2003年的一場非典，讓無數(shù)企業(yè)遭遇“寒冬”，但非常時期總有人抓住機遇，比如電商頭部品牌京東，以及“向死而生”的海底撈，在非典期間推出了火鍋外賣。

　　2020年，新冠肺炎來襲，覆蓋范圍廣，影響深遠。就餐飲行業(yè)來看，一直以堂食為主的火鍋品類更是遭受重創(chuàng)。如今，在堂食受限，疫情結(jié)束時間未定的情況下，火鍋外賣是解困良方嗎？

　　張晨/文

動態(tài)：外賣爆單，火鍋餐飲人找到新出路

　　大龍燚：春節(jié)期間，線上營業(yè)額同增547%

　　特殊時期，當餐飲人在為營收發(fā)愁時，大龍燚成都地區(qū)店面卻因元宵節(jié)線上外賣爆單刷了屏。

　　大龍燚出現(xiàn)這種情況不算偶然。其營銷總監(jiān)任俊曾在采訪時表示，大龍燚直營店閉店第一天，董事會就進行了緊急部署，著力發(fā)展外賣，基于品牌在成都地區(qū)具有較成熟的運營優(yōu)勢，以最快速度搶占成都外賣市場。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，大龍燚成都直營店春節(jié)期間（初一到初十）線上營業(yè)額同比增長547%。

　　疫情期間，大龍燚青島地區(qū)店鋪負責人劉國斌積極開拓線上業(yè)務(wù)，上線第三方平臺……每天訂單量都在穩(wěn)步提升，消費者反饋良好。2—6月，其門店以外賣業(yè)務(wù)為主，目前線上訂單量占同期堂食的30%~40%。

　　劉國斌坦言，大龍燚總部爆單是基于川蜀地區(qū)對火鍋品類的強烈需求，所以疫情期間應(yīng)客觀理性地看待火鍋外賣，要從各區(qū)域門店的線上單量來分析。

　　小龍坎：線上日點單量破2000

　　同樣線上爆單的火鍋品牌還有小龍坎。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，小龍坎線下門店800多家，2月14日之前，暫停營業(yè)788家，直營區(qū)域成都、重慶暫停營業(yè)16家，全國關(guān)店率達93%，其中外賣正常營業(yè)的有103家，79家僅線上銷售。元宵節(jié)，小龍坎官方微信稱上線火鍋送到家服務(wù)，并附上多種家庭選購套餐方案，受到一致好評。

　　目前，小龍坎成都地區(qū)的線上日點單量突破2000單。

　　巴奴：試水外送服務(wù)，反饋良好

　　2月10日，巴奴官方微信首推外送服務(wù)，首先在鄭州、邯鄲兩個城市試運行。2月26日，其再次發(fā)文，告知廣大粉絲點外賣火鍋的方式，并附上訂餐小程序，閱讀量迅速達到10萬+。

　　眾所周知，巴奴一直傾向于堂食業(yè)務(wù)。此次上線外送服務(wù)，巴奴方面表示是自救措施之一，處于探索嘗試階段，是否作為永久性的業(yè)務(wù)板塊，還需要看疫情的具體影響。目前，巴奴外送業(yè)務(wù)的訂單量跟消費者反饋都呈現(xiàn)良好態(tài)勢。

　　特殊時期，首先衡量的是外送服務(wù)的安全性。巴奴方面介紹，為了保障食材和送餐人員的安全，巴奴對外送全程監(jiān)控，通過安心卡記錄菜品制作員、打包員、配送員的體溫，問顧客提供可追溯的安全保障。

　　海底撈：升級“安心送”服務(wù)

　　自1月26日宣布暫停營業(yè)，到2月15日，海底撈外送官方微信發(fā)文稱部分門店陸續(xù)恢復(fù)營業(yè)。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計，這20天內(nèi)，海底撈損失或超過50億元。

　　疫情之下，越是大規(guī)模的連鎖企業(yè)，面臨的壓力越大，而海底撈是有底氣的。業(yè)界人士認為，這源于長久以來的品牌積淀。海底撈海外門店的排隊盛況及零售板塊的業(yè)務(wù)量，就是最好的證明。

　　海底撈還升級“安心送”服務(wù)，并暫停了租賃鍋具、上門服務(wù)等項目，在顧客取餐時候一再強調(diào)“安全取餐間隔”，讓無接觸取餐規(guī)范落地。

　　探討：

　　火鍋外賣是一劑良方嗎？

　　據(jù)《疫期火鍋門店生存狀況調(diào)查》調(diào)研結(jié)果顯示，81%的火鍋企業(yè)認為，一段時間內(nèi)客流難以恢復(fù)到從前；54.8%的火鍋企業(yè)認為，疫情結(jié)束后將迎來倒閉潮。針對火鍋企業(yè)，外賣是一個不錯的自救措施。

　　但是靠火鍋外賣拯救堂食，顯然是不可能的，無論是品牌餐企還是單店，對于火鍋品類來說，堂食依然是主要消費場景。疫情期間，外賣是一種自救方式，但各大品牌還要根據(jù)自身情況摸索嘗試。比如，不少餐飲品牌上線自己的小程序，對于建立客戶流量池、教育客戶線上消費是個機會。

　　火鍋外賣爆單并不等于盈利

　　區(qū)域現(xiàn)象不等于普遍現(xiàn)象。不少餐飲企業(yè)坦言，外賣爆單看上去風(fēng)光，但依然無法與之前的堂食營收同地位而言?；疱伒昝娣e普遍偏大，而對于外賣型店鋪來說，對面積并不做過高的要求，人員亦是。餐飲店想在上半年發(fā)力外賣業(yè)務(wù)，可考慮提升坪效。

　　火鍋外賣PK火鍋食材外賣，誰更有優(yōu)勢？

　　早在疫情之前，很多人就拋出了疑問：火鍋品類做外賣的客單價，跟消費者在家購買火鍋料類產(chǎn)品相比，并不具備優(yōu)勢，這也是火鍋品類以堂食為主的原因。加上現(xiàn)在已有鍋圈等B端品牌崛起，餐飲人發(fā)力火鍋外賣還有機會嗎？

　　這個答案看下火鍋品牌上線外賣之后的反饋就知道了。并且優(yōu)質(zhì)的火鍋品牌更善于在食材上打磨，巴奴、海底撈、大龍燚都是如此，消費者最終還是會因品牌、口味而買單。另外，在增加火鍋外送業(yè)務(wù)的同時，商家可以花心思鉆研菜單結(jié)構(gòu)，從而有效提升利潤。