“從年三十開始，整個春節(jié)我們的損失將近4000萬元，雖然困難但我們也在想辦法積極自救。”杭州名人名家餐飲管理有限公司副總經(jīng)理余勇鵬告訴記者。

　　根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)，2019年全國餐飲收入為46721億元，其中15.5%來自春節(jié)期間的消費旺季；有數(shù)據(jù)顯示，僅在春節(jié)7天內(nèi)，疫情對餐飲行業(yè)造成了5000億元左右的損失。

　　商務部服貿(mào)司司長冼國義2月26日在國務院聯(lián)防聯(lián)控機制發(fā)布會表示，疫情不會改變住宿餐飲等生活服務業(yè)快速發(fā)展、持續(xù)升級的趨勢，疫情結(jié)束后預計住宿餐飲會迅速恢復。商務部還在會同相關(guān)部門進一步研究出臺更有針對性的政策措施以支持企業(yè)渡過難關(guān)。從商務部監(jiān)測的情況看，目前餐飲住宿業(yè)在逐步復工，企業(yè)收入也有所回升。目前，商務部重點聯(lián)系的20家大型連鎖餐飲企業(yè)復工率達到57%。

餐企現(xiàn)金流中斷面臨生死劫

　　疫情讓大部分餐飲企業(yè)猝不及防。為迎合春節(jié)旺季，餐飲商家普遍會支出人員、食材備貨及房租等各種沉沒成本。作為知名中餐連鎖餐廳，杭州新白鹿餐飲管理有限公司在杭州、上海、南京、深圳共經(jīng)營33家店，董事長周文源表示，每個月員工工資及房租成本大約要1000多萬元。

　　“為應對春節(jié)消費熱潮，我們在年前已儲備了600萬元左右的海鮮，但目前公司23家門店的堂食都處于停業(yè)狀態(tài)，可房租一個月就要500萬元。此外，每個月還要支出800萬元左右的員工工資、宿舍、保險及門店雜費。”余勇鵬說。

　　杭州新庭記辦公室主任陳建峰也告訴記者，公司在杭州的8家門店，經(jīng)過統(tǒng)計，年前的原材料存貨、房租及訂桌損失約400萬元?，F(xiàn)在還要面臨員工工資、營業(yè)費和員工宿舍租金等費用問題，以及市場消費信心暫未恢復、員工慢慢流失的挑戰(zhàn)。

　　現(xiàn)金流是餐飲行業(yè)的重要屬性，疫情讓商家的現(xiàn)金流突然中斷，沒有現(xiàn)金流的餐飲行業(yè)，將面臨一場生死劫。

開展外賣外送自救止損

　　為避免人群聚集，疫情期間堂食不能開展，外賣配送成為餐飲行業(yè)的救命稻草。由于價格親民，新白鹿日常外賣占比本就較高，因此，新白鹿積極通過外賣配送彌補損失，進行自救，目前已有31家店開展外賣業(yè)務，業(yè)務銷量能達到平時營業(yè)額的30%。“營業(yè)額要達到平時的70%才能保本，這30%還遠遠不能覆蓋成本。”周文源說。

　　目前，名人名家在杭州及外地共計23家門店堂食業(yè)務全部處于停業(yè)狀態(tài)，由于企業(yè)主要做商務餐飲和大型宴會，以往外送比重相對較低。“這段時間，我們一直在通過電話及朋友圈等渠道，向老客戶提供生鮮銷售，點對點配送，去掉庫存減少損失。”余勇鵬說。

　　知名杭幫菜連鎖餐飲企業(yè)外婆家餐飲集團，在全國擁有200多家門店，旗下門店持續(xù)上線外賣配送業(yè)務。

　　以盒馬鮮生為代表的電商平臺，陸續(xù)向暫時歇業(yè)的餐飲企業(yè)員工發(fā)布“借調(diào)”邀請，也得到餐飲行業(yè)的積極響應。

　　寧波市餐飲業(yè)與烹飪協(xié)會執(zhí)行會長郭海浩表示，目前，能經(jīng)營外賣或恢復外賣經(jīng)營的餐飲企業(yè)，占比不到15%；而能有外賣的門店，受訂單量、配送成本、平臺成本等影響，實際營收下降超過80%；整個餐飲行業(yè)疫情期間停業(yè)率超80%。

幫扶政策助餐企渡難關(guān)

　　面對如此劫難，政府如何幫扶也成為整個餐飲行業(yè)關(guān)心的話題。為助力餐飲企業(yè)渡過難關(guān)，浙江省已出臺12項幫扶政策，其中包括：減免房屋租金，要求對承租國有資產(chǎn)類經(jīng)營用房的餐飲企業(yè)，免收2、3月份房租；鼓勵大型商務樓宇、商場等市場運營主體對中小微租戶適度減免疫情期間的租金；鼓勵各級政府對采取減免租金措施的租賃企業(yè)給予適度財政補貼。但由于餐飲門店絕大多數(shù)承租于商務樓宇、商場等市場運營主體，不適用免租政策，而目前市場出租方對于餐飲企業(yè)的幫扶還不夠主動積極，房租仍舊是餐企的難關(guān)。

　　余勇鵬表示，政策給予的稅金和社保緩繳的錢可以暫時拿出來，用于房租及員工工資等開支，同時也可用于正常營業(yè)后的原料采購，但減免房屋租金暫時沒有切實受益。

　　此外，浙江各地市場監(jiān)管部門也在想方設(shè)法為企業(yè)解困。嘉興晶暉嘉宴中心是一家以舉辦大型宴會為主的餐飲單位，承受著巨大成本的壓力，在當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門的指導下進行調(diào)整，申請復工開展團餐配送服務獲得審核批準，解決了當前難題。嘉興市實行臨時團餐配送備案管理這一做法也在浙江全省推廣。

　　郭海浩建議，應在政策制定前深入調(diào)研了解實情，政策在制定和落實過程中應著眼于一個年度，而非僅限于疫情期間，政策應具有真正落地性和可操作性，給予餐飲企業(yè)更大力度的幫扶，如免收餐企的全年稅收、銀行放寬小額貸款政策、政府在疫情后進行大力宣傳并鼓勵餐飲旅游業(yè)的消費，給予全民發(fā)放現(xiàn)金消費券以拉動消費。

　　2月25日，杭州市新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作領(lǐng)導小組辦公室出臺了《杭州市先期開放餐飲服務單位疫情防控指引》，允許部分餐飲服務單位逐步開放堂食。就餐方式上，要求不同餐桌間距離不小于1米，提倡長條桌同排顧客隔位而坐，對面顧客錯位而坐；圓桌顧客隔位而坐，保證面對面距離不小于1米。

　　目前，疫情防控正處于關(guān)鍵階段，但餐飲企業(yè)相信，只要各方共同努力，疫情陰霾終究會散去，餐飲行業(yè)離春天將越來越近。