頭菜，是指在川菜筵席中，冷菜上完之后熱菜中的第一道菜。

　　在中國四大地方菜系中，川菜筵席尤為講究上菜格式；傳統(tǒng)的筵席就是以頭菜選用的主料來命名的。如頭菜上的“一品熊掌”，則這道筵席就被稱為“熊掌席”；如上的是“金盞燕窩”就稱之為“燕窩席”。但隨著國家對野生動物的保護，熊掌、象鼻、豹胎之類的山八珍食材，早已不準售賣，

　　更多的是常見的可供食用的海產(chǎn)品，如海參、鮑魚、魷魚之類的水八珍。如“家常海參”、“魷魚什錦”就分別稱之為海參席、魷魚席。這是比較傳統(tǒng)的稱呼，但現(xiàn)在市面上很少聽到這種稱呼了，取而代之的是以價格為標準來定筵席的檔次，頭菜也就隨之而不再那么講究了，連上菜的格式和順序也就逐漸亂套了。

　　1月14日周二下午，應四川省亮亮娃食品有限公司董事長李成亮小伙子的邀請，在位于成都市青羊區(qū)光華村街附近的優(yōu)品道步行街“三缺一”餐館聚會，

　　同邀的還有我的老大哥、中國烹飪大師陳廷龍先生、陜西省西安市羊莊胡同餐飲管理有限公司董事長路遙先生以及“成都味道三缺一品牌公司”的行政總廚陳勇等近十人。

　　“三缺一”我原以為是打麻將的地方，沒料到是個家常川菜館的名稱，在后來與集團公司法人周洪偉的交談中，得知他取這個名字，寓意為“不可缺少”。

　　四川人打麻將是種大眾的娛樂活動，在全國是出了名的，以此命名是想表達接地氣，賣的產(chǎn)品和價格都是百姓能接受的。這與什么“豬圈火鍋”、“殺牛場”之類的店名還有所不同。但同樣易讓人捉摸不透，好在只是一個名稱，倒也無傷大雅，只要把菜品和服務做好就行。

　　走進“三缺一”二樓的包間，給人的整體印象就是清爽、潔凈而舒服，一色的原木花紋圓桌，配上高矮適中的半圓座椅，簡單的墻面裝飾，潔凈的墻面和大玻璃窗，一點都不顯豪華但卻溫暖。

　　總廚陳勇安排的菜品豐盛而不鋪張：生焗開邊蝦、刺生、家常大蒜鱔魚、干燒桂魚、青椒炒土雞蛋、豆醬粉絲、毛血旺等大眾菜肴做的有滋有味，可口有形，

　　特別是一道招牌必點菜“海燴什錦”一上桌，我驚訝了，驚訝的是這道久違的傳統(tǒng)川菜又一次出現(xiàn)在我的面前，我在與之相隔一條馬路的“芙蓉凰餐廳”吃過此菜，在龍泉驛區(qū)一家公司團拜會上吃過此菜。大同小異但有差距，均有其名而無其實。原因是多方面的，但歸納起來主要有兩點：一是原料漲價太快，若將主、輔料湊齊，成本太高做不出來；二是現(xiàn)在的年輕廚師做不來，連海參、魷魚甚至是墨魚都不會漲發(fā)，對其菜品只知其一不知其二。

　　在與陳勇的交談中，他告訴我：他上世紀八十年代中期出生在內(nèi)江地區(qū)隆昌縣，十五歲初中畢業(yè)后就跟了去了云南曲靖，在一家中餐館當學徒，曾拜師一位當?shù)氐?0多歲的張姓老師傅，雖然后來又回來四川，分別在“譚魚頭店”、九寨溝的“荷中迎賓館”、成都“錦上酒樓”工作，直到2008年才正式進入“成都味道三缺一公司”。

　　但畢竟沒經(jīng)過系統(tǒng)學習，對烹飪理論和傳統(tǒng)川菜的制作都欠功底。的確，像陳勇這般年齡的廚師目前是支撐整個餐飲行業(yè)廚房的骨干，他們身體強健、頭腦靈活工作有激情，吸收新菜式和仿制能力強，但苦于整個行業(yè)缺乏深造提升的學校和培訓機構(gòu)，尤其是針對在職每天忙碌于廚房運作而又不可能專門脫產(chǎn)去學習的年輕廚師，如何發(fā)揚和光大老一輩人的傳統(tǒng)烹飪技術(shù)已成為當下的一個社會問題。創(chuàng)新菜固然重要，可以賣錢，但傳統(tǒng)的老菜消失了或殘缺不全了，人類的精神依托也就無從談起了。

　　當年在北京呆了幾天，期間約會了撰寫《烹飪火候》、《烹飪刀工》、《烹飪原料》、《烹飪器皿》、《烹飪調(diào)味》、《烹飪技術(shù)》、《清真飲食面面觀》等十幾部飲食專著的67歲的資深美食學者、評論家單守慶先生。我倆是好朋友，他熱情地一定要請我去吃老北京的“鹵煮火燒”。我倆轉(zhuǎn)了三次地鐵才找到一家老店，點了兩份，還專門到旁邊店鋪去買了兩瓶青瓶裝的牛欄山二鍋頭，我看單老吃的那副饞相，美滋滋的，而我感覺很一般。他告訴我，很多老北京人，每天要坐二十多里地的車到城里來吃“鹵煮火燒”，并一定要配牛欄山二鍋頭，吃完了才心滿意足地回去了，我看鄰座一老人，果不其然，這就是老北京人的情懷。

　　當我同周洪偉董事長閑聊此事時，他深有同感。他說，他1966年出生在成都，奶奶和父親都做得一手好菜，從小受家庭影響對“吃”產(chǎn)生了濃厚的興趣。上世紀九十年代初進入餐飲行業(yè)，對飲食有過人的認識，近三十年的摸爬滾打，創(chuàng)辦了“世紀錦官堂”、“皇城壩小吃”、“成都味道三缺一”等直屬知名品牌，他個子不高，人也不胖，中等身材，只比我小五歲，但看上去絕不像五十多歲的人，倒像一個三十六、七歲的小伙子，一點也不顯老，基因加鍛煉保養(yǎng)的讓人羨慕，他話不多、音調(diào)也不高，但給人果斷、堅毅、自信、敢于擔責的性格，大膽啟用陽光而充滿挑戰(zhàn)的年齡人。同時他也坦言，現(xiàn)在公司的員工尤其是廚師都很年輕化，文化程度不高，基礎不扎實，烹飪技術(shù)亟待提高，更何況傳統(tǒng)川菜更有待挖掘和學習。

　　事實的確如此，僅以此店提供的“海燴什錦”為例，比較其傳統(tǒng)與現(xiàn)代做法之異同。首先，何謂“什錦”？據(jù)山西人民出版社1987年出版的《簡明中國烹飪辭典》記載：“什錦”俗指雜取各物各式配合成件者。亦作什錦。顯然“什錦”是取多種原料混合于一起的意思。“海燴什錦”何時創(chuàng)制？何人創(chuàng)制？何地創(chuàng)制？由于筆者閱歷受限，尚無從查起，也不敢妄議。只能作推測：此菜的演變不是哪一個人發(fā)明創(chuàng)制的，而是人們長期摸索不斷實踐，不斷豐富的結(jié)果，由最早的“三鮮”到“雜燴”再進一步演繹到“燒什錦”而成熟起來。

　　上世紀七、八十年代，我所在的樂山地區(qū)許多餐飲店，接單的筵席中頭菜多半是“魷魚什錦”或“海參什錦”。也有的用墨魚來蓋面子以降成本，但無論何種稱謂都離不開七、八種原料，豬心、豬舌、豬肚是必不可少的，四大賓俏也是必須要加的（火腿、雞皮、玉蘭片、口蘑），另外還有豬蹄筋、干貝、金鉤、雞翅膀等。在四川科學技術(shù)出版社出版的由宋偉濤整理的《川菜大師烹飪絕招》一九八八年版中，馮德興師傅在其“海味什錦”篇中是這樣寫的原料：熟雞肉、豬心、豬肚、豬舌、環(huán)喉、蹄筋、冬筍、脊髓、口蘑、水 發(fā)海參、水發(fā)魷魚、珧柱、熟火腿、金鉤、菜心等，這超十種原料。

　　其次在于各種原料的初加工處理。干海參和干魷魚的漲發(fā)，干海參要先用棕刷在水龍頭底下邊沖邊刷，要把表皮的細沙 刷洗干凈，否則海參一旦發(fā)脹之后共表皮的沙粒就無法去除而進入人 體的口內(nèi)；干魷魚采用堿發(fā)；豬心、豬肚、豬舌要事先清洗干凈，入鍋煮熟后切成條狀；珧柱（又稱干貝）、金鉤、火腿要事先蒸熟，雞翅也要事先煮熟，包括雞皮（改成菱形片），海參切斧頭片，魷魚切成長方片。第三：在烹制時，先放油炒姜、蔥，再倒入雞湯、放鹽、糖色、料酒、胡椒和少量的花椒，倒入心、舌、肚、玉蘭片、口蘑、雞翅膀、金鉤、干貝、火腿、雞皮，燒入味后，用漏勺將之撈出倒在大圓盤內(nèi)，再將海參、魷魚倒入鍋內(nèi)燒入味放味精勾薄芡，放點香油起鍋即成。

　　我喜歡這道菜，不僅僅是它的原料組合讓我大快朵頤，而是透過這道菜，讓我看到了傳統(tǒng)的烹飪技法在年輕廚師的手里傳承光大。

　　作者：特級廚師 胡曉遠教授