北京烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)  王  云

　　實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村“產(chǎn)業(yè)興旺”是鄉(xiāng)村振興的核心，也是實(shí)現(xiàn)農(nóng)民“生活富裕”的物質(zhì)保障，以村民為中心，美麗鄉(xiāng)村建設(shè)的最終目的是讓全體村民都過(guò)上穩(wěn)定美好的日子。鄉(xiāng)村振興需要群策群力，找出切實(shí)可行的辦法。發(fā)展休閑農(nóng)業(yè)是近年來(lái)很多地區(qū)為實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興找出的新路子，休閑農(nóng)業(yè)的發(fā)展依托于休閑園區(qū)，園區(qū)的發(fā)展離不開(kāi)吃、住、行、游、購(gòu)、娛、體七要素，七要素首當(dāng)其沖的就是“吃”。

“地產(chǎn)地銷(xiāo)”的特色美食受追捧

　　想要把“吃”發(fā)展成為一個(gè)引領(lǐng)鄉(xiāng)村振興的產(chǎn)業(yè)不是易事，更不是燒菜做飯那么簡(jiǎn)單。

　　分布于全國(guó)各個(gè)鄉(xiāng)村、有多條脈絡(luò)傳承的特色宴席和名吃，如筆者參與打造的“栗蘑宴”“全兔宴”“昆蟲(chóng)宴”等，足以證明飲食文化是鄉(xiāng)村傳統(tǒng)文化的重要組成部分。隨著時(shí)代的進(jìn)步和科技的發(fā)展，鄉(xiāng)村生產(chǎn)出來(lái)的食材品種日益增多，人們對(duì)美食的口味和營(yíng)養(yǎng)需求也在不斷升級(jí)。“烹飪科技”主要是通過(guò)烹飪工作者對(duì)地域特色食材的開(kāi)發(fā)，結(jié)合自身技能，綜合運(yùn)用烹飪工藝學(xué)、原料學(xué)、烹飪美學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)等，創(chuàng)制出富有時(shí)代特色的地域菜肴和休閑食品。再進(jìn)一步，鄉(xiāng)村振興、脫貧攻堅(jiān)中存在的消費(fèi)升級(jí)、農(nóng)副產(chǎn)品銷(xiāo)售難等瓶頸，都可以利用烹飪科技解決。

　　近年來(lái)，鄉(xiāng)村休閑旅游迎來(lái)熱潮。都市消費(fèi)者越來(lái)越向往生態(tài)自然和簡(jiǎn)單樸實(shí)的鄉(xiāng)村美食，這也是休息日鄉(xiāng)村餐飲爆滿(mǎn)的原因。尤其是那些用具有濃厚地域特色的食材所開(kāi)發(fā)出的特色餐飲，甚至成為人們追捧的“網(wǎng)紅”。

　　對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，與家人一同參與農(nóng)事互動(dòng)體驗(yàn)，品嘗特色鄉(xiāng)村美食，滿(mǎn)足味覺(jué)享受的同時(shí)，找回昔日留在記憶中的鄉(xiāng)情，都是人們到鄉(xiāng)村去的原動(dòng)力。在休閑農(nóng)業(yè)和旅游中，“地產(chǎn)地銷(xiāo)”的特色美食，從食材、水、調(diào)味料、制作方法到盛裝器皿以及獨(dú)特的就餐環(huán)境、地域飲食文化的傳承，無(wú)不帶有鮮明地域餐食符號(hào)和獨(dú)有的鄉(xiāng)情，這是鄉(xiāng)村美食所散發(fā)出的魅力。

烹飪助力鄉(xiāng)村振興

　　美好生活是干出來(lái)的，不能等靠要。最好的辦法就是結(jié)合地域文化和獨(dú)特種植、養(yǎng)殖作物發(fā)展鄉(xiāng)村休閑游中“吃”一環(huán)。

　　目前已經(jīng)有成功的案例。山東農(nóng)業(yè)大學(xué)植保學(xué)院教授劉玉升常年致力于生態(tài)植保技術(shù)研究，劉玉升在國(guó)際上提出“黑色農(nóng)業(yè)”理論，構(gòu)建了“黑色循環(huán)農(nóng)業(yè)”模式。簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是將秸稈、都市餐廚垃圾等有機(jī)廢棄物回收粉碎、發(fā)酵，再用培養(yǎng)的昆蟲(chóng)（白星花金龜、黑水虻等環(huán)境昆蟲(chóng)）吞噬，蟲(chóng)體可以喂家禽獲得蟲(chóng)子禽蛋、蟲(chóng)子家禽；蟲(chóng)糞砂與椰糠拌合成為保護(hù)地蔬菜等的基質(zhì)，或是與農(nóng)作物秸稈林木修剪枝條混合來(lái)栽培大球蓋菇和黃傘菇（聯(lián)合國(guó)推薦養(yǎng)殖）等食用菌。

　　筆者認(rèn)為，可以利用蟲(chóng)子禽蛋、蟲(chóng)子家禽、食用昆蟲(chóng)幫助農(nóng)村養(yǎng)殖戶(hù)發(fā)家致富。結(jié)合林下食用菌栽培，用種植的食用菌進(jìn)行蘑菇宴、蘑菇菜品和蘑菇小食品的開(kāi)發(fā)，同時(shí)利用烹飪科技打造新的地域“食禮”亦為“伴手禮”，讓當(dāng)?shù)剞r(nóng)民利用民宿經(jīng)營(yíng)，將蘑菇新食材、新菜品和小食品推廣給消費(fèi)者，助力當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶(hù)休閑農(nóng)業(yè)的經(jīng)營(yíng)。再結(jié)合地域文化直接利用昆蟲(chóng)作為新食材，開(kāi)發(fā)昆蟲(chóng)宴。蔬菜種植地，特別是有機(jī)蔬菜種植地，可以回收蔬菜下腳料作為養(yǎng)殖食用昆蟲(chóng)的飼料。收獲的昆蟲(chóng)經(jīng)過(guò)食品檢驗(yàn)合格后，以村集體為單位引導(dǎo)當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶(hù)搞特色昆蟲(chóng)宴，開(kāi)發(fā)昆蟲(chóng)食品。這樣既可以豐富當(dāng)?shù)夭惋嫷姆N類(lèi)，也可以讓富余勞動(dòng)力和貧困戶(hù)以及返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的大學(xué)生找到展現(xiàn)自身價(jià)值的平臺(tái)，全程參與到“黑色循環(huán)農(nóng)業(yè)”體系中來(lái)。既環(huán)保又增收，利用烹飪科技成為撬動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的新動(dòng)能。

　　筆者參與打造的北京市昌平區(qū)流村鎮(zhèn)谷氏獺兔合作社研發(fā)的“全兔宴”和其衍生品就已經(jīng)成為“京蒙合作”典范，目前北京昌平區(qū)流村鎮(zhèn)、京蒙對(duì)口幫扶的內(nèi)蒙古阿魯科爾沁旗兩地的貧困戶(hù)在獺兔養(yǎng)殖、皮毛加工、生品加工和餐飲等方面進(jìn)行產(chǎn)業(yè)扶貧攻堅(jiān)，約130戶(hù)280余人通過(guò)發(fā)展該產(chǎn)業(yè)獲得收益。

傳統(tǒng)菜品升級(jí)滿(mǎn)足新消費(fèi)需求

　　目前分布于各地農(nóng)家宴中的拿手菜、招牌菜，大多還是20世紀(jì)90年代初研發(fā)創(chuàng)制的，如“豆腐宴”“春餅宴”“灶臺(tái)魚(yú)”“打邊爐”等。而那時(shí)恰是從吃不好向吃飽轉(zhuǎn)型的時(shí)期，當(dāng)時(shí)的消費(fèi)主體人群目前已經(jīng)步入了中老年，他們的飲食追求已經(jīng)由吃飽上升為康養(yǎng)。目前，鄉(xiāng)村休閑農(nóng)業(yè)的消費(fèi)主體是年輕人，他們有自己的消費(fèi)觀(guān)、飲食喜好。建議鄉(xiāng)村餐飲經(jīng)營(yíng)者對(duì)消費(fèi)主體做好服務(wù)轉(zhuǎn)化和升級(jí)工作，在消費(fèi)升級(jí)和鄉(xiāng)村振興大背景下，邀請(qǐng)?jiān)跇I(yè)界有聲望和建樹(shù)的烹飪專(zhuān)家來(lái)到農(nóng)村，一方面?zhèn)魇趯?zhuān)業(yè)的傳統(tǒng)技藝和技法，提升農(nóng)家宴的口味，把輕餐、西餐等現(xiàn)代餐飲模式帶入鄉(xiāng)村；另一方面，對(duì)當(dāng)?shù)赜械赜蛱厣氖巢倪M(jìn)行菜品、休閑食品的開(kāi)發(fā)，結(jié)合廣大年輕人的消費(fèi)需求進(jìn)行農(nóng)家宴升級(jí)。

　　筆者認(rèn)為，農(nóng)家宴有著良好的發(fā)展前景，這源于差別化消費(fèi)。由于都市餐飲多為快節(jié)奏，而那些歷史名菜、老菜多費(fèi)工、費(fèi)時(shí)，因此在城市生活中受到擠壓并出現(xiàn)了生存危機(jī)。但已經(jīng)習(xí)慣了快餐文化的都市消費(fèi)者，對(duì)于老口味又有著強(qiáng)烈的需求和對(duì)天然口味的需要，這可以在周末到鄉(xiāng)村放松的時(shí)候得到補(bǔ)償。而相對(duì)于城市餐飲業(yè)，鄉(xiāng)村餐飲經(jīng)營(yíng)戶(hù)有更多的時(shí)間準(zhǔn)備食材，有更多的人手、更好的環(huán)境進(jìn)行菜品制作。那些費(fèi)工、費(fèi)時(shí)的經(jīng)典名菜如“三不粘”“鍋燒鴨子”“南煎丸子”以及“菊花宴”“紅樓宴”“水席”等，都可以成為鄉(xiāng)村美食新亮點(diǎn)。