“臨川好，柳岸轉(zhuǎn)平沙。門外澄江丞相宅，壇前喬木列仙家。春到滿城花。行樂(lè)處，舞袖卷輕紗。謾摘青梅嘗煮酒，旋煎白雪試新茶。明月上檐牙。”北宋詩(shī)人謝逸的一首《望江南》，道不盡春季風(fēng)物之美。春天是品嘗鮮嫩的季節(jié)，樹(shù)的花、枝的芽、茶的葉……當(dāng)一幅綠瑩瑩的畫(huà)卷徐徐展開(kāi)時(shí)，舌尖卻早已按捺不住起來(lái)，要嘗遍這個(gè)季節(jié)初長(zhǎng)成的馬蘭頭、豌豆尖、春筍、香椿，當(dāng)然更要“試新茶”。

　　眼下正是喝明前茶的最好時(shí)節(jié)。明前茶，顧名思義就是清明節(jié)前采制的茶葉，此時(shí)的茶芽尖細(xì)嫩，色翠香幽，味醇形美。由于清明前氣溫普遍較低發(fā)芽數(shù)量有限，生長(zhǎng)速度較慢，能達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)量很少，所以又有“明前茶，貴如金”之說(shuō)。

　　三月的江南，茶園青青，采茶人忙著摘下柔嫩的新葉，趕制今年的新茶。而從茶館中尋得一杯鐘靈毓秀的明前，則是很多茶客春日的至高期待。

　　江南三月采新芽

　　在中國(guó)人的心中，茶儼然已超出“飲品”的單一概念，既可潤(rùn)唇吻，亦可“抵塵夢(mèng)”。相較于其他茶類，無(wú)論是形、色、香、味，還是意趣，綠茶都更像是一個(gè)優(yōu)美季節(jié)，一個(gè)盛大春天的縮影，一首意蘊(yùn)含蓄的無(wú)言贊歌，一幅用勤勞與汗水繪就的秀美畫(huà)卷。

　　我國(guó)產(chǎn)茶區(qū)域的分布，根據(jù)氣候差異可分為西南茶區(qū)——貴州、云南、四川等；華南茶區(qū)——廣東、廣西、福建以及我國(guó)臺(tái)灣等；江北茶區(qū)——河南、陜西、甘肅、山東等；江南茶區(qū)——浙江、湖南、江西、安徽南部、江蘇南部以及湖北南部等。

　　其中，江南茶區(qū)為我國(guó)的主產(chǎn)區(qū)，年產(chǎn)量約占全國(guó)總產(chǎn)量的2/3，西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰等一些傳統(tǒng)綠茶都產(chǎn)自這個(gè)區(qū)域。

　　根據(jù)茶葉產(chǎn)地對(duì)應(yīng)的產(chǎn)區(qū)，可以很容易辨別明前茶：明前茶主要產(chǎn)區(qū)是江南茶區(qū)，主要品類為綠茶及少量的紅茶。而來(lái)自云南、貴州、廣西、福建、海南等地區(qū)的春茶雖然也是清明節(jié)前采制，但嚴(yán)格來(lái)說(shuō)不能稱之為明前茶。這是因?yàn)槲髂喜鑵^(qū)和華南茶區(qū)的大部分區(qū)域地處中國(guó)南部，開(kāi)春氣溫回升早，每年往往在春節(jié)前后就已經(jīng)開(kāi)始采茶，待到清明時(shí)，采摘茶葉已近兩個(gè)月。而江北茶區(qū)如山東等地由于氣候原因往往在清明節(jié)后才開(kāi)始采制，因此也不算是明前茶。

　　我國(guó)的農(nóng)歷每隔15天為一節(jié)氣，大約3月5日左右是“驚蟄”，3月20日左右是“春分”，4月5日左右是“清明”，4月20日左右是“谷雨”，5月5日左右是“立夏”。傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)一向來(lái)以節(jié)氣為農(nóng)事安排的指導(dǎo)。茶葉生產(chǎn)也是一樣，早發(fā)品種往往在“驚蟄”和“春分”時(shí)開(kāi)始萌芽，“清明”前就可采茶。明前茶由于芽葉細(xì)嫩，香氣物質(zhì)和滋味物質(zhì)含量豐富，因此品質(zhì)非常好。但由于清明前氣溫普遍較低，發(fā)芽數(shù)量有限，生長(zhǎng)速度較慢，能達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)量很少，物以稀為貴，明前茶就更顯得珍貴了。

　　清明時(shí)節(jié)作貢茶

　　茶的羹飲時(shí)代，開(kāi)啟于晉朝?！稌x書(shū)》曾記述：“吳人采荼煮之，曰茗粥。”不過(guò)，由于特殊的時(shí)代背景，茶在當(dāng)時(shí)更多被賦予養(yǎng)生、神異、養(yǎng)廉等符號(hào)。

　　上巳節(jié)（農(nóng)歷三月三）和清明節(jié)是古時(shí)重要的兩個(gè)節(jié)日。這一時(shí)節(jié)，人們踏青、禊飲、祭祀，忙得不亦樂(lè)乎。陸羽《茶經(jīng)》中說(shuō)：“凡采茶在二月、三月、四月之間。”而上巳與清明恰在其中。彼時(shí)人們將帶著滿滿春韻的嫩芽摘下，或以供品的形式祭祀先人，或在修禊郊游中來(lái)上一甌香茗。由此，明前茶的概念基本形成，并且又多了兩個(gè)符號(hào)——敬神與風(fēng)雅。

　　祭祀讓明前茶的地位得到了大幅提升。茶用于祭祀的歷史比較早，但對(duì)茶的地位產(chǎn)生重大影響的應(yīng)是南朝齊武帝蕭賾的那道詔書(shū)。《南齊書(shū)·武帝本紀(jì)》載: “我靈上慎勿以牲為祭，唯設(shè)餅、茶飲、干飯、酒脯而已，天下貴賤，咸同此制。”

　　齊武帝的本意不是出于對(duì)茶的推崇，但客觀上卻提升了茶在生活中的地位。從此以后，明前茶成為宗廟祭祀中不可或缺的祭品。

　　到了唐代，清明節(jié)祭祀先祖蔚然成風(fēng)，上巳節(jié)踏青宴飲習(xí)俗逐漸向清明靠攏，皇家要舉行隆重的清明祭和清明宴。清明宴時(shí)，皇帝要飲貢茶；清明宴后，皇帝又以貢茶賞賜大臣。

　　唐時(shí)的人們普遍認(rèn)為采制時(shí)間越早，茶的質(zhì)量越好。春雷發(fā)聲當(dāng)在二月仲春之時(shí)?！杜f唐書(shū)·文宗本紀(jì)》：“太和七年春正月……吳蜀貢新茶，皆于冬中作法為之，上務(wù)恭儉，不欲逆其物性，詔所供新茶，宜于立春后造。”正常情況下，吳蜀地區(qū)的茶樹(shù)在春天時(shí)還沒(méi)芽，但為了討好皇帝，地方官通過(guò)園藝技術(shù)的改進(jìn)，居然在正月里就把新茶放到了皇帝的面前，結(jié)果被唐文宗以違背自然規(guī)律的理由給否定了。

　　由于是皇帝說(shuō)的貢茶“宜于立春后造”，所以，立春在當(dāng)時(shí)就成為春茶采制時(shí)間的上限，而下限當(dāng)然是清明了。其中，立春后至春分前采制的茶稱為社前茶，春分至清明之間采的茶才是真正的明前茶。

　　當(dāng)新茶發(fā)芽之際，茶農(nóng)們便整裝上山，一人擊鼓，眾人齊聲大喊：“茶發(fā)芽！茶發(fā)芽！”滿山回蕩鼓聲與呼聲，場(chǎng)面十分壯觀，人和茶樹(shù)盡皆歡欣鼓舞，仿佛視彼此為征戰(zhàn)春天的隊(duì)友。這個(gè)習(xí)俗起源于湖州的顧渚山，流傳甚廣。每到春天，顧渚山設(shè)立的貢茶院便十分忙碌，上萬(wàn)名雇工采摘“顧渚紫筍”，制成蒸青餅茶。從路程上看，采茶、制茶，然后一路舟車送到長(zhǎng)安皇宮，正好可以趕上清明的祭祀活動(dòng)。唐代李郢的《茶山貢焙歌》: “十日王程路四千，到時(shí)須極清明宴”，就是當(dāng)時(shí)采制貢茶趕去參加清明祭祀與清明宴的真實(shí)寫(xiě)照。

　　史載唐代的春貢大多在清明之前就要送到京城。在這樣的氛圍中，“清明”成為茶葉生產(chǎn)中一個(gè)帶有特異功能的日子。因?yàn)榧漓肱c春貢的關(guān)系，所以明前茶比一般的茶葉又多了一個(gè)奢華的符號(hào)。

　　到了點(diǎn)茶盛行的宋代，明前茶更是備受推崇。

　　“建安三千五百里，京師三月嘗新茶”，宋代的北苑貢茶也必須在清明前送到京城。相較于唐朝，宋代的斗茶游戲風(fēng)靡朝野，而斗茶時(shí)最高級(jí)的茶就是出自北苑貢焙的明前茶，這對(duì)于民間茶葉消費(fèi)有很強(qiáng)的示范效應(yīng)。彼時(shí)明前茶已成為集養(yǎng)生、養(yǎng)性、通靈、敬神、尊上、奢侈、審美等一系列符號(hào)于一身的消費(fèi)品。而北宋《宣和北苑貢茶錄》記載的“太平興國(guó)初，特置龍鳳模，遣使北苑造團(tuán)茶，以別庶飲”，更說(shuō)明祭祀之外，在茶已經(jīng)普及的唐宋社會(huì)中，明前茶對(duì)于統(tǒng)治階層審美趣味的建構(gòu)和身份區(qū)隔的意義。

　　香茗得來(lái)皆辛苦

　　明前茶的珍貴，核心在于“茶貴春早”四字。如春日里肆意生長(zhǎng)的野菜花朵，人們對(duì)草木萌發(fā)的興趣核心正在乎那不容耽擱的自然之味。一杯符合春天品質(zhì)要求的綠茶莫不如是。

　　把春天滿溢的生機(jī)鎖在一顆顆鮮嫩的芽葉之中絕非易事。春寒料峭，在浙江杭州的梅家塢、在江蘇蘇州的太湖洞庭山、在安徽黃山的湯口鎮(zhèn)，采茶人往往趁天色微明就得出沒(méi)在茶樹(shù)間，腰間斜挎一只小竹篾茶簍，手指翻飛不停。被茶堿染得烏黑皴裂的手指，和柔嫩碧綠的葉片造成極其強(qiáng)烈的視覺(jué)對(duì)比。而特級(jí)春茶的采摘更是辛苦。

　　茶青的標(biāo)準(zhǔn)要求一芽一葉初展（一芽緊貼于一葉，將展未展的形態(tài)），蟲(chóng)傷葉、紫芽葉、雨水葉、節(jié)間過(guò)長(zhǎng)葉、開(kāi)口芽梢都不能入選；還要求芽頭大小一致、老嫩一致、色澤一致。為了沖泡時(shí)不出現(xiàn)“紅梗”，保持青綠，芽頭只能輕輕折斷，而不能用指甲掐斷。沒(méi)有好眼力，好手法，一天下來(lái)也摘不到一二斤。這項(xiàng)繁重的工作直到現(xiàn)在也無(wú)法用機(jī)器替代。

　　各地綠茶的形態(tài)并不盡相同，扁形的綠茶，干茶扁平、挺直，比如龍井。制茶干燥的過(guò)程中，一邊炒一邊壓，茶葉的外形由此被固定成這個(gè)形態(tài)。另一種螺形的綠茶，茶葉卷曲緊抱，像是春野中的蕨菜頭，滿是毛茸茸的茶毫，十分可愛(ài)，碧螺春是為典型。還有一種條索狀的綠茶，制茶揉捻時(shí)，經(jīng)過(guò)抓揉，使得茶葉卷曲成纖細(xì)的條狀，如毛尖等。它們隨著沸水沉浮起落，慢慢舒展，蕩漾出一片微綠時(shí)，人間春意仿佛落到了小小一杯中，綠茶也由此突破“味”的界限，進(jìn)入到了形色的審美意趣中。

　　做春茶，天時(shí)、風(fēng)土、地利的因素缺一不可。為適應(yīng)趕春的游戲規(guī)則，明前碧螺春的茶青要從高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的“芽尖茶”中搶；明前龍井制作工序的“最后一里路”——收灰工藝，更要從有限的天時(shí)中“擠牙膏”，而這道工藝是使得茶湯更為濃郁醇厚的關(guān)鍵。這也是茶農(nóng)茶工們一年中最忙碌的時(shí)節(jié)，有的茶工甚至要連續(xù)一周每天16個(gè)小時(shí)不停歇地勞作，方能將新鮮的春茶如期送至茶客案邊。

　　明前茶的價(jià)值點(diǎn)只有建立在“品種”和“產(chǎn)地”的基礎(chǔ)上才有意義。比如，西湖龍井的真香本味，既脫離不開(kāi)錢塘江沿岸濕潤(rùn)季風(fēng)氣候的水土滋養(yǎng)，亦在乎那鮮嫩的芽葉、鮮靈的香氣，正是這樣的環(huán)境，才能帶來(lái)一杯純凈的味道，入口滿是鮮爽、清甜?！。ㄍ鯇?整理）