中國名酒莊網(wǎng)報道 2月24日，中國酒業(yè)科普大講堂二期開講，多位酒業(yè)界專家受邀傳道。中國首席白酒品酒師、四川郎酒股份有限公司常務(wù)副總工程師沈毅以扎實的專業(yè)知識，帶領(lǐng)大家重新認識中國白酒，走進醬香型酒新世界。

　　近年來醬酒熱潮不減，醬香型白酒受到越來越多的關(guān)注。沈毅在“中國酒業(yè)科普大講堂上”，從醬香型白酒的市場現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢，醬香型白酒的風土與生態(tài)，醬香型白酒的工藝與特點，醬香型白酒的魅力與品鑒等方面講授了《醬香型白酒認知》，帶領(lǐng)我們一同走進了神秘的醬香世界。

　　1、醬香型白酒的市場現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

　　2019年度中國醬酒市場銷售收入在1350億元左右，同比增長約22.7%，行業(yè)占比約20%。2019年度醬酒市場實現(xiàn)利潤550億元，同比增長約22%，行業(yè)占比約38%。

　　在未來，隨著業(yè)內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)的加速發(fā)展與業(yè)外資本的強勢進入，醬香型白酒市場將呈現(xiàn)四大趨勢。第一，醬香型白酒市場的份額將逐漸擴大，形成量價齊升的局面，產(chǎn)能有望達到行業(yè)白酒產(chǎn)能的20%。第二，隨著醬香型白酒精神價值的積累和物質(zhì)價值的逐步體現(xiàn)，醬香型的大眾化趨勢和橄欖型的消費結(jié)構(gòu)將逐漸形成。第三，醬香型白酒會在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)上進行調(diào)整。生態(tài)釀酒產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，旅游產(chǎn)業(yè)的引入將是未來的趨勢。第四，在理性消費的大背景下，技術(shù)營銷、體驗營銷是建立消費者信心，深度宣傳產(chǎn)品的最佳手段，也是必然趨勢。

　　2、醬香型白酒的風土與生態(tài)

　　中國白酒的區(qū)位與香型有著密切的關(guān)系，淮河以北清香為主、淮河與長江之間濃香為主、長江以南適宜產(chǎn)醬香。特別是從茅臺鎮(zhèn)到二郎鎮(zhèn)50km的赤水河谷，是頂級醬酒核心產(chǎn)區(qū)。醬香型白酒作為一個特殊的香型，對于特殊的自然環(huán)境、發(fā)酵環(huán)境更為依賴。赤水河流域正是因其獨特的“原料、水質(zhì)、土壤、氣侯、空氣、微生物”條件，造就了特有的微生態(tài)系統(tǒng)，成為釀制頂級醬酒的絕佳天然環(huán)境。

　　3、醬香型白酒的工藝與特點

　　以郎酒為例，一瓶郎酒從投料至出廠至少需要5年時間，歷經(jīng)郎酒五大工藝環(huán)節(jié)，共計160多道工序，操作環(huán)節(jié)的極致匠心鑄造。

　　如制曲，要經(jīng)歷選料、潤麥、粉碎、拌合、踩曲、晾曲、入倉堆置、培菌與翻曲、刮曲出倉、半成品曲出倉等環(huán)節(jié)。如釀酒，要完成兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。

　　總體而言，醬香型白酒有三方面特點。一是時令特點，端午制曲，重陽下沙。二是四高兩長的工藝特點，高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產(chǎn)周期長、儲存時間長。三是微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久的感官特點。

　　4、醬香型白酒的魅力與品鑒

　　醬香型白酒的魅力在于，醬香型白酒的成分種類是所有蒸餾酒中最多、最豐富、最協(xié)調(diào)、最有層次感的“復(fù)合香”。如果從人的嗅覺、味覺審美角度感受醬香型白酒的品位風格，可以用“醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，協(xié)調(diào)豐滿，回味悠長，空杯留香”來加以表達。

　　醬香型白酒品鑒的五步驟：

　　其一，舉杯齊眉，眼觀其色。形態(tài)之美，色如晶瑩之琥珀，形如溫潤之珍珠。其二，勾頭傾杯，鼻聞其香。感受香氣之美。其三，細品慢咽，口嘗其味。反復(fù)品咂，細細品味。其四，嗅聞空杯，經(jīng)久不散，回香之美。其五，融色香味，得其風格。通過對酒的色、香、味的感受，對醬酒進行綜合評價。

郎酒莊園藏酒區(qū)一角。