疫情逐步好轉(zhuǎn)，餐飲行業(yè)在政府指導(dǎo)下積極有序投入復(fù)工復(fù)業(yè)。如何進(jìn)一步深刻認(rèn)識疫情給餐飲業(yè)帶來的深刻變化，為餐飲新時期賦能，恢復(fù)行業(yè)生機(jī)活力，實現(xiàn)健康發(fā)展，成為餐飲業(yè)及相關(guān)行業(yè)思考的重要問題。日前，中國烹飪協(xié)會舉行主題為“聯(lián)合行動奪損失，合作賦能共成長”餐飲新零售線上視頻交流會。中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢、副秘書長劉蘭英，中烹?yún)f(xié)餐飲新零售委員會主席趙孝國及中烹?yún)f(xié)十大供應(yīng)鏈專業(yè)委員會負(fù)責(zé)人等150多人參會。

積極自救 品牌餐飲逆勢前行

　　“突然暴發(fā)的疫情，讓餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)，不得不關(guān)門閉店停止堂食。中烹?yún)f(xié)調(diào)查，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達(dá)100%以上，93%的餐飲門店關(guān)閉。”姜俊賢指出，疫情對中國餐飲業(yè)是一個大考，沒有參考資料，現(xiàn)場考驗的是企業(yè)格局、思維方式、應(yīng)變能力和內(nèi)在動力。在這種大變局中，行業(yè)需要以新思維、新方向、新思考破除傳統(tǒng)陳舊思維束縛，適應(yīng)發(fā)展潮流昂起頭向前奔，才能恢復(fù)企業(yè)生機(jī)活力，重振雄風(fēng)。

　　嘩啦啦大數(shù)據(jù)平臺監(jiān)測到，截至3月25日，部分餐飲企業(yè)復(fù)工，營業(yè)率和營業(yè)額均有微弱回暖趨勢。從目前業(yè)態(tài)上來看，茶飲行業(yè)門店營業(yè)率是最高的，達(dá)到了88.86%。其他業(yè)態(tài)營業(yè)率分別為：西式快餐85.25%，小吃業(yè)85.08%，西式正餐81.94%，中式快餐78.30%，中式正餐71.92%，火鍋業(yè)態(tài)67.23%，燒烤業(yè)態(tài)64.22%。

　　面對疫情，發(fā)揮企業(yè)家精神，中國餐飲業(yè)品牌企業(yè)挺起脊梁，全面打響抗疫阻擊戰(zhàn)。內(nèi)蒙古西貝餐飲集團(tuán)有限公司副總裁楚學(xué)友介紹，企業(yè)要有風(fēng)險與危機(jī)管理意識，領(lǐng)導(dǎo)要有組織定力和前瞻性。西貝在武漢有10多家門店，抗疫期間，西貝儲存的食材“化身”員工餐，同時10多個廚師到醫(yī)院為抗疫一線醫(yī)護(hù)人員提供配餐，同時帶去價值幾十萬元的食材；善待員工，一線員工正常發(fā)放工資，高管及總部員工只發(fā)基本工資；組織干部線上學(xué)習(xí)，公司給予獎勵；業(yè)務(wù)調(diào)整，抓好外賣，與去年同期相比外賣增長200%以上；將堂食改為半成品，發(fā)到線上商城和電商上售賣。“人未變，吃飯未變，變的僅僅是場景。”楚學(xué)友說，也正是這樣的“改變”，讓西貝迅速恢復(fù)，減輕了壓力。

　　“我們積極開辟新零售模式，在山東掀起了吃鴨子的高潮。”山東凱瑞集團(tuán)董事長趙孝國介紹，疫情來臨，凱瑞集團(tuán)推出一系列應(yīng)對舉措積極自救，將目光轉(zhuǎn)移到線上新零售。第一時間將經(jīng)營重點從線下轉(zhuǎn)移到線上，在餐飲企業(yè)中提出“無接觸外賣”服務(wù)，積極響應(yīng)政府號召，努力做好復(fù)工復(fù)產(chǎn)期間工廠企事業(yè)單位的團(tuán)膳、工作餐、配餐等保障工作；以裂變式的新營銷思路推出爆款產(chǎn)品烤鴨，以社團(tuán)方式開展烤鴨券接龍，20天時間銷售近20萬張烤鴨券，實現(xiàn)資金快速回籠、提高顧客到店率、增加顧客粘性與復(fù)購可能性；率先拿出5000萬元補(bǔ)貼消費(fèi)者，推出“你進(jìn)店消費(fèi)我補(bǔ)貼”活動，喚醒消費(fèi)者的消費(fèi)熱情，刺激市場，重建消費(fèi)信心。這一系列“組合拳”，為處在困難時期的企業(yè)贏得快速“回血”的契機(jī)。此外，拓展線上訂單，推出宅蔬鮮配“家廚7天樂”。“抗疫將使行業(yè)發(fā)生了革命性地改變。”趙孝國說，如今凱瑞正在建設(shè)占地面積為6萬多平方米的共享中央廚房，可供給居家養(yǎng)老、新零售、航空、高鐵餐以及門店半成品、預(yù)成品等。

　　真功夫集團(tuán)功夫送事業(yè)部總經(jīng)理杜宗海介紹了重大突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制下的階段性目標(biāo)及戰(zhàn)略重心調(diào)整。他認(rèn)為，疫情期間，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)主動承擔(dān)應(yīng)有的社會責(zé)任。例如，為一線醫(yī)護(hù)人員供餐；同時也要結(jié)合疫情做好品牌宣傳，提升品牌用戶認(rèn)知和美譽(yù)度；調(diào)整營收及利潤預(yù)期，以現(xiàn)金流為主要目標(biāo)，讓利促進(jìn)消費(fèi)。同時，實施全渠道、全方位數(shù)字化的商業(yè)模式及用戶運(yùn)營，拓展業(yè)務(wù)增長，到家、到店、在途多場景運(yùn)營銷售，餐飲數(shù)字化助推業(yè)績恢復(fù)，保障員工和食品安全。

多元變革 順應(yīng)新零售潮流

　　餐飲+零售是大勢所趨。北京市商務(wù)局四級調(diào)研員李志鵬認(rèn)為，餐飲+零售是餐飲企業(yè)基于顧客消費(fèi)需求，為增加企業(yè)客源和銷售做出的一種資源整合。近年來，零售+餐飲對傳統(tǒng)餐飲業(yè)市場產(chǎn)生沖擊。便利店搭載簡餐，搶占部分快餐店生意，如7-11、羅森、便利蜂等，餐食占比30%左右，已成為零售企業(yè)增加銷售利潤的一塊主要業(yè)務(wù)。生鮮超市搭載餐飲。阿里盒馬生鮮正式上市，吸引大量年輕消費(fèi)者和中產(chǎn)客戶。消費(fèi)需求的多樣化，推動餐飲+零售成為大勢所趨。從傳統(tǒng)的等客上門，到現(xiàn)在的送吃到家，餐飲外賣實現(xiàn)蓬勃發(fā)展。特別是此次疫情期間，餐飲企業(yè)在以外賣為主的同時，積極開展門店賣菜、賣成品和半成品等業(yè)務(wù)，取得了一定自救效果。餐飲和零售的關(guān)系應(yīng)是跨界融合，互為補(bǔ)充，互相促進(jìn)，要積極擁抱新零售時代，更好地服務(wù)百姓，更好地促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。

　　嘩啦啦執(zhí)行董事劉涌認(rèn)為，此次疫情，催生餐飲行業(yè)改革創(chuàng)新出現(xiàn)以下新趨勢：

　　餐飲連鎖化、品牌化發(fā)展趨勢將更加強(qiáng)勁。嘩啦啦平臺數(shù)據(jù)顯示，非連鎖的單店餐飲每年的平均死亡率接近50%，但是連鎖餐飲企業(yè)每年的平均死亡率卻實現(xiàn)“內(nèi)生增長”，部分連鎖品牌餐飲企業(yè)的內(nèi)生增長率在35%以上。此次疫情中連鎖品牌價值作為企業(yè)的重要資產(chǎn)發(fā)揮作用，如在餐飲行業(yè)普遍遭遇“現(xiàn)金流”難題下，西貝、老鄉(xiāng)雞、海底撈等品牌連鎖餐飲得到資本的幫助，渡過難關(guān)，而小餐飲企業(yè)則不然。

　　餐飲半成品零售化趨勢將加強(qiáng)，餐飲和零售的界限越來越模糊。部分餐飲企業(yè)在堂食停業(yè)下開展“外賣”或是打造“電商平臺”，餐飲零售化的趨勢越來越強(qiáng)。

　　餐飲企業(yè)未來會重視對私域流量的打造。社群私域流量經(jīng)濟(jì)的興起，倒逼餐飲行業(yè)在絕境中進(jìn)化。

　　中國烹飪協(xié)會餐飲新零售促進(jìn)委員會執(zhí)行副秘書長、開愚資本創(chuàng)始人周夢海認(rèn)為，未來餐飲發(fā)展的主流是品牌集團(tuán)、菜系集團(tuán)、品類集團(tuán)，單一經(jīng)營模式向多元化、多品牌轉(zhuǎn)變，直營+加盟，強(qiáng)運(yùn)營管控，供應(yīng)鏈支持的餐飲企業(yè)會更多地出現(xiàn)在資本視野里。疫情之后，餐飲企業(yè)將發(fā)生產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、生態(tài)圈、餐飲門店形態(tài)三個方面的巨大改變，呈現(xiàn)新技術(shù)、新零售等趨勢，餐飲人應(yīng)順勢而為。

智慧賦能 供應(yīng)鏈管控成關(guān)鍵

　　暴發(fā)的疫情，給餐飲業(yè)帶來經(jīng)營管理、商業(yè)模式、供應(yīng)鏈等方面的深刻變化。其中供應(yīng)鏈涉及食品安全、原料成本、產(chǎn)品包裝、菜肴加工、技術(shù)支撐、營養(yǎng)科學(xué)、物流營銷、數(shù)字平臺等多方面，具有餐飲+新零售+食品制造的綜合屬性。餐飲業(yè)根據(jù)市場需求，審視目前供應(yīng)鏈構(gòu)成，著眼品牌發(fā)展與市場接軌，前瞻性地考量供應(yīng)鏈，對于復(fù)興餐飲業(yè)具有事半功倍的效果；餐飲供應(yīng)商和服務(wù)商以優(yōu)秀產(chǎn)品聯(lián)姻餐飲企業(yè)，也將獲得升級與發(fā)展。

　　疫情結(jié)束后，主食廚房工業(yè)化、家庭廚房社會化的生活模式將更加明顯，互聯(lián)網(wǎng)和智能化將賦能餐飲行業(yè)邁進(jìn)創(chuàng)新的新時代。中國檢驗認(rèn)證集團(tuán)檢驗有限公司農(nóng)食部總經(jīng)理唐金艷認(rèn)為，如何實現(xiàn)餐飲產(chǎn)品物流和大規(guī)模的訂單配送，如何在配送中保持產(chǎn)品原有的特色品質(zhì)，技術(shù)措施組配十分重要。第一是中央廚房配送模式的技術(shù)深化和代加工聯(lián)盟。企業(yè)中央廚房結(jié)合代加工聯(lián)盟，可以提升標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、品質(zhì)的保持能力，實現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定的優(yōu)良品質(zhì)產(chǎn)品的提供，降低消耗，規(guī)模經(jīng)營，抱團(tuán)取暖，扭虧為贏。第二是OEM供應(yīng)商的租賃合作。重點在餐飲知識產(chǎn)權(quán)的保護(hù)措施上，如隔離封閉重要配制與制作過程；調(diào)配料選在另類OEM工廠、其他制作在不相同的OEM工廠等。第三是OEM供應(yīng)商的合作，重點篩選或改良供應(yīng)商現(xiàn)有的產(chǎn)品，變成自有品牌產(chǎn)品，研發(fā)與生產(chǎn)歸屬權(quán)剝離。但無論哪種形式，都需保障食品安全和產(chǎn)品特色風(fēng)味，否則得不償失。

　　中國餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展階段，疫情只不過是加快其從“野蠻生長”向“精耕細(xì)作”的轉(zhuǎn)型速度。天財商龍CEO孫洪霞認(rèn)為，行業(yè)的凈利潤變薄，讓強(qiáng)大的管理運(yùn)營效率顯得極其重要。疫情過后，恢復(fù)快的餐企一定是管理運(yùn)營效率高、抗風(fēng)險能力強(qiáng)的餐企。而實現(xiàn)效率升級的“地基”就是餐飲信息化，“路徑”是通過信息化、數(shù)字化轉(zhuǎn)型，幫助企業(yè)做到組織在線、溝通在線、業(yè)務(wù)在線、生態(tài)在線，打破管理信息孤島、實現(xiàn)數(shù)據(jù)互通，建立企業(yè)各部門間的閉環(huán)管理架構(gòu)，最終達(dá)到企業(yè)的高效率運(yùn)營。

　　疫情使品牌加盟成為趨勢之一，供應(yīng)鏈管控將迅速提上日程。周夢海表示，在食材端，誰掌握更短的供應(yīng)鏈，誰就能拿到低價優(yōu)質(zhì)的食材，同樣的質(zhì)量帶來更低的價格，同樣的價格能帶來更高的質(zhì)量。在生產(chǎn)端，餐飲一直在去廚師化，未來可能每個品牌門店只有幾道招牌菜是大廚親自操刀，更多的可能是在標(biāo)準(zhǔn)化下廚師學(xué)徒就能掌握，有些品牌將實現(xiàn)所有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。這非?？简灩?yīng)鏈端的標(biāo)準(zhǔn)化能力和餐飲企業(yè)的研發(fā)能力。另外，從食品安全考量，中央化生產(chǎn)到門店無加工、輕加工、中加工，也能一定程度上減免安全風(fēng)險，促使餐企得到健康發(fā)展。