新冠肺炎疫情的影響雖未完全消散，但包括樂米餐飲在內(nèi)的河南團(tuán)餐企業(yè)已陸續(xù)復(fù)工。“團(tuán)餐行業(yè)雖然也受到疫情影響，但恢復(fù)較快，畢竟不少大型工廠已經(jīng)復(fù)工。作為保障供應(yīng)的企業(yè)，我們要得跟上。”河南樂米餐飲集團(tuán)有限公司（簡稱“樂米餐飲”）總經(jīng)理邱彪表示，此次疫情在河南團(tuán)餐行業(yè)折射出“危”和“機(jī)”兩面性。

李雋/文

　　團(tuán)餐企業(yè)最先復(fù)工，分餐制當(dāng)下成主流

　　作為2020年央視春晚河南分會場團(tuán)餐供應(yīng)企業(yè)之一，樂米餐飲是河南省內(nèi)為數(shù)不多的擁有集體用餐配餐資質(zhì)企業(yè)。這次大型活動持續(xù)26天，共140萬份餐品，是一個非常浩大的工程，且對食品安全生產(chǎn)級別要求很高，樂米餐飲與其他五家團(tuán)餐企業(yè)圓滿完成了任務(wù)。但隨之而來的新冠肺炎疫情，使整個行業(yè)迅速進(jìn)入“冰凍期”。

　　進(jìn)入2月后，和其他仍處于休業(yè)狀態(tài)的常規(guī)餐飲不同，團(tuán)餐行業(yè)復(fù)工腳步最快，包括樂米餐飲在內(nèi)資質(zhì)較高的團(tuán)餐企業(yè)陸續(xù)復(fù)工。

　　邱彪表示，與年前相比，如今企業(yè)客戶的需求有兩個不同之處。其一，分餐制進(jìn)一步推進(jìn)。“之前大多是現(xiàn)場分餐制，我們將菜品配送過去，他們現(xiàn)場分餐?，F(xiàn)在則要求我們提前分餐，減少接觸，確保更加安全。”其二，企業(yè)客戶更傾向于餐廳外包，不想自己去經(jīng)營餐廳。

　　河南團(tuán)餐市場方興未艾

　　與團(tuán)餐市場分外發(fā)達(dá)的上海、浙江等沿海地區(qū)不同，以鄭州為中心的河南省團(tuán)餐行業(yè)規(guī)模小、發(fā)展速度較慢。2019年，鄭州部分中小學(xué)開啟營養(yǎng)午餐的供應(yīng)，點燃了行業(yè)熱情。

　　“2019年，鄭州團(tuán)餐行業(yè)開始有了中央廚房，學(xué)生營養(yǎng)餐推進(jìn)之后，陸續(xù)有數(shù)十家中央廚房崛起，每家每天出餐上萬份。”河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會團(tuán)餐專業(yè)委員會主席郭明安表示。

　　“一下子涌現(xiàn)出了數(shù)十家營養(yǎng)配餐公司，大家都看到了商機(jī)，搶占高地。”邱彪說。目前鄭州市面上做營養(yǎng)餐配送的團(tuán)餐企業(yè)，大致有三種基因。第一，本身就是做團(tuán)餐配送的，比如樂米餐飲；第二，之前承包學(xué)校廚房；第三，之前承包工廠餐廳。

　　有了這個風(fēng)口后，后兩種開始搶占學(xué)校營養(yǎng)餐市場。但總體上第一種更有優(yōu)勢。

　　疫情之下，剛發(fā)展起來的鄭州團(tuán)餐小熱潮遭受了打擊。學(xué)校停課，勢必會影響短期效益。“長期來看，影響并不大，因為學(xué)?？倸w要開學(xué)，工廠也要開工。至于現(xiàn)金流，我們本身就存在賬期，無非更長一些。”邱彪表示。

　　疫情加快團(tuán)餐企業(yè)規(guī)?；D(zhuǎn)型進(jìn)程

　　 “河南團(tuán)餐市場規(guī)模不小，2019年可以達(dá)到1000個億，但是嚴(yán)重分散，小散亂企業(yè)居多。”郭明安表示。

　　據(jù)悉，從河南全省范圍來看，團(tuán)餐企業(yè)在5000~6000個。其中大型企業(yè)很少，河南最大的團(tuán)餐企業(yè)年銷售額才1個多億，遠(yuǎn)不及沿海大型團(tuán)餐企業(yè)。

　　當(dāng)疫情給團(tuán)餐行業(yè)帶來“創(chuàng)傷”時，也帶來機(jī)遇。在邱彪看來，這主要體現(xiàn)在消費(fèi)者和行業(yè)層面。

　　首先，河南團(tuán)餐行業(yè)一直發(fā)展滯后，與民眾認(rèn)知不甚到位有關(guān)。大家普遍認(rèn)為團(tuán)餐配送是送盒飯的，對此需求處于較低態(tài)勢。需求端不被激發(fā)是問題之一；

　　其次，小散亂式的團(tuán)餐企業(yè)居多，絕大多數(shù)僅有食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證就從事經(jīng)營，難以形成規(guī)模效應(yīng)；

　　最后，因為不具備規(guī)模效應(yīng)，供應(yīng)鏈效率、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化都有待提升。

　　這造成河南團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展較為初期。而疫情就像一粒石子，激起了行業(yè)漣漪。

　　一方面讓消費(fèi)者認(rèn)識到了食品安全的重要性，更傾向于選擇規(guī)模企業(yè)；另一方面加速河南團(tuán)餐企業(yè)統(tǒng)采統(tǒng)配、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)程。這一切都將有助于淘汰小散亂產(chǎn)能，使得團(tuán)餐行業(yè)向大規(guī)模、高標(biāo)準(zhǔn)、更高效的方向發(fā)展。

　　郭明安總結(jié)，自2018年以來，河南團(tuán)餐企業(yè)從小散亂向規(guī)?；D(zhuǎn)型的進(jìn)程已經(jīng)開啟。隨著2019年學(xué)生營養(yǎng)餐的推進(jìn)和今年的疫情，這種進(jìn)程越來越快。而對于諸如樂米餐飲等團(tuán)餐企業(yè)來說，誰能在這一波迭代浪潮中抓住機(jī)遇，誰就能占據(jù)未來發(fā)展優(yōu)勢。