4月22日，星巴克中國在國內(nèi)大多數(shù)門店推出5款使用植物肉的產(chǎn)品，包括意面、千層面等。這是星巴克首次在中國推出植物肉產(chǎn)品。此前，肯德基中國宣布，自4月28日起，將在上海、廣州和深圳3家門店進(jìn)行植物肉產(chǎn)品公測，收集消費(fèi)者反饋。4月17日，美國披薩品牌棒約翰也宣布，與國內(nèi)植物肉企業(yè)星期零（STARFIELD）合作，在中國推出首款植物肉披薩，以植物牛肉丸替代牛肉，于4月17日開始限量發(fā)售。

　　事實(shí)上，植物肉產(chǎn)品并不是一件新鮮事。

　　從去年開始，“植物肉”便頻繁出現(xiàn)在眾人的視線中。淘寶造物節(jié)上的植物肉漢堡，奈雪夢工廠打造的Starfield—未來漢堡、Starfield—綠星漢堡和Starfield—墨西哥肉沫卷，天貓國際的GreenCommon旗艦店以及植物肉月餅等，均出現(xiàn)植物肉的身影。

　　隨著時(shí)間的推移，植物肉帶來的風(fēng)潮只增不減。然而，在消費(fèi)端，消費(fèi)者是否愿意對植物肉產(chǎn)品買單值得關(guān)注。

消費(fèi)者認(rèn)知度低

　　數(shù)字一百對消費(fèi)者進(jìn)行的問卷調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在認(rèn)知廣度方面，77%的國內(nèi)消費(fèi)者聽說過植物肉產(chǎn)品，這主要集中在一線以及新一線城市；在認(rèn)知深度方面，即便消費(fèi)者聽說過植物肉，也只有39%的消費(fèi)者認(rèn)為植物肉是由植物基生產(chǎn)的人造肉以及細(xì)胞培養(yǎng)的人造肉。此外，調(diào)查對象在對食物分辨時(shí)，94%的消費(fèi)者不能分辨什么是植物肉。

　　數(shù)字一百副總裁熊瑛表示，當(dāng)前，對于植物肉這一細(xì)分品類，消費(fèi)者對植物肉的認(rèn)知是基本的、淺層次的，甚至是錯(cuò)誤的。在認(rèn)知轉(zhuǎn)化方面，聽說過植物肉的消費(fèi)者僅有33%的表示購買并食用。對于產(chǎn)品品類而言，認(rèn)知渠道的多寡以及在單一渠道上品類的認(rèn)知比例是否高側(cè)面反映了消費(fèi)者是否接觸到更多的植物肉產(chǎn)品。而在認(rèn)知渠道方面，信息渠道既局限又弱，即便是頭部流量平臺，也不到40%。

　　同樣，2019年，國內(nèi)市場研究公司艾媒咨詢曾對1500多名中國消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)查顯示，51.3%的受訪者表示，自己不愿意嘗試人造肉，只有低于三成的受訪者愿意嘗試。在不愿嘗試的消費(fèi)者中，49.5%稱是出于心理因素，技術(shù)不成熟和口感不佳是另外兩個(gè)降低消費(fèi)者嘗試意愿的重要因素。

　　餐飲分析師林岳表示，“目前國內(nèi)植物肉產(chǎn)品魚龍混雜，消費(fèi)者也還沒有明確的概念，企業(yè)想要從中獲取利益，還需要一定的時(shí)間。”

走上餐桌任重道遠(yuǎn)

　　面對當(dāng)前低層次的植物肉消費(fèi)，走上消費(fèi)者餐桌似乎任重道遠(yuǎn)。有專家表示，植物肉需要豐富購買渠道，對于潛在的消費(fèi)者，貨架上看得見才有嘗試購買的可能性。另外，對于新產(chǎn)品而言，科普原料成分和制作過程也是提高消費(fèi)者接受度的關(guān)鍵措施。

　　新產(chǎn)品要吸引消費(fèi)者，口感很重要。有消費(fèi)者認(rèn)為，植物肉沒有普通肉的口感好，植物肉放涼后豆味較重。

　　價(jià)格也成為部分消費(fèi)者將植物肉拒之門外的原因之一。目前，植物肉的價(jià)格普遍比真肉貴：在我國香港地區(qū)，OmniPork豬肉餡售價(jià)比普通超市中販?zhǔn)鄣谋r豬肉餡貴約25%；在美國，Beyond Meat的植物牛肉也比真的牛肉價(jià)格高至少三成。以星巴克為例，在其App中可以看見，星善食分類下的產(chǎn)品價(jià)格多在59元，意面則為69元，與其三明治簡餐分類下的28—39元定價(jià)，幾乎相差30元。當(dāng)然，無論是肯德基還是星巴克，此次植物肉產(chǎn)品均為限定款。這或許緣于當(dāng)下健康人士僅為少數(shù)群體，植物肉的消費(fèi)習(xí)慣尚待養(yǎng)成。如何說服消費(fèi)者為植物肉買單，依然為企業(yè)所困擾，貿(mào)然推出植物肉產(chǎn)品也會對企業(yè)成本造成壓力。

　　中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，雖然從理論上植物蛋白不含有膽固醇和反式脂肪酸，并且能提供更多營養(yǎng)，但消費(fèi)者的接受和理解程度，也是植物肉推廣過程中非常重要的課題。“人造肉仍然屬于新興的小眾品類市場，現(xiàn)在談?wù)撏茝V還為時(shí)尚早。”朱丹蓬表示，在資本端的極力推動下，人造肉行業(yè)處于風(fēng)口期。但目前整個(gè)行業(yè)仍然在研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)、流程等方面存在信息不對稱的難題。

　　此外，對于食品產(chǎn)業(yè)而言，相應(yīng)的安全規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)至關(guān)重要。“人造肉一定會成為肉制品的一個(gè)重要補(bǔ)充部分。但在沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)出臺的情況下，出于對消費(fèi)者負(fù)責(zé)任的態(tài)度，人造肉的市場化節(jié)奏應(yīng)該放慢一點(diǎn)。”朱丹蓬說。

　　在中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖看來，植物肉在國內(nèi)推廣的過程中，口味和價(jià)格是最主要的影響因素，但口味調(diào)整對國內(nèi)企業(yè)來說不是難事。“中國一直有植物蛋白飲食傳統(tǒng)，也具有加工優(yōu)勢和經(jīng)驗(yàn)?，F(xiàn)在許多傳統(tǒng)素食廠商看到了發(fā)展路徑，對他們而言，在質(zhì)感和味道方面進(jìn)行技術(shù)上的改良并不算太難。”

　　有專家表示，就推廣而言，食品企業(yè)應(yīng)該盡快抓住現(xiàn)階段消費(fèi)者對于健康和素食加速提升的需求，進(jìn)一步打造適合中國消費(fèi)者口味的植物肉食品。建議短期內(nèi)以半成品或成品為主，以多樣化的口味做季節(jié)性短線產(chǎn)品；利用消費(fèi)者樂于嘗鮮的心理特性，拉動消費(fèi)者嘗試意愿，圈定一批潛在的消費(fèi)群體。長期則以健康為主訴求，用合適的價(jià)格點(diǎn)逐步穩(wěn)定并擴(kuò)大忠實(shí)的消費(fèi)人群。（王金臣  綜合整理）