2019年對(duì)餐飲人而言，是非常重要的一年。不管是否認(rèn)同，大多數(shù)餐飲人應(yīng)該都會(huì)有這樣一個(gè)感觸：生意越來(lái)越脆弱了，餐飲人越來(lái)越迷茫了。明明一切都沒問題，但是生意就是下滑了。為什么？答案其實(shí)只有一句話：形勢(shì)不同了，風(fēng)向變了。2020年，受疫情影響，不少餐飲品牌現(xiàn)金流高度緊張，有的甚至停擺在即。那么，今年的餐飲到底該怎么做？分析餐飲業(yè)發(fā)展的幾個(gè)階段，6個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)也許能助力餐飲人破局。

餐飲業(yè)的 5 個(gè)時(shí)代

　　餐飲的1.0時(shí)代：主要以解決溫飽為主，開餐飲店只要能做到便宜實(shí)惠、量大，就能生意火爆。那個(gè)年代，手藝、服務(wù)、環(huán)境、都不重要，只要能讓人吃飽，就是“中國(guó)好老板”。

　　餐飲的2.0時(shí)代：吃穿沒有那么緊張，食客開始追求味道；競(jìng)爭(zhēng)不太激烈，餐飲還是賣方市場(chǎng)，餐廳賣什么顧客吃什么，沒有太多的選擇余地。

　　餐飲的3.0時(shí)代：餐飲店越來(lái)越多，產(chǎn)品種類越來(lái)越豐富，漸轉(zhuǎn)向買方市場(chǎng)。環(huán)境和服務(wù)就開始被重視。

　　餐飲的4.0時(shí)代：消費(fèi)者心智開始被餐飲品牌爭(zhēng)相占領(lǐng)，先是全聚德、砂鍋居、老孫家等老品牌在市場(chǎng)上攻城略地，然后出現(xiàn)了海底撈、真功夫等新品牌，再然后又出現(xiàn)了巴奴、黃記煌等細(xì)分品牌。

　　餐飲的5.0時(shí)代：嚴(yán)重供大于求，餐飲業(yè)呈現(xiàn)出千軍萬(wàn)馬過獨(dú)木橋的局面。所有餐飲老板都要使出處渾身解數(shù)，才能贏得顧客注意，獲得顧客信任。這個(gè)時(shí)代稱為“新餐飲時(shí)代”，特點(diǎn)是品牌要做認(rèn)知、比特色，餐飲最傳統(tǒng)的三元素——產(chǎn)品、環(huán)境與服務(wù)，在新消費(fèi)者面前開始失靈，最有經(jīng)驗(yàn)的餐飲“老江湖”在這個(gè)時(shí)候也是一頭霧水，不知何去何從。

　　肯德基1987年進(jìn)入中國(guó)，西方品牌已經(jīng)發(fā)展得如火如荼，那時(shí)候的中國(guó)還只有百年老店，但在快消品行業(yè)、食品行業(yè)，品牌早都已經(jīng)開始攻城略地了。只是當(dāng)時(shí)中國(guó)經(jīng)濟(jì)狀況限制了餐飲行業(yè)的發(fā)展。事實(shí)上，中國(guó)的餐飲行業(yè)在很長(zhǎng)一段時(shí)間里發(fā)展都比較慢，傳統(tǒng)的餐飲人已經(jīng)習(xí)慣了待在舒適區(qū)，所以才會(huì)在新的變化面前手足無(wú)措。更重要的原因還在于這時(shí)代變化太快。2014年，伏牛堂與西少爺剛剛起步，西安有幾個(gè)年輕人搞了個(gè)送餐的平臺(tái)，因?yàn)橛^念太超前，顧客都沒有下單習(xí)慣，最后倒閉了。后來(lái)美團(tuán)興起，外賣興起，餐飲人被逼追趕時(shí)代的步伐，中國(guó)餐飲迅速又殘酷地成長(zhǎng)起來(lái)。

　　為什么2019年的餐飲形勢(shì)又變得更緊張了呢？因?yàn)橐苿?dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展、5G的到來(lái)、抖音快手等新媒體的發(fā)展將餐飲的發(fā)展又推向新的高度。毛筆酥，一個(gè)10年前就已經(jīng)被淘汰無(wú)人問津的產(chǎn)品，遇到了抖音立馬就成了受萬(wàn)眾追捧的餐飲“新貴”；摔碗酒，一個(gè)存在了好幾年一直不溫不火的產(chǎn)品，遇到了抖音立馬就成了人山人海的打卡“新寵”。試想一下，從團(tuán)購(gòu)概念興起到外賣出現(xiàn)用了幾年，從微信火爆到抖音興起又過了幾年。對(duì)很多傳統(tǒng)餐飲人來(lái)說(shuō)，舊的事物還沒消化，新的事物又出現(xiàn)了。這就是時(shí)代的潮流，一浪接著一浪。

疫情后的 6 個(gè)機(jī)會(huì)

　　餐飲人艱難，這次疫情無(wú)疑又讓行業(yè)暫時(shí)雪上加霜。對(duì)餐飲人而言，還有沒有機(jī)會(huì)呢？答案是肯定的。

　　知識(shí)型餐飲人受熱捧

　　除了資金，更重要的制約連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展直接因素還是餐飲人的文化水平和素質(zhì)。有知識(shí)、有技能的員工與管理者掌握著企業(yè)的核心能力，是企業(yè)長(zhǎng)期可持續(xù)發(fā)展的保證，這樣的員工與管理者被稱為“知識(shí)型餐飲人”。

　　那么，面對(duì)疫情期間門店里開不了門的現(xiàn)狀，餐飲人何不借此機(jī)會(huì)好好學(xué)習(xí)，研究下外賣平臺(tái)運(yùn)營(yíng)模式或者各種新式營(yíng)銷與新媒體帶貨……所有的這些都是未來(lái)必須要面對(duì)的。包括店面的管理、人員的培訓(xùn)、團(tuán)隊(duì)的激勵(lì)、財(cái)務(wù)的核算、店面的營(yíng)銷推廣等，這些都是未來(lái)餐飲人需要掌握的硬知識(shí)，“知識(shí)型餐飲人”也將受到行業(yè)熱捧。

　　堂食短期大暴發(fā)

　　疫情結(jié)束以后，短期內(nèi)堂食餐飲肯定會(huì)迎來(lái)大爆發(fā)。尤其是一些提供正餐服務(wù)、情侶聚會(huì)、娛樂休閑相關(guān)的餐飲，可能會(huì)迎來(lái)一波小繁榮。但在快速恢復(fù)之后，店面團(tuán)隊(duì)的組建、原材料的采購(gòu)和運(yùn)輸、疫后服務(wù)的調(diào)整和優(yōu)化等都是新的問題。所以得提前做好準(zhǔn)備，才能更快地進(jìn)入狀態(tài)恢復(fù)生產(chǎn)，將損失降到最低。

　　品質(zhì)與安全迎機(jī)會(huì)

　　經(jīng)歷了這次疫情，“病從口入”將會(huì)被所有人牢記。相應(yīng)的，產(chǎn)品品質(zhì)和安全衛(wèi)生將會(huì)成為消費(fèi)者的關(guān)注點(diǎn)。餐飲店應(yīng)快速采取相應(yīng)的措施將食品安全問題提升到運(yùn)營(yíng)的戰(zhàn)略高度。比如可以嘗試采取以下措施：加強(qiáng)明廚明檔展示；嚴(yán)格把控食材的采購(gòu)源頭，尋找優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作；產(chǎn)品的安全情況在店內(nèi)顯眼位置做每日公示；將產(chǎn)品安心卡作為廚政運(yùn)營(yíng)的一部分，保證每道菜都安全可追溯；嚴(yán)格控制食品安全衛(wèi)生，員工健康狀況要及時(shí)公示，監(jiān)督員工戴口罩、手套、戴帽子。價(jià)格戰(zhàn)在一定時(shí)期內(nèi)肯定還會(huì)存在，但是從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，只有做干干凈凈的好產(chǎn)品，掙明明白白的錢，餐飲人才能在行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中存活下來(lái)。

　　運(yùn)營(yíng)與營(yíng)銷享紅利

　　平日里將運(yùn)營(yíng)和營(yíng)銷放在首要位置的品牌，在災(zāi)難中依舊能保持旺盛的生命力，在災(zāi)難結(jié)束后也是第一時(shí)間恢復(fù)生產(chǎn)，享受災(zāi)后流量紅利。這說(shuō)明餐飲經(jīng)營(yíng)，工夫都在日常，想要走得遠(yuǎn)，一定要從內(nèi)部先穩(wěn)固起來(lái)。

　　那些平日里的生存艱難、舉步維艱的餐飲店，很有可能就會(huì)在這次災(zāi)難中被淘汰掉。再加上行業(yè)資本的介入，災(zāi)后餐飲行業(yè)會(huì)迎來(lái)一輪大洗牌，強(qiáng)者更強(qiáng)，弱者只能被淘汰。

　　顧客資源助創(chuàng)收

　　受這次受疫情影響，朋友圈里的的餐飲老板們都很焦慮，因?yàn)榈觊_不了，立馬就斷了收入來(lái)源，而且還要交房租，給人員發(fā)工資，每天都要支出很大一筆錢。還有很多老板為了應(yīng)對(duì)年春節(jié)的火爆，在年前早早地就備好了貨，眼看著很多食材都要過了保質(zhì)期了，只能干著急。

　　餐飲的銷售不僅僅局限在店里，也不僅僅局限于產(chǎn)品本身，一家店最大的財(cái)富是顧客資源，非產(chǎn)品本身。一些老板平時(shí)很注重社群營(yíng)銷，專門給店里建了顧客群，開店幾年下來(lái)發(fā)展了很多鐵桿粉，微信上有上千號(hào)人。利用這些資源，偶爾在朋友圈里帶點(diǎn)貨就成了穩(wěn)定的第二收入來(lái)源；還有一些餐飲店將餐飲和便利店結(jié)合起來(lái)，實(shí)現(xiàn)了不同產(chǎn)業(yè)的融合，比如魏家便利，這樣的融合即擴(kuò)展了收入來(lái)源，又滿足了顧客的多種需求，強(qiáng)化了顧客體驗(yàn)。

　　在新的一年里，餐飲老板們要思考的一個(gè)問題是，如何在做好自身餐飲生意的同時(shí)，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，增加收入的來(lái)源，賣飯也是賣，賣料也是賣，何不把二者結(jié)合起來(lái)？

　　互聯(lián)網(wǎng)點(diǎn)亮未來(lái)

　　一定要“觸網(wǎng)”。對(duì)餐飲商家來(lái)說(shuō)，美食就是自己的獨(dú)特技藝，為何不借新興平臺(tái)去展示呢？正如前文所說(shuō)，無(wú)論網(wǎng)紅、餐飲達(dá)人還是視頻展示，都能增加公開透明，讓顧客吃得更安全、更放心。此外，疫情過去以后，外賣可能會(huì)迎來(lái)新的增長(zhǎng)，那些之前僅僅把外賣當(dāng)做廣告宣傳平臺(tái)的老板們，這回應(yīng)該明白外賣的重要意義了。

可預(yù)期的 3 個(gè)方向

　　劇烈的震蕩正在倒逼中國(guó)餐飲從業(yè)者改變擴(kuò)張思維和盈利模式，并重新梳理和消費(fèi)者的關(guān)系。

　　在非典后這17年的消費(fèi)升級(jí)中，這些巨頭快速崛起，粗暴地線性增長(zhǎng)，制造了海底撈張勇這樣的傳奇。但是，連鎖化、規(guī)模化這些“護(hù)城河”，在難得一見的疫情面前，短短數(shù)十日就成了餐飲企業(yè)最大的負(fù)擔(dān)。

　　企業(yè)曾嘗到發(fā)展的果實(shí)，如今，它們也要接受弊病的苦痛：直營(yíng)連鎖、加盟連鎖，應(yīng)如何平衡與迭代，去迎接不知何時(shí)可能到來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)？同樣遭受質(zhì)疑的，還有對(duì)內(nèi)戰(zhàn)略。隨著消費(fèi)的迭代，大部分直營(yíng)連鎖餐飲集團(tuán)開始走高端化路線，在門店內(nèi)追求高客單價(jià)，在人工、裝修上付出高成本。問題就來(lái)了，這相當(dāng)于把雞蛋放在一個(gè)籃子里。經(jīng)歷了2003年的非典和此后大大小小的“地震”，已經(jīng)有企業(yè)意識(shí)到這個(gè)問題。從5年前開始，頤海國(guó)際就開始在自加熱小火鍋等品類發(fā)力，線上銷售，彌補(bǔ)B端業(yè)務(wù)。今年的疫情，又讓外賣成為餐飲的重要增長(zhǎng)極。線上訂單快速增長(zhǎng)，卻讓許多知名餐飲企業(yè)則感到掣肘：雖然它們已經(jīng)開始了線上另立SKU、多元零售化的征程，但實(shí)際上，在這場(chǎng)與疫情的拉鋸戰(zhàn)，它們是——“被外賣”。產(chǎn)品不具備競(jìng)爭(zhēng)力，準(zhǔn)備不足。

　　2003年，非典席卷整個(gè)北京，八成門店選擇關(guān)停。呷哺呷哺的創(chuàng)始人賀光啟對(duì)產(chǎn)品有信心，堅(jiān)持死扛。彼時(shí)，呷哺呷哺打出口號(hào)：“一人一鍋，非典染不上。”確確實(shí)實(shí)擊中了人們的需求。隨著疫情的后退，呷哺呷哺甚至創(chuàng)下日客流量2000位的就餐記錄。故事的啟示不僅僅是“勇敢”：要想不被背叛，你就得重新理解你和與消費(fèi)者的關(guān)系。新冠肺炎疫情掀起的風(fēng)暴中，餐飲業(yè)內(nèi)部的變化與思考也讓人欣喜。

　　重視標(biāo)品  毫無(wú)疑問，疫情會(huì)讓消費(fèi)者會(huì)對(duì)每一個(gè)餐飲品牌重新開始認(rèn)知。首當(dāng)其沖的問題就是：外面是天災(zāi)，你會(huì)吃什么？消費(fèi)者一定會(huì)聚焦的點(diǎn)是健康、衛(wèi)生、大品牌。所以，肯德基、金拱門，憑借著品牌優(yōu)勢(shì)和自主配送，保住了熱度。某種意義上，消費(fèi)者在疫情中的餐飲品牌選擇，回答了行業(yè)里的“天問”：在打造餐飲品牌時(shí)，到底是傾向于“匠心”、獨(dú)創(chuàng)、手工，以提高附加值截取消費(fèi)升級(jí)的紅利？還是傾向于模塊化、標(biāo)品、簡(jiǎn)單的SKU去滿足大多數(shù)人的喜好？而如今，國(guó)情幫助他們做了回答：回歸標(biāo)準(zhǔn)。穩(wěn)定的味道、穩(wěn)定的出品，才會(huì)讓消費(fèi)者穩(wěn)定地信任你。

　　重視與消費(fèi)者互動(dòng) 餐飲門店為應(yīng)對(duì)春節(jié)高峰又會(huì)加大采購(gòu)與備貨，大多數(shù)店面把資金重倉(cāng)壓在庫(kù)存上——因此，今年春節(jié)，我們看到了一些比較有意思的現(xiàn)象，那就是飯店賣菜。餐飲品牌每天都要采購(gòu)和消耗的各類生鮮食材和調(diào)味品，在某種意義上一定比社區(qū)前置倉(cāng)業(yè)務(wù)，如“美菜”“叮咚買菜”等平臺(tái)具有成本優(yōu)勢(shì)——要知道，后者在疫情期間的業(yè)務(wù)量增長(zhǎng)了超過300%。而另一個(gè)細(xì)節(jié)則來(lái)自于美團(tuán)——根據(jù)有關(guān)高管在不久之前公布的數(shù)據(jù)，疫情期間，美團(tuán)APP的訪問量略有上升，但下單轉(zhuǎn)化率明顯下降。在中間環(huán)節(jié)經(jīng)手人的健康狀況不明的前提下，消費(fèi)者選擇了誰(shuí)？——那些與平臺(tái)聯(lián)手，去做一些小事的商家。這場(chǎng)疫情讓商家明白了唇亡齒寒的到底，2020，它們與社區(qū)、平臺(tái)的關(guān)系將進(jìn)一步緊密化。

　　重視產(chǎn)品本身 今年，餐飲中的哪一種細(xì)分類型會(huì)受到最大的沖擊？答案是日本料理。根據(jù)2017年的一組統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，“日料”竟然是美團(tuán)點(diǎn)評(píng)上升速度第二快的餐飲類別，僅次于川菜。2020年疫情嚴(yán)重，根據(jù)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的數(shù)據(jù)，日料因?yàn)槠涠ㄎ唬峭I(yè)率最高的品類。誰(shuí)也沒想到“冰點(diǎn)”的到來(lái)，竟是因?yàn)閳?chǎng)外因素。而這個(gè)“場(chǎng)外因素”，也恰恰反映出了消費(fèi)者的觀念之變。人們?cè)谥匦驴紤]他們的需求，考慮出去吃飯“圖什么”。

　　在2003年的上海，一張晚報(bào)記錄了這樣的新聞：非典來(lái)了，上百家網(wǎng)紅店一夜之間消失。在報(bào)道中，一個(gè)受訪者談起其中一個(gè)品牌：昨天還在電視上做著十幾秒的廣告，今天老板就不見了。從這個(gè)角度看，疫情之中，重營(yíng)銷、輕產(chǎn)品的“爆款店”會(huì)最先被消費(fèi)者拋棄。畢竟，再誘人的商業(yè)想象，沒有根基都是一場(chǎng)空。

　　隨著疫情的退潮，部分消費(fèi)領(lǐng)域?qū)⒊霈F(xiàn)“報(bào)復(fù)性增長(zhǎng)”——這是2003年的前鑒。2020年的餐飲行業(yè)亦當(dāng)如此。包括餐飲業(yè)在內(nèi)的中國(guó)行業(yè)經(jīng)濟(jì)，2003年受非典影響最大。但從全年來(lái)看，疾病沒有阻止整體經(jīng)濟(jì)上行。有行業(yè)觀察者甚至看到了其中積極的一面：瘟疫等社會(huì)要素，甚至能催化行業(yè)的動(dòng)態(tài)平衡。也就是說(shuō)，于行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展而言，一場(chǎng)沖擊也是洗牌，幫消費(fèi)者篩出優(yōu)秀企業(yè)。

　　回頭看2010—2019年，餐飲行業(yè)的發(fā)展改變了人們的生活，創(chuàng)新出無(wú)數(shù)的品類、潮流和趨勢(shì)，締造著商業(yè)帝國(guó)和餐飲大鱷。但2020是新的十年大考，不管到來(lái)的是黑天鵝還是灰犀牛，這都是一次對(duì)意志的提煉。