過篩、打發(fā)、排氣、水浴法、燙面法、分蛋、跑油……這都是一些什么詞？新的流行語？不，這是烘焙專業(yè)術(shù)語。本文對烘焙專業(yè)術(shù)語進行了匯總梳理。

       過篩

　　在烘焙制作過程中，一定會用到的就是面粉，而面粉經(jīng)常會因為生產(chǎn)工藝或者一些久置的原因，產(chǎn)生一些小疙瘩。如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那么做出來的蛋糕口感肯定不好。

　　為了得到更細膩的食材，就需要用篩子將過濾掉面粉里的小疙瘩，從而使面粉更加精致，防止面粉結(jié)塊，讓它更加均勻地與其他材料混合，同時也可以讓面粉充入更多的空氣，做出來的蛋糕松軟而蓬松，口感也細膩。

　　打發(fā)

　　打發(fā)是蛋糕制作過程中的一種方法。把空氣打入食材中，讓食材變得更加蓬松。例如，打發(fā)蛋白、打發(fā)黃油、奶油等。通常需要使用打蛋器，用電動打蛋器效果更佳。

　　消泡

　　打發(fā)這一步?jīng)]有做到位，或者拌面糊手法不對，易導(dǎo)致蛋白霜呈現(xiàn)出水或者起泡沫的狀態(tài)。這樣做出來的蛋糕不易烤熟，出現(xiàn)布丁層。此時，需把打蛋器上的面粉振落，這個過程就叫消泡。

　　切拌&翻拌

　　多用于形容蛋糕面糊的攪拌手法。

　　翻拌是用刮刀從底部劃弧往上拌，從下往上撈。翻拌手法多用于蛋糕糊量比較大的時候使用，當(dāng)?shù)案夂看?，不容易消泡，但是不容易拌勻的時候，翻拌能讓面糊更均勻。

　　切拌，就像切東西一樣，用刮刀切入面糊，快速劃過攪拌碗的中心。保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。刮刀劃到攪拌碗邊緣后，自然翻轉(zhuǎn)手腕，讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗中，這樣能讓食材更快地混合均勻。

　　兩種手法都可以避免面糊產(chǎn)生更多的面筋，而且避免蛋白消泡。

　　靜置

　　就是做完打發(fā)或者揉面的準備工作后，讓它靜靜地待在一個地方。例如面包的松弛，就是需要靜置，讓面筋得到休息，方便后期搟開整形。

　　排氣

　　大部分面包經(jīng)過第一次發(fā)酵后，面包的內(nèi)部會產(chǎn)生大氣泡，為了讓面包的組織（氣孔）恢復(fù)均勻的狀態(tài)，用手輕拍面團，將大氣泡拍破，這就叫排氣。

　　整形

　　將發(fā)酵好的面團按照自己想要的做成各種形狀。例如，吐司、圓面包，還有花式面包等，簡單來講，就是將面團換一個形狀，這個過程就叫做整形。

　　震模

　　這個詞一般用來形容蛋糕，拿著蛋糕模具往桌面垂直方向一摔，這個動作就叫做震模。蛋糕入烤箱前，震模可以排除里面的大氣泡，防止蛋糕內(nèi)部組織出現(xiàn)空洞。剛出爐的震模，是為了將蛋糕多余的熱氣盡快排出去。除了蛋糕之外，另一些需要用模具制作的面包，例如吐司在出爐后也是需要震模的，為了防止收腰。

　　倒扣

　　蛋糕出爐震模后，將蛋糕反過來放在冷卻架上冷卻，這就叫倒扣。這個動作是為了固定蛋糕形狀，防止蛋糕收腰、中間塌陷等。蛋糕冷卻至室溫以后才可以脫模。

　　預(yù)熱

　　做面包使用烤箱前，一定要提前預(yù)熱。預(yù)熱的意思是，在將食材放入烤箱前，將烤箱調(diào)到烘焙需要的溫度，讓烤箱先熱起來，然后再將食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要預(yù)熱10分鐘，具體要看自家烤箱的習(xí)性，養(yǎng)成預(yù)熱烤箱的好習(xí)慣。

　　隔水加熱

　　食材不直接接觸水，將裝食材的器皿放在熱水中，利用容器傳熱來達到加熱的效果。例如融化巧克力，制作醬汁等。

　　水浴法

　　類似隔水加熱，將食材連同容器一起泡在熱水中，放入烤箱一同烤制。例如，制作輕乳酪蛋糕的過程，這樣制作出來的蛋糕更加濕潤可口。若是活底子模具則不建議用水浴法來制作，因為會漏水，可在蛋糕放中間的部分放烤網(wǎng)，下層放一個裝了熱水的烤盤，也會有水浴法的效果。

　　后油法

　　在制作面包時，提前將除了黃油以外的食材混合成團，揉至可以拉出膜后，再將黃油放入面團中，并繼續(xù)揉直至能夠拉出薄透的膜為止。后油法是為了防止油脂過早加入而影響面筋的生成的方法。

　　燙面法

　　將面粉用高溫的水或油燙熟，常見的有泡芙、燙面法蛋糕、油酥等。高溫燙過的面粉就像被磨掉了棱角，失去筋性，幾乎不會再起筋，讓食物達到想要的口感。

　　戚風(fēng)制作手法

　　即分蛋打發(fā)法，蛋清加細砂糖打發(fā)后的蛋白霜與蛋黃糊及面粉等材料混合的面糊攪拌均勻，即可做出戚風(fēng)蛋糕糊了。

　　海綿制作手法

　　主要有兩種，一種是全蛋打發(fā)制作，即蛋白加蛋黃加細砂糖一起打發(fā)至濃稠狀態(tài)，呈乳白色且能劃8字保持幾秒鐘不消失，再加入其他粉類及液體材料拌和均勻。

　　另一種則是分蛋打發(fā)制作，原理與戚風(fēng)相似，蛋白與蛋黃各加一半的糖打發(fā)至乳白色蓬松均勻狀態(tài)，再將二者混合均勻后加入其他粉類材料攪拌好。

　　天使蛋糕制作手法

　　蛋白加入檸檬汁、細砂糖打發(fā)濕性發(fā)泡狀態(tài)，提起打蛋頭能形成彎彎的尖角，之后就可以拌入過篩后的面粉與玉米粉攪拌均勻了。

　　糖油拌合法

　　油類材料先打發(fā)松軟，再加入糖類材料打發(fā)至松軟絨毛狀態(tài)，接著分次加入蛋液均勻（一次性加入不容易混合均勻），最后則是篩入粉類材料拌和均勻。常用來做餅干、重油類蛋糕。

　　粉油拌合法

　　與糖油拌合相似，先把油類材料打發(fā)松軟，加入面粉打發(fā)至蓬松狀態(tài)后再加入糖打發(fā)，呈絨毛狀時候再加入蛋液攪拌至光滑狀態(tài)，注意不要一次性加入蛋液。常用來做水果蛋糕。

　　分蛋手法

　　1.最簡單的就是用分蛋器直接分蛋了，但是前提是雞蛋比較新鮮。如果是那種蛋黃一倒出來就散的那種就用不了這種方法了。

　　2.可以先把雞蛋倒出來，再拿一個空瓶子對著蛋黃一吸，蛋黃自然而然地就沒了。

　　3.最常用的手法，便是“蛋殼分蛋法”。敲開蛋殼，快速地把蛋液從左右兩個蛋殼中移動，蛋白即可自然流入至打蛋盆里。新手多嘗試幾次就好，比較實用的方法。

　　量匙的使用

　　使用量匙量取粉狀材料時，應(yīng)以抹平量匙為標準，同時也要看清楚量匙的單位。

　　抹油撒粉

　　有時候配方需要我們對烤盤進行抹油撒粉，先在烤盤內(nèi)均勻地刷上一層白油，再用旋轉(zhuǎn)烤盤的方式撒入高筋面粉，待面粉沾滿烤盤后就倒扣烤盤，使得多余的面粉倒出來。

　　打發(fā)蛋白

　　1.打發(fā)前先檢查好打蛋盆是否無水無油，蛋白是否沾有蛋黃。

　　2.打發(fā)前先加入幾滴檸檬汁，可以穩(wěn)定蛋白打發(fā)以及去腥。

　　3.蛋白的打發(fā)過程需要分次加入細砂糖，一次性加入細砂糖會延長打發(fā)時間且使得組織變得稠密，影響口感。

　　蛋白打發(fā)的三大境界：

　　1.蛋白開始呈現(xiàn)光澤奶油狀，提起打蛋器后，蛋白呈小三角形，尖角自然下垂，這個狀態(tài)就是濕性發(fā)泡 （也稱為軟性發(fā)泡）。

　　2.蛋白霜紋路開始挺立，提起打蛋器能拉出一個短小的尖角，但尖角頭部仍可彎曲，這稱為中性發(fā)泡，也稱九成發(fā)。這時候適合制作中空戚風(fēng)蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕等。

　　3.提起打蛋器會出現(xiàn)短小直立的尖角，這個狀態(tài)就是干性發(fā)泡 （也稱硬性發(fā)泡）。適合制作圓模戚風(fēng)蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白糖等。

　　打發(fā)蛋黃

　　與其說是打發(fā)，不如說攪拌更為貼切一些。無論是全蛋打發(fā)還是分蛋打發(fā)，都是將材料與蛋黃或者雞蛋混合后直接用打蛋器攪拌均勻。蛋黃攪打均勻即可，無須繼續(xù)攪打。

　　打發(fā)奶油

　　1.奶油的打發(fā)以半退冰狀態(tài)打發(fā)最佳，植物奶油可以在打發(fā)前先放到冷藏間解凍，而動物奶油則拿到冷凍間進行冰凍。

　　2.打發(fā)時在打蛋盆下墊冰可以防止打蛋頭由于摩擦生熱而使得奶油融化。

　　3.動物奶油在打發(fā)時要分次加入細砂糖或者糖粉，因為動物奶油本來是不含味道的，需要加糖調(diào)味，分次加入可以調(diào)節(jié)打發(fā)速度，一次性加入糖類會影響打發(fā)速率。而植物奶油則無這方面的需要，直接打發(fā)即可。

　　黃油軟化

　　黃油的熔點較低，所以在室溫下也可以很好地軟化，置室內(nèi)即可自然軟化，能用手指輕易地在黃油上按出指膜即軟化完成。急用的情況下也可以放微波爐叮一下，但要注意時間。如果時間過了的話，黃油就會完全融化，那時候真的變成油了。

　　補救的方法也還是有的，那就是把黃油完全融化（黃油可以隔水加熱融化），然后再放入冰箱冷凍一會，這樣黃油就變成半凝固的狀態(tài)了。

　　吉利丁的使用

　　吉利丁的使用要先用水浸泡（最好是冰水），如果是吉利丁粉則在加水時就先攪勻，待要使用的時候再隔水融化。吉利丁片浸泡后要擠掉水份，隔水加熱融化

　　面團松弛

　　撻皮、油皮、油酥、面團等因揉面后會有筋性產(chǎn)生，所以需要放置一段時間使得面團松弛，這樣在稍后的操作中面團才不會回縮。

　　粉類過篩

　　用篩網(wǎng)過篩時，一只手不動，另一只手拿著篩網(wǎng)碰撞手掌，使得面粉從篩網(wǎng)落下。

　　慕斯與提拉米蘇脫模

　　1.用噴槍將蛋糕模邊稍微加熱，即可輕松脫模。

　　2.用熱毛巾捂一下蛋糕模具也能有此效果。

　　分切蛋糕

　　像戚風(fēng)、海綿這樣的蛋糕用小鋸齒刀進行切割比較方便。若是芝士蛋糕、磅蛋糕這樣的蛋糕則用加熱的直刀來進行分切，最好是切一次加熱一次，這樣才不會影響切面。