本報(bào)記者 連荷

　　食品供應(yīng)的安全管控因?yàn)橘Q(mào)易全球化和國(guó)際化而變得更加復(fù)雜，食源性疾病可能導(dǎo)致終身的慢性疾病，對(duì)食品進(jìn)行預(yù)防性控制勢(shì)在必行。日前，在中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第十六屆年會(huì)暨第十屆中美食品業(yè)高層論壇期間舉辦的食品安全與分析檢測(cè)技術(shù)創(chuàng)新論壇上，與會(huì)專(zhuān)家和企業(yè)代表就國(guó)際感官品評(píng)及消費(fèi)者測(cè)試結(jié)合神經(jīng)檢測(cè)發(fā)展新趨勢(shì)、食品安全控制措施的驗(yàn)證、無(wú)損檢測(cè)、新型殺菌設(shè)備高頻脈沖強(qiáng)光等方面交流最新研究成果，聚焦現(xiàn)代分析檢測(cè)技術(shù)發(fā)展前沿及在食品行業(yè)中的創(chuàng)新應(yīng)用。

　　此次論壇由西北大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長(zhǎng)岳田利和法國(guó)勃艮第大學(xué)生物及環(huán)境學(xué)院副教授江滔主持。來(lái)自科研機(jī)構(gòu)、大專(zhuān)院校和食品企業(yè)等200多位代表參會(huì)。

　　科技創(chuàng)新保障食品安全

　　梅里埃營(yíng)養(yǎng)科學(xué)John.Silliker食品科學(xué)中心學(xué)術(shù)委員埃爾多安·杰伊蘭博士對(duì)食品安全控制措施的驗(yàn)證進(jìn)行了講解。他表示，致病微生物可以從多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)入食品原輔料的生產(chǎn)加工過(guò)程，在一定條件下會(huì)產(chǎn)生不安全問(wèn)題。食品工業(yè)需要實(shí)施預(yù)防性控制手段以保障原輔料和成品的安全性，工藝驗(yàn)證研究旨在評(píng)價(jià)殺菌步驟的有效性，以實(shí)現(xiàn)理想的食品安全目標(biāo)。他強(qiáng)調(diào)，工藝驗(yàn)證是食品安全的關(guān)鍵步驟。

　　上海瑞玢智能科技有限公司總經(jīng)理朱繼梅介紹了新型殺菌設(shè)備高頻脈沖強(qiáng)光在非熱殺菌領(lǐng)域的應(yīng)用。她指出，脈沖強(qiáng)光殺菌采用高強(qiáng)度脈沖光能作用于目標(biāo)微生物，可有效延長(zhǎng)食品貨架期。

　　分析檢測(cè)技術(shù)影響食安控制

　　食品安全檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)劣，對(duì)食品安全控制有著關(guān)鍵影響。食品檢測(cè)需求多樣，不同的生物傳感器，性能差別很大。

　　中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院副研究員韓建勛表示，每年全球食品和消費(fèi)品造假給產(chǎn)業(yè)帶來(lái)的損失超過(guò)100億—150億元。我國(guó)在2017年首次明確提出了“食品反摻假控制技術(shù)”專(zhuān)項(xiàng)研究項(xiàng)目，支持食品真實(shí)性技術(shù)的發(fā)展。無(wú)損檢測(cè)便是近年來(lái)日益受到重視的安全檢測(cè)方法。他對(duì)無(wú)損檢測(cè)的技術(shù)分類(lèi)和針對(duì)方向進(jìn)行了解讀。“基于大數(shù)據(jù)的食品組學(xué)為引領(lǐng)，輔以無(wú)損現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，將是未來(lái)食品真實(shí)性檢測(cè)技術(shù)的主要發(fā)展方向。”

　　對(duì)于無(wú)損檢測(cè)中的重要方式高光譜檢測(cè)，江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授孫宗保以黃瓜、燕窩以及恒順香醋為例，做了詳細(xì)解讀。他表示，高光譜圖像技術(shù)集計(jì)算機(jī)視覺(jué)和光譜檢測(cè)于一身，在表征待測(cè)樣品的內(nèi)外質(zhì)信息方面具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。

　　如何能夠更快速、家庭化的實(shí)現(xiàn)食品中有害物質(zhì)的快速檢測(cè)是現(xiàn)今很多家庭關(guān)注的重點(diǎn)。西北大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授盛慶林表示，電化學(xué)傳感設(shè)備簡(jiǎn)單、價(jià)格低廉、易于集成，能夠?qū)崿F(xiàn)實(shí)時(shí)、快速檢測(cè)家庭化食品。他通過(guò)詳細(xì)解讀傳感分析技術(shù)在食品安全快速檢測(cè)中的應(yīng)用，對(duì)便攜式食品安全快速檢測(cè)器件研發(fā)與應(yīng)用指出了研究方向。

　　感官科學(xué)成為食品分析中重要一環(huán)

　　近年來(lái)，對(duì)食品感官性狀的科學(xué)分析得到持續(xù)關(guān)注，已經(jīng)逐漸發(fā)展成為食品科學(xué)的一個(gè)重要分支領(lǐng)域。

　　法國(guó)勃艮第大學(xué)生物及環(huán)境學(xué)院副教授江滔結(jié)合計(jì)算機(jī)支撐的感官數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)，對(duì)食品感官品評(píng)進(jìn)行了介紹。她指出，食品感官特性研究已成為當(dāng)今食品科學(xué)不可缺失的重要組成部分，目前，依托先進(jìn)的感官分析系統(tǒng)，能夠使感官品評(píng)簡(jiǎn)化有效率。

　　浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授王鑫淼也通過(guò)分享物性學(xué)在食品感官研究中的幾個(gè)案例，同與會(huì)者探討感官分析的重要作用。蘇州大學(xué)化工與環(huán)境工程學(xué)院院長(zhǎng)陳曉東通過(guò)體外仿生消化結(jié)構(gòu)原理和應(yīng)用的報(bào)告，向與會(huì)者講述了食物是如何在體內(nèi)被繼續(xù)“加工”。他指出，體外仿生消化系統(tǒng)可以實(shí)現(xiàn)在時(shí)間和空間任意尺度上食物(糜)混合、消化和胃排空過(guò)程的監(jiān)測(cè)。這對(duì)于深刻理解食品在體內(nèi)的加工過(guò)程具有重要意義。