)是一個(gè)典型的肉類資源小區(qū)、肉制品產(chǎn)業(yè)大區(qū)，該區(qū)各類食品生產(chǎn)企業(yè)超600家，其中持證肉制品企業(yè)達(dá)90余家，市場輻射周邊省市，品種包括腌臘類、醬鹵類、熏燒烤類、速凍類等。2013年，為規(guī)范發(fā)展肉制品加工企業(yè)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證食品安全，余杭區(qū)成立肉類制品行業(yè)協(xié)會(huì)。7年來，協(xié)會(huì)緊緊圍繞行業(yè)提升和發(fā)展，幫助企業(yè)提升產(chǎn)品質(zhì)量、開展品牌建設(shè)，針對肉制品加工企業(yè)的特點(diǎn)制定發(fā)布《余杭區(qū)肉類加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》。在協(xié)會(huì)的幫助下，余杭區(qū)涌現(xiàn)出一批優(yōu)秀企業(yè)。其中，以杭州大康腌臘食品有限公司、浙江漁福食品有限公司、浙江麥尚食品有限公司為代表的三家企業(yè)，在提升產(chǎn)品品質(zhì)方面交出了一張優(yōu)秀成績單。

　　標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)+管理

　　大康致力領(lǐng)跑“杭州醬鴨”高質(zhì)量發(fā)展

　　杭州醬鴨是杭州著名的地方特色美食，其歷史淵源可以上溯800多年。2016年，杭州醬鴨在G20峰會(huì)期間被列為“專貢品”，其中杭州大康腌臘食品有限公司被國際峰會(huì)杭州市籌備工作領(lǐng)導(dǎo)小組指定為峰會(huì)食材總倉供應(yīng)企業(yè)。作為一家專門研發(fā)生產(chǎn)和銷售“老底子味道杭州醬鴨”的肉制品企業(yè)，大康公司成立于2002年9月，公司始終堅(jiān)持將食品質(zhì)量安全放在首位。近年來，為進(jìn)一步響應(yīng)“放心消費(fèi)在浙江”行動(dòng)，為消費(fèi)者提供可靠放心的消費(fèi)產(chǎn)品，大康公司通過采用品牌戰(zhàn)略、堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等方式，創(chuàng)新完善腌臘肉制品生產(chǎn)銷售模式，助力打響“杭州醬鴨”品牌。

　　從源頭到成品  大康嚴(yán)把生產(chǎn)流程關(guān)

　　“每年大康都會(huì)派專人下基地進(jìn)行考察采購，并對供應(yīng)商進(jìn)行評審，對于不合格的供應(yīng)商，我們會(huì)直接進(jìn)行替換，對于每批原輔料，我們會(huì)派專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收與檢查，索要原輔料檢驗(yàn)合格證、檢驗(yàn)檢疫證、運(yùn)輸工具消毒證等票據(jù)證明，從源頭開始把控質(zhì)量。”大康總經(jīng)理嚴(yán)紅兵說。

大康公司內(nèi)部化驗(yàn)室

　　在杭州醬鴨生產(chǎn)過程中，大康運(yùn)用現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)，不僅保證整個(gè)生產(chǎn)過程安全放心無污染，而且也保留了傳統(tǒng)“杭州醬鴨”的老底子風(fēng)味。據(jù)了解，大康在解凍清洗工藝環(huán)節(jié)，引入解凍清洗自動(dòng)流水線，每條流水線每天可解凍產(chǎn)品10多噸；在醬制工藝環(huán)節(jié)，全部采用真空滾揉腌制工藝代替人工腌制，既衛(wèi)生環(huán)保，又使產(chǎn)品能充分吸收輔配料，使醬鴨更加入味，同時(shí)也解決了因人工腌制而產(chǎn)生的醬鴨表面顏色不均勻問題；在烘制工藝環(huán)節(jié)，采用先進(jìn)的熱能轉(zhuǎn)換原理，實(shí)行全不銹鋼材料制作，使氣流循環(huán)順暢，產(chǎn)品受熱均勻，可以更方便有效地控制溫濕度。

　　“生產(chǎn)完成后，我們會(huì)對成品進(jìn)行檢驗(yàn)檢查，確保產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后方可出廠，截至目前，抽檢產(chǎn)品全部合格。”嚴(yán)紅兵表示，在計(jì)量器具管理方面，大康取得了杭州市級(jí)測量管理體系證書，并按規(guī)定對計(jì)量器具進(jìn)行年檢，確保產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中的質(zhì)量，平時(shí)也會(huì)檢查電子秤等計(jì)量工具，避免出現(xiàn)缺斤少兩的情況。

工作人員對醬鴨進(jìn)行分揀包裝

　　此外，大康堅(jiān)持每年邀請專業(yè)人員對全體員工進(jìn)行一次專題食品安全和質(zhì)量管理培訓(xùn)，提高員工的質(zhì)量安全意識(shí)，確保公司產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和提高。

起草制定團(tuán)標(biāo)  推動(dòng)行業(yè)邁上新臺(tái)階

　　如果說保障產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量可以用先進(jìn)設(shè)備與相關(guān)制度解決，那么體現(xiàn)產(chǎn)品的特色風(fēng)味與質(zhì)量則需要產(chǎn)品感官和理化指標(biāo)來權(quán)衡。

　　嚴(yán)紅兵表示，隨著時(shí)代的發(fā)展，醬鴨的生產(chǎn)技術(shù)和企業(yè)食品質(zhì)量安全管理已達(dá)到較高水平，但是，在2019年以前，杭州醬鴨還沒有一個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)去規(guī)范和指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)，影響了杭州醬鴨品牌提升和高質(zhì)量發(fā)展。

　　為進(jìn)一步規(guī)范醬鴨產(chǎn)品質(zhì)量的全過程管理，加強(qiáng)品牌建設(shè)，2018年，浙江省肉制品協(xié)會(huì)向浙江省品牌建設(shè)聯(lián)合會(huì)提出了制定《杭州醬鴨》浙江制造團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的要求。經(jīng)浙江省品牌建設(shè)聯(lián)合會(huì)批準(zhǔn)，確定浙江省產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測研究院為牽頭指導(dǎo)機(jī)構(gòu)，由大康承擔(dān)《杭州醬鴨》團(tuán)標(biāo)的制定任務(wù)。

　　“大康是《杭州醬鴨》的主要起草單位，可以說這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)基本是以新大康的醬鴨產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)依據(jù)，我們精心選材，對鴨子的品種、飼養(yǎng)周期、凈重規(guī)格以及輔料使用的一級(jí)釀造醬油、一級(jí)白砂糖等都作了嚴(yán)格的規(guī)定，進(jìn)一步提高了亞硝酸鈉的殘留量、獸藥殘等食品安全指標(biāo)要求，對體現(xiàn)醬鴨風(fēng)味和口感的水分和食鹽等質(zhì)量指標(biāo)也都反復(fù)進(jìn)行了多次試驗(yàn)和檢測，積累了大量的數(shù)據(jù)。”嚴(yán)紅兵介紹道。

　　在企業(yè)的努力下，《杭州醬鴨》標(biāo)準(zhǔn)已由浙江省品牌建設(shè)聯(lián)合會(huì)批準(zhǔn)，并于2019年5月31日起實(shí)施，該標(biāo)準(zhǔn)對杭州醬鴨生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)研發(fā)能力、生產(chǎn)工藝設(shè)備、食品質(zhì)量安全保障能力作出了明確要求，同時(shí)也對《杭州醬鴨》的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、基本要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、質(zhì)量承諾等進(jìn)行了規(guī)定。

　　《杭州醬鴨》標(biāo)準(zhǔn)的制定，標(biāo)志著杭州醬鴨行業(yè)邁上了一個(gè)新臺(tái)階，引領(lǐng)浙江省醬鴨行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。嚴(yán)紅兵表示，產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)的生命線，接下來，大康將會(huì)繼續(xù)以消費(fèi)者滿意為根本，認(rèn)真落實(shí)放心消費(fèi)各項(xiàng)制度要求，嚴(yán)格生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，為廣大消費(fèi)者提供安全健康的食品。

　　（陳明珠  劉小魚）

把好原料生產(chǎn)檢驗(yàn)三關(guān)

漁福制定標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)守食品安全底線

　　由浙江省產(chǎn)品質(zhì)量安全科學(xué)研究院牽頭，浙江漁福食品有限公司主要起草的《即食深海鱈魚魚糜制品魚豆腐》浙江制造團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)于2020年6月30日發(fā)布，7月30日正式開始實(shí)施。“食品安全是企業(yè)對消費(fèi)者的承諾，也是企業(yè)生命力的延續(xù)。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，從原料的選擇、產(chǎn)品的生產(chǎn)到質(zhì)量的檢驗(yàn)每一步都馬虎不得。”漁福食品有限公司總經(jīng)理李偉說。

　　浙江漁福食品有限公司成立于2014年，總部位于杭州，集魚糜休閑食品研發(fā)、生產(chǎn)和營銷為一體，公司擁有近1萬平方米現(xiàn)代化工廠，10萬級(jí)無塵車間，工廠內(nèi)配有全自動(dòng)真空包裝機(jī)、智能機(jī)械生產(chǎn)流水線，日產(chǎn)能達(dá)30多噸。作為一家海味休閑食品公司，企業(yè)自成立以來，始終堅(jiān)持“做好一條魚，引領(lǐng)海味休閑食品”的經(jīng)營理念，旗下“炎亭漁夫”系列產(chǎn)品享譽(yù)全國，受到了消費(fèi)者的廣泛喜愛與歡迎。

《魚豆腐》浙江制造標(biāo)準(zhǔn)評審會(huì)現(xiàn)場

　　“原材料是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)。”李偉表示，在原料的選擇方面，漁福一直秉持精益求精，嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)的理念，不僅制定嚴(yán)于國標(biāo)的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，并持續(xù)完善供應(yīng)商考核、評價(jià)制度，擇優(yōu)選擇供應(yīng)商，保證了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。同時(shí)，每批原材料進(jìn)廠時(shí)都需要經(jīng)過品質(zhì)部門的嚴(yán)格檢驗(yàn)，杜絕以次充好現(xiàn)象發(fā)生。

　　在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，漁福通過引進(jìn)國外先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備為食品生產(chǎn)安全加上一層保障。“我們引進(jìn)全自動(dòng)高溫炒煮鍋、連續(xù)式冷卻房、空間消殺機(jī)等設(shè)備來降低車間微生物繁殖概率，保證產(chǎn)品安全性，在生產(chǎn)過程中，配備了定時(shí)電鈴，每個(gè)小時(shí)會(huì)提醒員工進(jìn)行手部及設(shè)備的清洗消毒。同時(shí)，全自動(dòng)真空包裝機(jī)、德國進(jìn)口灌腸機(jī)、全自動(dòng)給袋式包裝機(jī)等設(shè)備，減少了人工接觸，保證所有購買‘炎亭漁夫’產(chǎn)品的消費(fèi)者都能買到安全衛(wèi)生的產(chǎn)品。”李偉說。

漁福精選魚豆腐材料

　　漁福的生產(chǎn)車間禁止任何非工作人員入內(nèi)，但在參觀通道，隔著透明玻璃窗，可以看見工作人員穿戴整齊，有條不紊地對加工完成的產(chǎn)品進(jìn)行分揀包裝。

漁福采用全自動(dòng)真空包裝機(jī)進(jìn)行產(chǎn)品包裝

　　據(jù)了解，為確保產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中的安全，漁福通過制定完善的制度、建立有效的培訓(xùn)機(jī)制等方式，加強(qiáng)員工的食品安全意識(shí)，規(guī)范其行為，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行、客戶要求及與產(chǎn)品息息相關(guān)的知識(shí)，并形成專業(yè)課件、定期培訓(xùn)，培訓(xùn)結(jié)束后，漁福會(huì)對員工進(jìn)行口試、筆試、實(shí)操等不同形式的考核，讓全體員工始終緊繃“質(zhì)量安全”這根弦。

　　秉持著持續(xù)為消費(fèi)者提供安全、健康、美味的海味休閑食品的宗旨，漁福做到對每批產(chǎn)品均進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，把好出廠的最后一道關(guān)。企業(yè)成立至今，每年國、省、市、區(qū)四級(jí)抽檢均合格。

　　一流企業(yè)做標(biāo)準(zhǔn)，李偉表示，漁福一直追求產(chǎn)品的高品質(zhì)，隨著市場需求的不斷提升，高品質(zhì)的魚糜休閑制品也需要制定更高的標(biāo)準(zhǔn)。此次漁福參與起草的團(tuán)標(biāo)不僅明確要求了微生物、蛋白質(zhì)、淀粉等指標(biāo)要求，還明確了魚豆腐的深海魚種及添加量等特性質(zhì)量指標(biāo)，在保證食品安全的基礎(chǔ)上，更保證了食品的口感。下一步，漁福將在保證產(chǎn)品口感的基礎(chǔ)上，持續(xù)提升質(zhì)量，提升產(chǎn)品品質(zhì)，讓消費(fèi)者更放心。

　　（陳明珠）

堅(jiān)持品類創(chuàng)新

麥尚打造休閑牛肉食品知名品牌

　　“產(chǎn)品是我們企業(yè)的第一戰(zhàn)略。從采購、生產(chǎn)、渠道、設(shè)計(jì)、研發(fā)到最后定價(jià)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)都不能疏忽。”浙江麥尚食品有限公司總經(jīng)理鈕忠華堅(jiān)定地說。作為國內(nèi)一家新興休閑食品企業(yè)，自2010年成立以來，浙江麥尚食品有限公司秉承著“誠信、創(chuàng)新、陽光、高效”的價(jià)值觀，專注于牛肉休閑食品的深加工，堅(jiān)持提供消費(fèi)者喜愛的高質(zhì)量放心肉制品，著力打造國內(nèi)休閑牛肉食品知名品牌。

　　近年來，麥尚堅(jiān)持“品類、品牌、品質(zhì)”三位一體，闖出了一條自己的創(chuàng)新之路，成為中國青年企業(yè)家協(xié)會(huì)和中國肉類協(xié)會(huì)會(huì)員單位、余杭區(qū)肉類制品行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長單位、國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T23586《醬鹵肉制品》修訂起草單位之一，研發(fā)的眾多新品也深受歡迎。在市場競爭激烈的情況下，麥尚堅(jiān)持以質(zhì)取勝，集聚了一個(gè)專心致志做“牛”事的團(tuán)隊(duì)。

精選牛肉來源  從源頭把控質(zhì)量

　　“目前，我們已經(jīng)和巴西、阿根廷、烏拉圭等國建立了順暢的供貨關(guān)系，下一步打算在蒙古建立自己的工廠，進(jìn)一步優(yōu)化供應(yīng)鏈。”鈕忠華表示，麥尚牛肉主要來源于全球肉類生產(chǎn)巨頭巴西JBS集團(tuán)，所進(jìn)口的牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸等，口感富有彈性，品質(zhì)優(yōu)良。

　　在牛肉到貨之后，麥尚第一時(shí)間進(jìn)行檢驗(yàn)，包括肉品、色澤等。同時(shí)，索要檢疫證等票證，保證牛肉來源合法合規(guī)。“平時(shí)，我們都會(huì)委托第三方檢測機(jī)構(gòu)，對進(jìn)口的每一批次牛肉進(jìn)行動(dòng)物源性檢測，主要檢測其牛肉成分是否合格，是否摻雜其他肉類，確保是純正無添加的牛肉。”鈕忠華介紹，另外，麥尚還設(shè)有化驗(yàn)室，目的是在對牛肉進(jìn)行加工以前，對其進(jìn)行微生物檢測，再次確保牛肉在投入制作時(shí)沒有任何問題。

檢測人員正在進(jìn)行微生物檢測

　　受新冠肺炎疫情影響，進(jìn)出口貨物檢查力度加大。麥尚在復(fù)工復(fù)產(chǎn)的同時(shí)，加大了對進(jìn)口牛肉的相關(guān)檢測，積極配合當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門進(jìn)行肉質(zhì)檢測，將進(jìn)口的牛肉及時(shí)送檢，在監(jiān)管部門與內(nèi)部檢測雙重合格的情況下，再投入生產(chǎn)使用。

使用現(xiàn)代化管控設(shè)備  創(chuàng)造良好生產(chǎn)環(huán)境

　　為實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)化設(shè)備自主運(yùn)轉(zhuǎn)，減少人員與產(chǎn)品的直接接觸，麥尚引進(jìn)并使用了FFU空氣凈化系統(tǒng)、低溫高濕解凍、壓縮空氣干燥、過濾和除菌系統(tǒng)等一系列大型現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)管控設(shè)備。同時(shí)，在食品加工車間特地設(shè)計(jì)了生熟分開、人流物流分開的運(yùn)營模式，并在每天凌晨一點(diǎn)到兩點(diǎn)，對整個(gè)車間進(jìn)行一次集中臭氧消毒，“查殺”空氣中的細(xì)菌。每天定時(shí)對員工手部進(jìn)行酒精消毒，對工作衛(wèi)生環(huán)境進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測監(jiān)控。

現(xiàn)代化自動(dòng)包裝設(shè)備

　　目前，麥尚的內(nèi)包裝環(huán)節(jié)已由人工灌裝、人工抽真空封口改成機(jī)器自動(dòng)灌裝、真空封口，實(shí)現(xiàn)了“機(jī)器換人”。這些大型先進(jìn)設(shè)備系統(tǒng)的常態(tài)化應(yīng)用，以及在每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中設(shè)置的質(zhì)量控制點(diǎn)，都體現(xiàn)了麥尚將質(zhì)量與安全置于首位，追求品質(zhì)卓越的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度。

　　“如果溫度超過設(shè)定的范圍，系統(tǒng)就會(huì)自動(dòng)報(bào)警到我們的手機(jī)上，我們就會(huì)根據(jù)情況及時(shí)做出調(diào)整。”為保證每個(gè)車間24小時(shí)的溫度能夠受控，麥尚采用溫度監(jiān)控系統(tǒng)，為不同的制作車間設(shè)定不同的控制溫度，保證牛肉制品在腌制、貯藏時(shí)溫度適宜。

　　同時(shí)，針對新產(chǎn)品生產(chǎn)的特殊要求，麥尚適當(dāng)改進(jìn)蒸汽壓力容器、油脂分離裝置、攪拌砂鍋、真空滾揉機(jī)等相關(guān)設(shè)備設(shè)施。麥尚利用牛肉嫩化技術(shù)和紅外熱風(fēng)組合干燥工藝等關(guān)鍵技術(shù)，生產(chǎn)出來的牛肉制品質(zhì)地韌嫩、干香味濃、質(zhì)量上乘，深受消費(fèi)者喜愛。

　　一直以來，麥尚以打造質(zhì)量過關(guān)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品為己任，積極響應(yīng)“放心消費(fèi)在浙江”的號(hào)召，帶動(dòng)休閑牛肉制品市場活力。鈕忠華表示，下一步，麥尚將積極創(chuàng)建浙江省級(jí)食品研究院，不斷探索“線上”“線下”融合發(fā)展互動(dòng)，進(jìn)行多元化縱深銷售，同時(shí)堅(jiān)持品牌運(yùn)營，將麥尚打造成為國內(nèi)爆款肉品超級(jí)工廠，做細(xì)分領(lǐng)域品類創(chuàng)新的引領(lǐng)者。