11月29日，《中國團(tuán)餐行業(yè)供應(yīng)鏈發(fā)展研究報告（2019）》（簡稱“報告”）發(fā)布，總結(jié)了團(tuán)餐供應(yīng)鏈?zhǔn)袌霈F(xiàn)狀與特點(diǎn)，以及重點(diǎn)企業(yè)的商業(yè)模式，并指出了五大未來發(fā)展趨勢。

5500億大“蛋糕”，

吸引資本和供應(yīng)鏈企業(yè)入局

　　報告指出，2017年中國團(tuán)餐市場規(guī)模約1.19萬億元，食材供應(yīng)是團(tuán)餐企業(yè)成本結(jié)構(gòu)中占比最大、最為剛性的一塊，占到了營收的45%以上，高于餐飲行業(yè)的平均水平。團(tuán)餐食材供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鲆?guī)模已達(dá)到5500億元。

　　不斷增長的餐飲食材供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?，正在吸引越來越多的關(guān)注，其中不乏各類資本機(jī)構(gòu)。報告指出，近幾年資本對純餐飲品牌的投資興趣正在下降，甚至很多投資機(jī)構(gòu)明確表示，2019年投資方向不看餐飲品牌，只聚焦于餐飲供應(yīng)鏈。據(jù)統(tǒng)計，2014—2018年，我國餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)獲投案例數(shù)達(dá)247起，獲投金額達(dá)228.6億元，獲投企業(yè)有蜀海供應(yīng)鏈、眾美聯(lián)、信良記、宋小菜等，其中也包括專業(yè)的團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)禧云國際。在可預(yù)期的將來，資本將成為我國餐飲供應(yīng)鏈進(jìn)入快車道的重要助力。

　　除了外部資本機(jī)構(gòu)，團(tuán)餐行業(yè)內(nèi)部也將供應(yīng)鏈發(fā)展提上了日程。目前，我國團(tuán)餐供應(yīng)鏈有三種主要形式。第一種是大型團(tuán)餐企業(yè)自建的食材采購供應(yīng)鏈，這是由于大型團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)過多年發(fā)展，具備了一定的規(guī)模優(yōu)勢，獲得了議價權(quán)，通常會自建供應(yīng)鏈體系。第二種是，眾多以區(qū)域化經(jīng)營為主的獨(dú)立第三方團(tuán)餐食材供應(yīng)鏈企業(yè)開始涌現(xiàn)。第三種則是近幾年，一些大型團(tuán)餐企業(yè)內(nèi)部供應(yīng)鏈部門發(fā)展到一定規(guī)模，開始為行業(yè)輸出供應(yīng)鏈服務(wù)，或是一些有行業(yè)基因的公司聯(lián)合互聯(lián)網(wǎng)人士建立第三方供應(yīng)鏈專業(yè)服務(wù)公司。

上游食材分散多元，下游連鎖經(jīng)營占比低

　　相較于社會餐飲40000多種SKU，團(tuán)餐原材料SKU僅3000多種，并且擁有流程簡單、采購量大、計劃性強(qiáng)等優(yōu)勢。但我國團(tuán)餐供應(yīng)鏈上游的食材原料渠道分散且多元，供應(yīng)商數(shù)量在100家以上的企業(yè)占到了70%，僅有11%的企業(yè)能將供應(yīng)商數(shù)量控制在35家以內(nèi)。

　　此外，下游的團(tuán)餐企業(yè)連鎖經(jīng)營占比也較低，2017年我國團(tuán)餐行業(yè)前百強(qiáng)企業(yè)的營業(yè)收入合計僅為601億元，前百強(qiáng)市場集中度約為5%。而國外的跨國團(tuán)餐巨頭如索迪斯、康帕斯、愛瑪客，這三家團(tuán)餐企業(yè)2018年的收入都超過了千億元。其中康帕斯2019年營收308億美元，位列世界500強(qiáng)第403位。

　　此外，在冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施保有量上，中國目前也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及發(fā)達(dá)國家。目前我國預(yù)冷保鮮率為30%（美國為80~100%），綜合冷鏈流通率為19%，農(nóng)產(chǎn)品腐損率為30%。

　　報告指出，團(tuán)餐企業(yè)也認(rèn)識到中央廚房可以促進(jìn)食材的規(guī)模化集采、有利于品質(zhì)控制。目前我國大型團(tuán)餐品牌包括千喜鶴、快客利、北京健力源、上海麥金地、蜀王餐飲等，超過半數(shù)擁有自己的中央廚房。但數(shù)據(jù)也顯示，目前75%團(tuán)餐企業(yè)中央廚房的設(shè)計能力大于實(shí)際生產(chǎn)能力，存在普遍的產(chǎn)能浪費(fèi)。

　　倉儲物流生產(chǎn)設(shè)施資金投入高、客戶開發(fā)難度大，以及我國冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施保有量的落后，中央廚房的資本投入及配套設(shè)施的高要求，導(dǎo)致團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)在倉儲、物流、冷鏈、設(shè)施方面投入意愿較低，使得我國團(tuán)餐供應(yīng)鏈的升級改造仍處于起步探索階段，至今尚未出現(xiàn)成熟的跨區(qū)域經(jīng)營、覆蓋全品類的綜合性食材供應(yīng)鏈服務(wù)商。這是中國團(tuán)餐供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀和不足，也意味著是一個廣闊的藍(lán)海市場，正在等待有意愿、有實(shí)力的團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)挖掘。

五大趨勢指明未來發(fā)展方向

　　報告指出，盡管困難客觀存在，但一些企業(yè)也進(jìn)行了一系列探索，不僅打開了市場，還在一定程度上揭示了未來中國團(tuán)餐供應(yīng)鏈發(fā)展的五大趨勢。

　　1.供應(yīng)鏈產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和半成品化

　　一方面，得益于餐飲行業(yè)數(shù)字化水平的提升、大數(shù)據(jù)的應(yīng)用和信息傳遞的實(shí)時性，使得訂單農(nóng)業(yè)成為可能，我國食材供應(yīng)鏈上游的工業(yè)化水平明顯提升。

　　另一方面，由于團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)聚集了下游多個客戶的需求，因而具備了建設(shè)中央廚房的基礎(chǔ)。這些來自團(tuán)餐供應(yīng)鏈上游的標(biāo)準(zhǔn)化輸出及效率優(yōu)化，可以直接延伸至食堂后廚，提升團(tuán)餐項目點(diǎn)整體運(yùn)營與出品效率，提升用戶體驗(yàn)。

　　2.先進(jìn)物流及供應(yīng)鏈技術(shù)的應(yīng)用意識正在提升

　　受國外標(biāo)桿企業(yè)的影響，我國團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)對先進(jìn)物流及供應(yīng)鏈管理技術(shù)，尤其是數(shù)字化供應(yīng)鏈的認(rèn)可度正在提升。預(yù)計在未來幾年，團(tuán)餐供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鰧⒂瓉硐磁破冢瑐}儲物流網(wǎng)絡(luò)建設(shè)及新技術(shù)應(yīng)用將成為團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)突圍制勝的關(guān)鍵。

　　3.金融服務(wù)加速團(tuán)餐供應(yīng)鏈行業(yè)周轉(zhuǎn)效率

　　團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈一直存在賬期痛點(diǎn)，但行業(yè)特點(diǎn)使企業(yè)很難獲得傳統(tǒng)金融信貸支持，所以催生了團(tuán)餐供應(yīng)鏈金融服務(wù)。

　　近幾年，一些大型團(tuán)餐企業(yè)及服務(wù)商開始布局團(tuán)餐供應(yīng)鏈金融，以核心企業(yè)（如中游團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)）為主導(dǎo)，利用其信用支持，為團(tuán)餐供應(yīng)鏈上下游中小企業(yè)提供信貸服務(wù)，解決融資難痛點(diǎn)。

　　4.食品安全高關(guān)注度推動團(tuán)餐供應(yīng)鏈溯源體系建設(shè)

　　報告指出，近幾年政府對餐飲業(yè)食品衛(wèi)生的監(jiān)管力度不斷加強(qiáng)，促使企業(yè)日益重視食材供應(yīng)鏈安全問題。與以前的價格為主要影響因素不同，食品安全正成為餐飲企業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。

　　而產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展也為追溯體系建設(shè)夯實(shí)了基礎(chǔ)，依托區(qū)塊鏈技術(shù)，食品安全溯源體系將實(shí)現(xiàn)去中心化存儲、信息無法篡改和智能合約，實(shí)現(xiàn)信息的連續(xù)實(shí)時傳遞與跟蹤，進(jìn)一步完善食安溯源體系。同時，對團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)來說，實(shí)現(xiàn)配送食材的可追溯性或?qū)⒊蔀樾碌男袠I(yè)競爭優(yōu)勢。

　　5.從關(guān)注安全到關(guān)注健康

　　報告指出，近幾年我國消費(fèi)者越來越關(guān)注食材品類的營養(yǎng)價值。研究發(fā)現(xiàn)，國人在口味上正在從重口味向清淡轉(zhuǎn)變。而這種飲食偏好變化也在向團(tuán)餐傳導(dǎo)，倒逼團(tuán)餐企業(yè)主動提高食材品質(zhì)、注重營養(yǎng)搭配、采用健康的烹飪方式來吸引消費(fèi)者。長期來看，團(tuán)餐企業(yè)對健康、高質(zhì)量食材的重視也將影響團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)的品類結(jié)構(gòu)和運(yùn)營策略。

　　從源頭直采到半成品加工，到全國性高覆蓋的倉儲物流布局，再到流通全過程的信息化改造，中國團(tuán)餐供應(yīng)鏈的改造升級將是一個艱辛漫長的過程。這固然提高了門檻，給爭奪市場的企業(yè)帶來了巨大挑戰(zhàn)，但同時也篩掉了實(shí)力有限的企業(yè)，對提高市場集中度是一大利好。（據(jù)團(tuán)餐謀）