隨著消費(fèi)者對(duì)食品種類(lèi)和品質(zhì)需求的向往越來(lái)越高，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)正在經(jīng)歷健康轉(zhuǎn)型、價(jià)值提升的發(fā)展階段，但同時(shí)也面臨政策導(dǎo)向、市場(chǎng)開(kāi)拓、技術(shù)突破等多方面的問(wèn)題。

　　近日由上海市食品學(xué)會(huì)與上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)在“2019中國(guó)（上海）食品安全與產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇”暨上海市食品學(xué)會(huì)年會(huì)和上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)年會(huì)上，對(duì)《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》（下稱(chēng)《意見(jiàn)》）進(jìn)行了多方解讀。

　　《意見(jiàn)》是第一個(gè)以中共中央、國(guó)務(wù)院名義出臺(tái)的食品安全工作綱領(lǐng)性文件，具有里程碑式重要意義?！兑庖?jiàn)》明確了當(dāng)前和今后一個(gè)時(shí)期做好食品安全工作的指導(dǎo)思想、基本原則和總體目標(biāo)，提出了一系列重要政策措施，為各地區(qū)各部門(mén)貫徹落實(shí)食品安全戰(zhàn)略提供目標(biāo)指向和基本遵循，推動(dòng)加快建立食品安全領(lǐng)域現(xiàn)代化治理體系，提高從農(nóng)田到餐桌全過(guò)程的監(jiān)管能力，提升食品全鏈條質(zhì)量安全保障水平，切實(shí)增強(qiáng)廣大人民群眾的獲得感、幸福感、安全感。

　　近年來(lái)，中國(guó)食品安全問(wèn)題層出不窮，國(guó)家對(duì)食品安全問(wèn)題高度重視，消費(fèi)者的食品安全保護(hù)意識(shí)也日益增強(qiáng)，該需求正在倒逼食品企業(yè)和行業(yè)尋求健康轉(zhuǎn)型，在保障食品安全基礎(chǔ)上提升產(chǎn)品價(jià)值，尋找市場(chǎng)突破口。

　　推動(dòng)食品溯源體系建設(shè)

　　食品安全是食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要環(huán)節(jié)，微生物污染、化肥農(nóng)藥污染、違規(guī)或過(guò)量使用添加劑等是目前存在的問(wèn)題，需要通過(guò)制定標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范管理和嚴(yán)格監(jiān)管來(lái)不斷完善，打造從源頭、加工、出廠、運(yùn)輸?shù)绞袌?chǎng)的食品安全全產(chǎn)業(yè)鏈監(jiān)管流程。

　　食品溯源作為從源頭保障食品安全的關(guān)鍵技術(shù)，能夠有效促進(jìn)食品行業(yè)的供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革。食品溯源體系的建立受到整個(gè)食品行業(yè)的關(guān)注。

　　2015年底國(guó)務(wù)院辦公廳頒布的《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于加快推進(jìn)重要產(chǎn)品追溯體系建設(shè)的意見(jiàn)》（下稱(chēng)“意見(jiàn)”）明確提出，要爭(zhēng)取到2020年實(shí)現(xiàn)以下目標(biāo)：追溯體系建設(shè)的規(guī)劃標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)制度進(jìn)一步健全；全國(guó)追溯數(shù)據(jù)統(tǒng)一共享交換機(jī)制基本形成；重要產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)追溯意識(shí)顯著增強(qiáng)，采用信息技術(shù)建設(shè)追溯體系的企業(yè)比例大幅提高；社會(huì)公眾對(duì)追溯產(chǎn)品的認(rèn)知度和接受度逐步提升，追溯體系建設(shè)市場(chǎng)環(huán)境明顯改善。該意見(jiàn)頒布后，中國(guó)食品溯源體系進(jìn)入建設(shè)加速期。

　　12月5日，滬蘇浙皖四地在上海共同啟動(dòng)長(zhǎng)三角區(qū)域一體化食品安全信息追溯平臺(tái)，并就具體合作事宜和行動(dòng)方案進(jìn)行了簽約。上海、南京、無(wú)錫、杭州、寧波、合肥六市被列為首批長(zhǎng)三角食品安全信息追溯試點(diǎn)城市。六大類(lèi)10個(gè)品種被列為追溯品種，包括豬肉、大豆油、粳米（包裝）、冷鮮雞（包裝）、豇豆、番茄、土豆、冬瓜、辣椒、嬰幼兒配方乳粉。

　　李錦記醬料集團(tuán)企業(yè)事務(wù)執(zhí)行副總裁孔君道對(duì)第一財(cái)經(jīng)記者表示：“現(xiàn)在很多企業(yè)對(duì)于食品安全的追溯都有自己的系統(tǒng)，但目前從全國(guó)來(lái)看，尚沒(méi)有一個(gè)平臺(tái)能把這些系統(tǒng)對(duì)接起來(lái)。我們非常希望國(guó)家與相關(guān)部門(mén)在產(chǎn)品追溯上，給企業(yè)提供更多、更細(xì)致的指導(dǎo)與支持。”

　　目前中國(guó)對(duì)出口和內(nèi)銷(xiāo)食品農(nóng)產(chǎn)品采用“同線同標(biāo)同質(zhì)”的“三同”原則要求。李錦記作為一家擁有131年歷史的國(guó)際知名醬料品牌，很早就打造了一套完備專(zhuān)業(yè)的食品溯源體系。實(shí)施“從田間到餐桌”的全程控制，從源頭開(kāi)始確保產(chǎn)品的安全。

　　“我們的食品安全追溯系統(tǒng)不但可以向上追溯，也可以向下追溯，基本在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)可以查到有關(guān)產(chǎn)品的所有生產(chǎn)流通信息。”李錦記中國(guó)企業(yè)事務(wù)總監(jiān)陳姝對(duì)記者表示。

　　用“互聯(lián)網(wǎng)+”建立食品追溯體系，是解決中國(guó)食品安全問(wèn)題的重要途徑之一。傳統(tǒng)的條形碼是產(chǎn)品的唯一標(biāo)識(shí)，在食品追溯過(guò)程中發(fā)揮提供產(chǎn)品基礎(chǔ)信息的作用。區(qū)塊鏈已經(jīng)成為近年來(lái)食品安全溯源領(lǐng)域最熱門(mén)的技術(shù)話題，傳統(tǒng)溯源方式需要幾十個(gè)小時(shí)完成的事情，通過(guò)區(qū)塊鏈技術(shù)，幾秒鐘便能把所有的追溯環(huán)節(jié)連接在一起，業(yè)內(nèi)對(duì)于區(qū)塊鏈的透明、共享和不可篡改的特性天然適合于溯源應(yīng)用場(chǎng)景的認(rèn)識(shí)也比較一致。

　　科普助力公眾正確認(rèn)識(shí)食品添加劑

　　“三聚氰胺”、“蘇丹紅”等屢次爆出的食品安全問(wèn)題帶給社會(huì)公眾的影響十分深遠(yuǎn)，“談添加劑色變”一度成為常態(tài)。

　　實(shí)際上，食品添加劑是食品中常見(jiàn)的元素，在食品工業(yè)中發(fā)揮著舉重若輕的作用。添加劑并不可怕，只要符合國(guó)家的相關(guān)法規(guī)適量使用，不僅能增添食物的美味，更能保證食品安全。

　　在2019中國(guó)（上海）食品產(chǎn)業(yè)與安全發(fā)展論壇上，上海市食品學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)潘迎捷與味全集團(tuán)經(jīng)營(yíng)管理部總監(jiān)滕以勇一同啟動(dòng)了“‘配料表查吧’食品添加劑科普項(xiàng)目”揭牌儀式。

　　食品添加劑一直是食品安全問(wèn)題的重要課題之一，味全本著提高消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的認(rèn)知，聯(lián)合上海市食品學(xué)會(huì)，邀請(qǐng)學(xué)會(huì)專(zhuān)家發(fā)起“關(guān)于食品中添加劑的科普化名詞解釋”相關(guān)課題項(xiàng)目，并促成了這一科普項(xiàng)目正式落地。

　　據(jù)了解，該項(xiàng)目耗時(shí)近兩年，目前完成配料表1.0版本，包含738個(gè)食品添加劑名詞，其中325個(gè)為食品用天然香料；開(kāi)通了“老饕集結(jié)號(hào)”網(wǎng)站和微信小程序“配料表查吧”線上互動(dòng)，該互動(dòng)以漫畫(huà)風(fēng)格呈現(xiàn)，把對(duì)于部分消費(fèi)者來(lái)說(shuō)晦澀難懂的專(zhuān)業(yè)名詞與生產(chǎn)過(guò)程變得輕松易懂。

　　潘迎捷指出，如何讓普通消費(fèi)者認(rèn)識(shí)并理解添加劑在食品工業(yè)中的使用，創(chuàng)新科普食品添加劑是上海市食品學(xué)會(huì)工作的重中之重。通過(guò)語(yǔ)言的簡(jiǎn)潔化科普，可以讓市民更能理解食品添加劑的原理與作用，消除安全恐慌、破解安全謠言、理性選購(gòu)食品飲料；以漫畫(huà)的形式展現(xiàn)添加劑的作用機(jī)理，也可以讓青少年從小接受科普教育，獲取食品安全知識(shí)，提升安全意識(shí)。

　　產(chǎn)品升級(jí)從正確“三減”開(kāi)始

　　除了培養(yǎng)公眾對(duì)食品添加劑的正確認(rèn)知，食品企業(yè)通過(guò)不斷推出配料更為健康的產(chǎn)品來(lái)滿足消費(fèi)者對(duì)于均衡營(yíng)養(yǎng)膳食的追求。

　　《上海市國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2019-2030年）實(shí)施方案》提出居民營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)知曉率在2020年的基礎(chǔ)上繼續(xù)提高10%。人均每日食鹽攝入量倡導(dǎo)5克以下，居民超重、肥胖的增長(zhǎng)速度明顯放緩。中小學(xué)生含糖飲料經(jīng)常飲用率在2015年基礎(chǔ)上下降20%等目標(biāo)。

　　上海市食品學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)潘迎捷在采訪中指出：“‘健康中國(guó)2030’計(jì)劃和國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃都在倡導(dǎo)膳食營(yíng)養(yǎng)，在減糖、減鹽、減油的‘三減’工作中，減鹽難度最大。上海地區(qū)目前每天鹽的攝入量在10克以上，想要降到5～6克，難度是很大的。食品學(xué)會(huì)新成立的”食·健康研究會(huì)“的工作重點(diǎn)就從減鹽開(kāi)始，該項(xiàng)目吸引了丘比、李錦記等在此方面有探索經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)，共同推動(dòng)飲食健康和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。”

　　目前，日本丘比公司借鑒日本本土經(jīng)驗(yàn)，加強(qiáng)在中國(guó)范圍的健康飲食文化科普工作，希望沙拉醬能夠作為低鹽分調(diào)味品的概念被更多中國(guó)消費(fèi)者所知。

　　根據(jù)消費(fèi)者市場(chǎng)調(diào)查，目前中國(guó)只有10%～15%的家庭有使用沙拉醬的習(xí)慣，丘比認(rèn)為沙拉醬在中國(guó)還有巨大的市場(chǎng)潛力，其正通過(guò)研發(fā)新型健康產(chǎn)品，如卡路里減半的沙拉醬和零脂肪的沙拉汁，降低沙拉調(diào)味品產(chǎn)品中的油脂含量，滿足中國(guó)消費(fèi)者對(duì)健康攝入的需求，努力將中國(guó)家庭使用沙拉調(diào)味品的比例增至20%～30%。

　　同樣在減鹽方面下功夫的還有李錦記，李錦記目前已推出薄鹽生抽、薄鹽味極鮮、薄鹽醇味鮮等健康醬油系列。“現(xiàn)在的消費(fèi)者為了避免過(guò)多攝入鹽，會(huì)認(rèn)為調(diào)味料中鹽分越低越好。事實(shí)上，糖和鹽具有天然的防腐功能，我們不能單純從配料成分來(lái)判斷產(chǎn)品是否健康，要整體識(shí)別產(chǎn)品含量狀況。”孔君道指出。

　　技術(shù)應(yīng)用帶來(lái)高效高價(jià)值

　　科技是第一生產(chǎn)力，食品行業(yè)主要由農(nóng)副產(chǎn)品加工、食品制造和飲品生產(chǎn)三部分構(gòu)成，未來(lái)三個(gè)板塊的持續(xù)發(fā)展需要不同的科技支持和市場(chǎng)渠道。

　　對(duì)于占比最大的農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)而言，除了把好食品安全第一關(guān)，還要通過(guò)技術(shù)手段提高農(nóng)副產(chǎn)品的附加值，中國(guó)在提升農(nóng)副產(chǎn)品附加值方面目前還較為薄弱，日本、歐洲的加工比例可以達(dá)到1：5，美國(guó)達(dá)到1：3.7，而中國(guó)的加工比例僅為1：2。未來(lái)中國(guó)食品加工產(chǎn)業(yè)需要與現(xiàn)代化、智能化、數(shù)字化接軌，同時(shí)利用互聯(lián)網(wǎng)開(kāi)通市場(chǎng)渠道，讓電商經(jīng)濟(jì)為偏遠(yuǎn)地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)助力。

　　對(duì)于飲品行業(yè)來(lái)說(shuō)，過(guò)去20年碳酸飲料在飲品市場(chǎng)中份額從80%降至目前的13%。飲品行業(yè)不斷向天然、營(yíng)養(yǎng)、健康的產(chǎn)品方向轉(zhuǎn)型，主打健康概念的茶飲料、乳飲料、蛋白飲料產(chǎn)品越來(lái)越豐富，也逐漸獲得了市場(chǎng)消費(fèi)者的認(rèn)可。

　　但目前認(rèn)知普及率還不高的是，只有采用全程冷鏈的飲料和乳品才能保障產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最大化和品質(zhì)安全，在中國(guó)整體消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)下，如何做好冷藏產(chǎn)品和全程冷鏈工作，已經(jīng)成為當(dāng)前業(yè)界十分關(guān)注的熱點(diǎn)話題。

　　味全集團(tuán)作為飲料、乳品生產(chǎn)企業(yè)，去年與上海食品學(xué)會(huì)聯(lián)合推出了“冷藏標(biāo)簽”項(xiàng)目。滕以勇指出：“冷藏產(chǎn)品必須要從源頭就開(kāi)始冷藏，我們專(zhuān)注全程冷鏈的食品發(fā)展，希望可以把食品中最好的營(yíng)養(yǎng)和健康保存下來(lái)。”

　　當(dāng)下中國(guó)冷鏈技術(shù)發(fā)展依然面臨挑戰(zhàn)。一方面是消費(fèi)者對(duì)冷藏與常溫飲品健康理念和飲用習(xí)慣常識(shí)了解還有待提升。比如消費(fèi)者需要知道益生菌只有在適度冷藏的環(huán)境中才具有活效，而不是添加了足夠的菌種和數(shù)量就可以。另一方面，企業(yè)要主動(dòng)認(rèn)識(shí)到全程冷鏈物流運(yùn)輸?shù)闹匾?，充分利用智能科技配套下的冷鏈設(shè)備，規(guī)范冷鏈運(yùn)輸流程。目前，冷鏈物流相關(guān)的行業(yè)協(xié)會(huì)組織正在籌建中，接下來(lái)需要由學(xué)術(shù)界和產(chǎn)業(yè)界共同制定標(biāo)準(zhǔn)，形成冷鏈運(yùn)輸規(guī)范，推動(dòng)成熟完善的冷鏈物流體系建設(shè)。