本報訊  “杭州醬鴨有著深厚的文化底蘊(yùn)，歷史上橫向與西湖龍井、絲綢、王星記扇子等齊名，縱向可與北京烤鴨、南京板鴨、金華火腿等量。”近日，杭州大康腌臘制品有限公司（以下簡稱“大康公司”）總經(jīng)理嚴(yán)紅兵在“2020年杭州特色產(chǎn)品伴手禮”活動評選現(xiàn)場對企業(yè)生產(chǎn)的老味道杭州醬鴨如是介紹。

　　杭州醬鴨是江南一帶家喻戶曉的美食，制作歷史悠久，在800多年前，南宋人開始把制作醬和豉產(chǎn)生的醬汁稱作醬油后，逐漸就有了醬鴨的制作和食用。至宋末元初，京杭大運(yùn)河杭州段開鑿，醬鴨由于儲存方便已經(jīng)成為勞工的主要菜肴，并廣泛流傳下來，古人就以地名冠名為杭州醬鴨。

　　嚴(yán)紅兵是土生土長的金華人，也是個新杭州人，大學(xué)畢業(yè)后分配到杭州工作，趕上90年代的“下海潮”，他辭去穩(wěn)定的工作，從金華火腿代理生意做起，成為一名商人。2002年，嚴(yán)紅兵正式創(chuàng)立杭州大康腌臘制品有限公司，主要生產(chǎn)醬鴨及咸肉等傳統(tǒng)江南風(fēng)味肉制品從此與杭州醬鴨結(jié)下緣分。

　　“當(dāng)時杭州余杭地區(qū)有很多做醬鴨的小作坊，雖然規(guī)模不大，但制作工藝比較傳統(tǒng)地道，通過朋友我學(xué)了過來。”理工科專業(yè)出身的他，精于鉆研，追求極致。多年來致力于用新技術(shù)還原杭州醬鴨的老味道，不斷摸索，研發(fā)出適應(yīng)現(xiàn)在消費(fèi)者口味的產(chǎn)品，2015年，新大康醬鴨的制作方法獲得了國家授權(quán)發(fā)明專利。以新大康制作技藝為代表的《禽類食品腌臘技藝》也列入了余杭區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)代表性項(xiàng)目。

工人在查看自動化真空滾揉設(shè)備運(yùn)行狀況

　　談到醬鴨制作方法的研制，嚴(yán)紅兵如數(shù)家珍：“我們的配方首先要考慮如何去除鴨子本身的腥臊味道，另一方面如何把咸淡調(diào)到最好，如何通過水分、食鹽等指標(biāo)進(jìn)行調(diào)配。此外，原材料要好，要一年以上兩年以下的紹興麻鴨，重量在1.1—1.7公斤之間，輔料要一級釀造醬油，一級白砂糖，52度以上的高度白酒以及天然的香辛料……”

　　圍繞著對傳統(tǒng)工藝的繼承和提升，嚴(yán)紅兵帶領(lǐng)企業(yè)不斷創(chuàng)新生產(chǎn)技術(shù)，從解凍、清洗、醬腌到晾曬，形成了完整的機(jī)械化流水線，逐步用現(xiàn)代化設(shè)備替代傳統(tǒng)人工。“比如傳統(tǒng)工藝用缸醬腌時間比較長，為避免出現(xiàn)‘陰陽面’還需不斷對鴨子進(jìn)行翻面。而我們現(xiàn)在使用的真空滾揉設(shè)備，機(jī)器定時翻攪食材，使調(diào)味品可被均勻吸收，同時設(shè)備內(nèi)呈負(fù)壓狀態(tài)，讓腌漬也更加入味，原本需醬腌30天的工藝，現(xiàn)在15到20個小時即可完成。”嚴(yán)紅兵說。針對高品質(zhì)醬鴨，新大康還堅持保留烘制后再在自然環(huán)境下晾曬2—5天的工藝。醬鴨在陽光下會繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生氨基酸，使產(chǎn)品醬香味更濃，味道更鮮美，回味更明顯，真正具有老底子的杭州味道。

　　短短十幾年時間，嚴(yán)紅兵帶領(lǐng)企業(yè)成長為行業(yè)內(nèi)的佼佼者。2018年，為進(jìn)一步提高和擴(kuò)大杭州醬鴨的品牌知名度，浙江省肉制品協(xié)會向浙江省品牌建設(shè)聯(lián)合會提出了制定《杭州醬鴨》浙江制造團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的要求。大康公司承擔(dān)起該標(biāo)準(zhǔn)制定任務(wù)。歷經(jīng)近一年的標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)，T/ZZ 1097-2019《杭州醬鴨》浙江制造標(biāo)準(zhǔn)于2019年5月8日發(fā)布，該標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品設(shè)計、原材料、工藝設(shè)備、風(fēng)味特色指標(biāo)等多方面細(xì)致規(guī)定，達(dá)到了國內(nèi)領(lǐng)先、國際一流的水平。

嚴(yán)紅兵取用醬鴨生產(chǎn)所需添加的高度白酒

　　“我們現(xiàn)在要做的事情就是用情懷傳承技藝，用匠心做好味道，給消費(fèi)者送上地道的杭州老味道。”嚴(yán)紅兵始終不忘醬人初心，同時在他看來，目前杭州醬鴨名氣和其文化歷史底蘊(yùn)相比還不夠。為打響杭州醬鴨品牌，杭州大康腌臘制品有限公司表示要以強(qiáng)烈的使命感和擔(dān)當(dāng)，與同行企業(yè)一起努力，把杭州醬鴨打造成杭州市的一張新名片。我們希望企業(yè)在做好傳統(tǒng)醬鴨產(chǎn)品的同時，積極推進(jìn)消費(fèi)升級，適應(yīng)新時代，開發(fā)并推出多款的開袋即食的休閑醬鴨產(chǎn)品。

　　“現(xiàn)在每個人去北京都想吃北京烤鴨，到南京都會帶上點(diǎn)鹽水鴨，我們希望在政府的引導(dǎo)和支持下，通過行業(yè)、企業(yè)的共同努力，讓來到杭州的游客形成共識：游西湖、逛河坊街、品杭州醬鴨，同時把杭州醬鴨帶回家與親朋好友分享。”嚴(yán)紅兵說。