隨著復(fù)工潮中的需求回暖，“無接觸”成了餐飲業(yè)的突圍之法，許多餐飲店同時引進(jìn)智能機器人、增配終端取貨設(shè)施、拓展線上平臺，既減少用餐聚集和接觸，又提高自動化水平，改善了安全衛(wèi)生條件。

　　業(yè)內(nèi)人士分析，越來越多的餐飲店向消費者提供無接觸服務(wù)，一方面加快了餐飲業(yè)復(fù)工的步伐，有助于緩解短期壓力，另一方面豐富了消費者的選擇，也通過更加讓人放心的設(shè)備及流程贏得消費者信任，為迎接疫情過后的復(fù)蘇反彈夯實基礎(chǔ)。

只見美食不見人

　　中國飯店協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，目前提供“無接觸”服務(wù)的餐廳囊括了餐飲老字號、中式正餐、中式快餐和西式快餐四大類型，基本覆蓋了消費者對所有餐飲口味的需求。一些五星級酒店的餐飲也加入進(jìn)來，讓消費者足不出戶可以品嘗到星級酒店的美食。

　　“無接觸餐飲”，不僅餐飲店要巧思布置，還需要在取餐、外送環(huán)節(jié)上下功夫。許多餐飲門店設(shè)立了“無接觸取餐”騎手專區(qū)，將外賣小哥與部分點餐及自取顧客進(jìn)行分流。

　　外賣行業(yè)也在保證就餐安全方面建立起一整套制度。據(jù)了解，美團(tuán)外賣率先在全國推出“無接觸配送”服務(wù)，通過減少面對面接觸，保障用戶和騎手在送餐環(huán)節(jié)的安全。目前，已有5萬多個美團(tuán)合作商家上線“手機點餐”功能，3000多個商家申請升級店面“無接觸點餐”方案。美團(tuán)外賣此前發(fā)布的《無接觸配送報告》顯示，采用“無接觸配送”的訂單占到訂單總量的80%以上，且每單外賣都使用“無接觸配送”服務(wù)的用戶占比超過六成。

　　除了基本就餐外，人們對各種美食的需求成為不少餐飲企業(yè)挖空心思提供“無接觸”服務(wù)的動力。

　　餐飲企業(yè)嘗試新的經(jīng)營模式，運用新技術(shù)，在保障消費者安全的同時，提升了自身運營水平。

　　在云海肴、漢堡王等“無接觸餐廳”示范店中，機器人“店小二”承擔(dān)了運送菜品的職責(zé)。機器人按照指定路線將菜品由后廚運送到無接觸取餐區(qū)，由騎手或顧客取走對應(yīng)的餐品，整個過程“只見美食不見人”，盡可能減少人與人的接觸。

　　真功夫“無接觸餐廳”示范店一位負(fù)責(zé)人表示，“無接觸餐廳”無疑是最大限度減少風(fēng)險的經(jīng)營模式，也給疫情期間的餐飲經(jīng)營提供了一個新思路。復(fù)工復(fù)產(chǎn)后，消費者的用餐安全以“無接觸餐廳”的形式得到保障，餐廳客流量慢慢恢復(fù)、自然上漲，這將是消費者和餐飲經(jīng)營者都期待看到的。

安全是第一要務(wù)

　　中國烹飪協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，相比去年春節(jié)，防疫期間，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達(dá)100%以上；營收損失在七成以下的僅為5%。令人欣慰的是，“無接觸”正在成為餐飲業(yè)關(guān)鍵詞，損失的需求正在回補。

　　做好“無接觸”這篇新文章，對傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營也提出了更高要求。

　　首先是讓消費者吃得踏實放心。中國飯店協(xié)會聯(lián)合紅餐網(wǎng)發(fā)布《疫情防控期間餐企經(jīng)營指南》，提出以“安全”為第一要務(wù)。具體內(nèi)容包括：在食材保障方面，建立統(tǒng)一科學(xué)的原料采購管理機制，選擇資質(zhì)合格、原料可溯源的供應(yīng)商；在公共設(shè)施方面，餐廳內(nèi)所有洗手池配備酒精洗手液，保障消毒設(shè)施供應(yīng)充足，并準(zhǔn)備好口罩、測溫儀等防護(hù)物資；在員工管理方面，加強例行檢測，組織疫情防護(hù)培訓(xùn)，使員工了解病毒傳播途徑和防范方法，具備應(yīng)急處理能力。從多方位采取嚴(yán)格措施，保障食品衛(wèi)生等。不少餐飲門店以此為契機，細(xì)化從食材選購到加工制作再到外送的全流程服務(wù)，在全面提高安全衛(wèi)生水平的同時，也通過進(jìn)一步透明化，吸引消費者。

　　全面打通線上線下。中國餐飲門店眾多，以往“一大一小”，即部分走高端化、國際范兒路線的高端餐飲，和以特色見長、老客戶為主的小型餐飲店，往往只做線下。此次應(yīng)對疫情，這些企業(yè)紛紛走到線上，推出更多美食。

　　武漢大學(xué)金融系副主任余靜文認(rèn)為，在疫情結(jié)束之后，大部分群體還是會更偏好有社交、有接觸的餐飲模式，但無接觸餐飲依然可以被看作是餐飲業(yè)服務(wù)升級的一個契機。“畢竟很多餐廳以前沒有使用到相關(guān)技術(shù)與管理方式，或者對線上服務(wù)的關(guān)注度不高。這樣一個模式在業(yè)內(nèi)擴(kuò)展，將給上述餐飲企業(yè)帶來新的發(fā)展機遇。餐飲店將發(fā)現(xiàn)新的消費群，而消費者也將有更多的選擇空間。”余靜文認(rèn)為，二者相互作用，將在疫情結(jié)束后共同推動餐飲業(yè)的火熱反彈。 （王俊嶺  方紫薇  王昭懿）