日前，由中國科協(xié)科普部與中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會共同編著的圖書《冷藏食品的安全與健康》正式出版發(fā)行。作為食品安全系列科普讀本，該書通過四部分內(nèi)容，全面、科學(xué)地解讀冷藏食品的安全和健康。

　　1、哪些食品需要冷藏?

　　容易滋生有害菌的食品如需放置一段時間，需要以冷藏的方式保存，如日常的生鮮類食品、慕斯蛋糕、乳制品等;一些含有活菌的食品也需要冷藏保存來維持菌的活力，如酸奶、乳酸菌飲品等。

味全集團(tuán)與上海市食品學(xué)會共同推廣的“冷藏標(biāo)章”

　　2、不同類別的食品，冷藏各有哪些好處?

　　對果蔬而言，低溫保藏有助于抑制果實(shí)的呼吸作用、抑制病原菌、減緩組織衰老、降低腐爛率，延長貯藏期;對海鮮、畜肉產(chǎn)品而言，低溫貯藏有助于保持原有品質(zhì)和風(fēng)味，降低微生物的危害;對調(diào)理食品、冷藏乳制品等飲品而言，低溫保藏可以保障食品的質(zhì)量安全，減少損耗、防止污染。

　　3、冷藏后食品中的營養(yǎng)成分會發(fā)生變化嗎?

　　食品中的營養(yǎng)成分無論是在儲藏還是烹調(diào)過程中總是在減少的。冷藏過程也會使?fàn)I養(yǎng)成分和水分相應(yīng)流失，而覆蓋保鮮膜則會幫助減少水分的損失。冷藏通過抑制微生物和食品本身含有的酶的活性，延緩了其營養(yǎng)成分的流失。但食品中的一些不穩(wěn)定的營養(yǎng)素在冷藏過程中仍會有部分損失，如維生素C、維生素B1、維生素B2、有機(jī)酸和氨基酸等。而碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等相對穩(wěn)定的營養(yǎng)素，在冷藏保存期內(nèi)變化較小。

　　4、什么是“全程冷鏈”?

　　全程冷鏈?zhǔn)窍Ｍ尷洳氐娜橹破?、飲品等產(chǎn)品能夠保持較少的營養(yǎng)素?fù)p失，保證產(chǎn)品品質(zhì)和安全性。如何讓飲品口感更好、品質(zhì)更高?除了原料的選取外，就是對溫度的把控。一般冷凍類產(chǎn)品，只要將溫度降到特定要求以下并保持制冷就可以，而對于冷藏產(chǎn)品，則必須將溫度控制在0°C—7°C。例如，低溫處理的果汁在生產(chǎn)過程中殺菌溫度較低、時間較短，不僅能更大程度地保留營養(yǎng)物質(zhì)和原始風(fēng)味，還可以抑制果汁中的化學(xué)反應(yīng)。從嚴(yán)格意義上來說，冷藏飲品并非只是指被放置在冷柜中進(jìn)行售賣的飲料，而是指從加工到運(yùn)輸以及上架售賣的全過程均需要保證溫度在0°C—7°C。而通過全程冷鏈管控，可保障產(chǎn)品的營養(yǎng)價值最大化。

專業(yè)的冷鏈運(yùn)輸車

　　5、相比普通冷藏“，全程冷鏈”的產(chǎn)品好在哪里?

　　以飲料為例，普通冷藏的產(chǎn)品只是被放置在冷柜中，主要目的是讓消費(fèi)者體驗(yàn)冰涼的口感;而“全程冷鏈”指從加工到運(yùn)輸以及上架售賣的全過程保證溫度控制在均在0°C—7°C的產(chǎn)品，可見只有是全程冷鏈管控的飲品才能把產(chǎn)品營養(yǎng)價值最大化。

味全“全程冷鏈管控”示意圖

　　6“、全程冷鏈”果汁的優(yōu)勢有哪些?

　　新鮮的原料、良好的加工環(huán)境、合理高效的殺菌條件是優(yōu)質(zhì)果汁生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。在常溫貯存過程中，果汁一直在發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)，如:維生素C的降解反應(yīng)、酚類化合物的氧化縮合反應(yīng)等，這些化學(xué)反應(yīng)都易導(dǎo)致果汁各種營養(yǎng)成分的損失，使味道變差、顏色變暗。而冷藏果汁由于是在低溫下灌裝和儲存，并用冷鏈運(yùn)輸，低溫可以幫助抑制或延緩這些反應(yīng)的發(fā)生，使果汁能夠保持良好的色、香、味和營養(yǎng)價值。

　　7、冷藏的酸奶具有哪些優(yōu)勢?

　　腸道作為人體的“第二大腦”，不僅影響消化，還影響免疫系統(tǒng)等，而含有活性益生菌的冷藏酸奶能保持腸道的正常運(yùn)作。此外，一些人在喝了牛奶或吃了奶制品后，會出現(xiàn)腹脹、腹痛等不良反應(yīng)，這是因?yàn)轶w內(nèi)缺少代謝乳糖的酶。而冷藏酸奶中的益生菌能降低乳糖的濃度，幫助人體消化吸收，維持腸道菌群平衡。

　　8、為什么活性乳酸菌飲料需要冷藏?

　　活性乳酸菌飲料是添加有活性乳酸菌的飲品，可以是乳飲料，也可以是果汁等，其特別之處在于其中的活菌。因此，在儲存期間保持乳酸菌的活力非常重要。

　　常溫條件下，乳酸菌的代謝活動會不斷消耗其周圍的營養(yǎng)成分，也使其生存環(huán)境越來越不利于自身存活，進(jìn)而最終死亡。而在冷藏條件下，活性乳酸菌的代謝活動極為緩慢，可以在較長時間內(nèi)處于穩(wěn)定的活性狀態(tài)，使人們在飲用時充分發(fā)揮活性乳酸菌的作用。

　　9、冷藏谷物牛奶飲品口感更好嗎?

　　是的，原因是谷物蒸煮時淀粉、多糖等大分子因受熱而體積膨脹，質(zhì)地由硬變軟。冷卻、冷藏后，其體積收縮，致密性提高，彈性與韌性增強(qiáng)。此外，谷物中的燕麥在蒸煮過程中除了發(fā)生淀粉糊化外，其富含的一種蛋白質(zhì)分子(燕麥球蛋白)會因加熱而舒展開來。在冷藏的低溫條件下，相鄰的燕麥球蛋白之間會相互作用，形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(類似于果凍凝膠)，進(jìn)而使燕麥顆粒產(chǎn)生如果凍般的Q彈質(zhì)感，形成很好的口感。

　　10、冷藏是如何實(shí)現(xiàn)咖啡“鎖香”的?

　　咖啡豆內(nèi)含有機(jī)酸、咖啡因及揮發(fā)性脂肪酸等物質(zhì)，經(jīng)高溫烘焙、研磨、滴漏式萃取，獲得風(fēng)味豐富、層次復(fù)雜、香氣中含些微酸與苦的咖啡原液，香、酸、苦的完美融合造就了咖啡迷人的風(fēng)味。

　　冷藏咖啡工藝是將咖啡原液迅速降溫至0°C—7°C進(jìn)行調(diào)制與儲藏。由于低溫時香氣成分不易擴(kuò)散流失且酸味不易增加，從而實(shí)現(xiàn)“鎖香及保鮮”。在飲用時隨著溫度的上升，冷藏咖啡中的香氣成分緩緩溢出，開蓋瞬間，濃郁的咖啡香氣便撲鼻而來。

　　在“2018中國(國際)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇暨2018上海中歐國際食品安全研討會”上，作為冷藏乳制品及飲料領(lǐng)導(dǎo)品牌的味全集團(tuán)攜手上海市食品學(xué)會共同推廣“冷藏標(biāo)章”。“冷藏標(biāo)章”除了代表味全產(chǎn)品堅持“0°C—7°C的新鮮冷藏”的存放環(huán)境要求，更是對于保障“全程冷藏管理系統(tǒng)”完善的企業(yè)自我要求體現(xiàn)。

　　上海市食品學(xué)會秘書長、上海市海洋大學(xué)食品學(xué)院院長王錫昌認(rèn)為，在我國整體消費(fèi)升級、冷藏體系逐步完善的趨勢下，如何做好冷藏產(chǎn)品以及全程冷鏈已經(jīng)成為目前業(yè)界非常關(guān)注的熱點(diǎn)議題。希望能夠通過首次發(fā)出行業(yè)內(nèi)的“冷藏標(biāo)章”的聲音，起到行業(yè)帶頭的品牌示范效應(yīng)，并號召食品領(lǐng)域的冷藏產(chǎn)品代表一起努力，讓行業(yè)內(nèi)共同推廣。

　　作為冷藏產(chǎn)品專家并曾榮獲“中國透明工廠”及“年度最值得推薦的冷藏產(chǎn)品企業(yè)”，味全早在十幾年前就開始發(fā)力“全程冷鏈管理系統(tǒng)”。2001年，味全進(jìn)入國內(nèi)市場后持續(xù)專注在冷藏產(chǎn)品的生產(chǎn)、研發(fā)及銷售，為了保障產(chǎn)品的新鮮品質(zhì)，更是將全程冷鏈管理系統(tǒng)做到盡善盡美，從源頭的原料存儲解凍到調(diào)配、殺菌、封蓋，整個倉儲由中控中心管制，實(shí)現(xiàn)溫度實(shí)時監(jiān)控。味全集團(tuán)總監(jiān)滕以勇表示:“冷藏產(chǎn)品和全程冷鏈管控的確非常不好做，味全未來會堅持在‘冷藏產(chǎn)品專家’的路上持續(xù)向前，不忘初心，并逐步把‘冷藏標(biāo)章’導(dǎo)入至味全的產(chǎn)品。”

　　(圖片及部分資料提供:味全)