中國酒莊播報(bào) “葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。”一顆小葡萄，撬動大世界， 小葡萄大產(chǎn)業(yè)，平凡中孕育出偉大。葡萄美酒釀制，穿越歷史時(shí)空走來，風(fēng)靡世界各地成為至愛。世界葡萄酒格局有舊世界和新世界之分，產(chǎn)區(qū)眾多，風(fēng)味各異。而中國葡萄酒獨(dú)樹一幟，宛如冉冉升起的朝陽，在不斷探索創(chuàng)新路上，用厚重的華夏風(fēng)土，釀造出醇香悠長的美酒。

　　新世界與舊世界 國產(chǎn)葡萄酒潛力無限

　　2018年，葡萄酒產(chǎn)業(yè)收入達(dá)到2000萬元以上規(guī)模的葡萄酒企業(yè)有212家。總產(chǎn)量62.91萬千升，完成銷售收入288.51億元。中國葡萄酒的整體發(fā)展是健康的，但仍然存在許多問題。

　　數(shù)據(jù)顯示，從2012年開始，國產(chǎn)葡萄酒產(chǎn)量持續(xù)下滑，今年1—10月為34.6萬千升，同比下降10.25%，說明葡萄酒產(chǎn)業(yè)的調(diào)整還在進(jìn)行中。中國葡萄酒消費(fèi)量占世界的7%，但人均葡萄酒消費(fèi)量僅為世界平均水平的1/3。正是因?yàn)槲覈咸丫葡M(fèi)潛力巨大，國外葡萄酒主產(chǎn)國加大了對中國市場的開拓力度，市場上葡萄酒產(chǎn)品、品牌眾多。

　　中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)具備怎樣的優(yōu)勢與不足？如何抓住機(jī)會順勢發(fā)展？喝紅酒有什么小訣竅……中國農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄與葡萄酒研究中心主任、中國葡萄酒技術(shù)委員會主任、國家葡萄產(chǎn)業(yè)體系首席科學(xué)家段長青，對此有著獨(dú)到的見解。

　　“作為中國葡萄酒的產(chǎn)業(yè)人，我認(rèn)為我們應(yīng)該有別于所謂的新世界和舊世界，更重要的是，我們代表著大陸季風(fēng)性氣侯區(qū)的成長、壯大，也就是說我們酒的風(fēng)格和特點(diǎn)，能夠讓消費(fèi)者感覺到大陸季風(fēng)性氣候的元素，這是我們對它的一個(gè)定位”。段長青表示，“目前的現(xiàn)狀是，我們國家整個(gè)產(chǎn)區(qū)的種類可能是全世界所有產(chǎn)酒國里最復(fù)雜的，也有很多是人無我有的，仍然有很多東西需要我們?nèi)ラ_創(chuàng)。”

　　突顯小產(chǎn)區(qū)標(biāo)識作用 因地制宜出好酒

　　中國幅員遼闊，氣候地形復(fù)雜多樣，東北、昌黎、天津、膠東半島、懷涿盆地、黃土高原、新疆、河西走廊、賀蘭山東麓、西南等國產(chǎn)葡萄酒主要產(chǎn)區(qū)各具特色。“國產(chǎn)葡萄酒要在加強(qiáng)產(chǎn)區(qū)建設(shè)的基礎(chǔ)上，不斷細(xì)化小產(chǎn)區(qū)標(biāo)識，穩(wěn)扎穩(wěn)打。”段長青強(qiáng)調(diào)。

　　近年來，寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)屢獲國際大獎(jiǎng)，成為一顆傲立于中國乃至全球葡萄酒產(chǎn)區(qū)的明珠。段長青認(rèn)為，寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)對中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)起到了三個(gè)關(guān)鍵作用，“第一，為中國產(chǎn)區(qū)，甚至為世界上還沒有發(fā)展起來的產(chǎn)區(qū)樹立了一個(gè)范例，經(jīng)過20年時(shí)間，葡萄酒行業(yè)對寧夏東麓產(chǎn)區(qū)由不認(rèn)可到認(rèn)可；第二，對新產(chǎn)區(qū)的發(fā)展來說，更深一層的借鑒意義表現(xiàn)在理念、觀念和一些技術(shù)規(guī)范的改善，其中最重要的是產(chǎn)區(qū)能成長，產(chǎn)品能得到認(rèn)可；第三，是寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)對整個(gè)產(chǎn)業(yè)的重要性，我們可以在寧夏做出各種各樣有代表性的產(chǎn)品。

　　中國葡萄酒經(jīng)歷了幾十年的發(fā)展，對于那些從一開始就耐心栽培，悉心釀酒的人，這幾年的成績已經(jīng)逐步凸顯，由此可以看出，一瓶好的葡萄酒，一定是從選地、栽培、釀造一直到儲存整個(gè)環(huán)節(jié)的精益求精。 　

　　段長青認(rèn)為，中國葡萄酒產(chǎn)區(qū)正在走向一個(gè)更加自然和規(guī)律的方向，好葡萄酒的出現(xiàn)一定是按照葡萄酒產(chǎn)業(yè)規(guī)律辦事，根據(jù)產(chǎn)區(qū)的環(huán)境、生態(tài)特點(diǎn)，選擇適合的酒種，運(yùn)用合適的工藝，采用個(gè)性化的釀造方式來表現(xiàn)葡萄品種和產(chǎn)區(qū)特點(diǎn)。只有這樣做出來的酒才是具有風(fēng)格的葡萄酒，好酒一定不是生搬硬套的模仿。

　　釀造技術(shù)集成創(chuàng)新 體現(xiàn)專屬風(fēng)格

　　作為全球葡萄酒生產(chǎn)和消費(fèi)增長最快的國家之一，中國葡萄酒的生產(chǎn)和釀造越來越引得世人關(guān)注。段長青認(rèn)為，中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)存在葡萄酒原料的供應(yīng)和生產(chǎn)脫節(jié)，品種區(qū)域性嚴(yán)重，釀酒原料的種植缺乏中國“特色”等問題。

　　“葡萄酒企業(yè)自身應(yīng)該進(jìn)行全方位的調(diào)整，釀出自己的個(gè)性，釀出自己的葡萄酒專屬風(fēng)格，而在這個(gè)問題上，中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)任重道遠(yuǎn)。”他說到。

　　所謂風(fēng)格，就是釀酒葡萄品種在特定的生態(tài)條件下，通過適宜的栽培調(diào)控技術(shù)，然后形成固有的潛在的風(fēng)味品質(zhì)。這個(gè)風(fēng)格包含了天的因素，也就是大生態(tài)、小生態(tài)和微生態(tài)，又包含了地的因素，不同的土壤、結(jié)構(gòu)、飽水量等等，更重要的是包含了人的因素。“我們要提出科學(xué)合理的釀造方法和工藝技術(shù)，讓產(chǎn)品表現(xiàn)出獨(dú)特的、優(yōu)良的感官品質(zhì)。”段長青說。

　　他表示，葡萄栽培方式要不斷創(chuàng)新、要規(guī)范，釀造技術(shù)需要集成和精細(xì)化，而且設(shè)備一定要選適合自己的，不一定是最先進(jìn)的，使典型風(fēng)格能夠常年保持下來，這是我們個(gè)性產(chǎn)品的永恒，這是我們國家競爭所需要的最關(guān)鍵的問題。

　　迎合消費(fèi)者需求 不斷拓寬國內(nèi)市場

　　對于絕大多數(shù)中國消費(fèi)者來說，很難說出一款葡萄酒的具體香氣，比如是藍(lán)莓香還是黑醋栗，是否有皮革的香氣等。對此，段長青表示，正因如此，中國葡萄酒感官評價(jià)體系將評分點(diǎn)集中在香氣是否優(yōu)雅、入口舒適度等方面，其唯一品評準(zhǔn)則就是要適合飲食結(jié)構(gòu)多為谷物的中國消費(fèi)者。此外，這套體系還可以生成雷達(dá)圖，一款酒品中存在的缺點(diǎn)和特點(diǎn)可以更加直觀地顯現(xiàn)出來，消費(fèi)者根據(jù)自身愛好進(jìn)行選擇即可。

　　品酒如品人，搖晃酒杯，輕聞淺嗅，迷離癡醉。“剛打開的紅酒就像是剛起床，迷迷糊糊的，搖杯后加快清醒，可以盡快呈現(xiàn)出最好的狀態(tài)。有些紅酒還處于‘深睡眠’狀態(tài)，需要長一點(diǎn)的醒酒過程。”段長青介紹，人們通過搖一搖，使紅酒與空氣加大接觸，讓氧氣快速溶解在酒液中，從而讓紅酒的單寧變得更加柔順，香氣得以釋放，變得更充分、活潑。“搖一搖，香氣會更多地聚集在杯口處，品嘗時(shí)，也更好感受紅酒的香氣。”
　　對于火鍋迷們，段長青還傳授了一個(gè)喝紅酒的“小訣竅”：吃火鍋時(shí)，以強(qiáng)勁的干紅（紅酒的一種）搭配，口感的辣味加強(qiáng)，就不適合，如果是半甜型的紅酒，淡淡的甜味弱化火鍋帶來的辛辣感，就會讓味覺和口感更安逸，更符合大家的接受程度。“我覺得對于中國人來說，中餐的復(fù)雜性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于葡萄酒的復(fù)雜性，我們的生態(tài)條件可能更能釀造出適合中國配餐的酒。”段長青如是說。

　　中國葡萄酒在路上。。。

　　相關(guān)鏈接：

　　葡萄酒舊世界

　　舊世界主要那些老牌的葡萄酒生產(chǎn)國，主要以歐洲國家為主。最著名的法國、意大利、德國，還有歷史同樣甚至更為悠久的西班牙、葡萄牙都是屬于舊世界的產(chǎn)區(qū)。

　　葡萄酒新世界

　　新世界是指那些在近2、3百年才崛起的葡萄酒產(chǎn)國，美國、澳大利亞、新西蘭、南非、智利、阿根廷等。新世界更愿意引入現(xiàn)代的新技術(shù)，讓葡萄酒的味道更加柔順多變和充滿果香。

（中國名酒莊團(tuán)隊(duì)）