本報(bào)訊 （記者王寧） 為幫助餐飲企業(yè)度過新冠肺炎疫情危機(jī)，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、紅餐網(wǎng)近日聯(lián)合發(fā)布了《疫情防控期間餐企經(jīng)營(yíng)指南》。該指南從門店管理、員工管理、門店運(yùn)營(yíng)、策略調(diào)整等方面著手，為餐企在非常時(shí)期的運(yùn)營(yíng)提出對(duì)策與方案。

　　自新冠肺炎疫情蔓延以來(lái)，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)遭受重創(chuàng)。餐廳閉店休業(yè)，營(yíng)業(yè)日期一再推遲。不但沒有營(yíng)收，還要支付員工工資、鋪?zhàn)?，并且還要承擔(dān)本為春節(jié)籌備而投入的人力、財(cái)力、物力各方面的巨大損失。

　　據(jù)恒大研究院最新發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，疫情對(duì)餐飲等行業(yè)沖擊最大，預(yù)計(jì)2020年餐飲行業(yè)零售額僅在7天內(nèi)就會(huì)有5000億元的損失。例如老鄉(xiāng)雞，在武漢擁有100多家門店，如今已全部停業(yè)。另外，安徽、南京兩地停業(yè)門店數(shù)也超過100家，且每天都有新的店鋪被關(guān)停。從正月初一到正月初七，保守預(yù)測(cè)損失約2000多萬(wàn)元。

　　而據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)緊急開展的全國(guó)范圍內(nèi)100家典型餐飲企業(yè)的調(diào)研結(jié)果顯示，近七成門店關(guān)閉，近九成企業(yè)客流下滑超過70%，營(yíng)收平均銳減86%。照此測(cè)算，2020年春節(jié)期間，全國(guó)餐飲收入損失將超過千億元。

　　接受調(diào)查的這100家餐飲企業(yè)，退訂損失占其2019年春節(jié)期間營(yíng)業(yè)額比率均值為47.31%。據(jù)此估測(cè)，2020年春節(jié)期間，全國(guó)餐飲企業(yè)因退訂造成的損失合計(jì)超過500億元，食材損失約為300億元。而一個(gè)更嚴(yán)重的問題擺在他們和全國(guó)所有餐飲企業(yè)面前，如果疫情不能在短時(shí)間內(nèi)得到有效控制，恢復(fù)正常生產(chǎn)，大多數(shù)企業(yè)可能都撐不過兩個(gè)月。

　　調(diào)查中，一些餐企紛紛表示，企業(yè)生存面臨極大壓力。為了幫助餐飲企業(yè)度過此次危機(jī)，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布《疫情防控期間餐企經(jīng)營(yíng)指南》，從門店管理、員工管理、門店運(yùn)營(yíng)、成本管控、財(cái)務(wù)優(yōu)化乃至未來(lái)戰(zhàn)略調(diào)整、商業(yè)模式優(yōu)化、品牌升級(jí)、產(chǎn)業(yè)鏈打造等方向，為企業(yè)提供實(shí)操指南。該指南建議，餐企當(dāng)前管理應(yīng)以安全為第一要?jiǎng)?wù)，運(yùn)營(yíng)要以生存為首要目標(biāo)，未來(lái)則以“打造內(nèi)功”為方向指引：建立統(tǒng)一科學(xué)的原料采購(gòu)管理機(jī)制，菜品加工符合操作規(guī)范，待加工原料存放合理，所有器具嚴(yán)格消毒，保障就餐環(huán)境衛(wèi)生安全等。同時(shí)要積極開展原料售賣、門店打包、線上外賣、家庭用餐配送等多種服務(wù)方式；結(jié)合實(shí)際情況，提前準(zhǔn)備好拓展服務(wù)所涉及的設(shè)備、物品以及菜單調(diào)整；做好成本管控。該指南也提醒大多數(shù)餐企，今年應(yīng)將擴(kuò)張計(jì)劃收縮或者延后，以應(yīng)對(duì)淡季拉長(zhǎng)帶來(lái)的不可預(yù)見風(fēng)險(xiǎn)。