植物基酸奶誕生于近年來興起的“植物基食品浪潮”之中。有數(shù)據(jù)顯示，植物性食品的全球需求量在2013年至2017年間增長了62%。

　　植物基酸奶是非常創(chuàng)新的品類，它不是由傳統(tǒng)牛奶發(fā)酵，而是由植物蛋白發(fā)酵而來，不含一滴牛奶，蛋白質(zhì)含量卻很高。天然、健康是植物基酸奶的重要賣點(diǎn)，其主打的就是植物蛋白、零膽固醇、低飽和脂肪。這對于三高、輕脂、乳糖不耐受等人群非常友好，他們迫切希望有一種更健康的乳制品替代品。

　　另一方面，由于現(xiàn)代發(fā)酵工藝的進(jìn)步，使得植物基酸奶的蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到甚至超過動(dòng)物酸奶的標(biāo)準(zhǔn)?？梢哉f，對健康的追求以及發(fā)酵工藝的進(jìn)步是催生植物基酸奶的兩大主要源頭。

　　植物基酸奶在國內(nèi)發(fā)展遇冷，是該類型產(chǎn)品水土不服，還是暫時(shí)沒有在中國找到合適的出路？從目前來看，風(fēng)味、質(zhì)量不佳是影響我國植物基酸奶發(fā)展的關(guān)鍵因素之一，加之消費(fèi)者對這一新型產(chǎn)品缺少了解，這也直接導(dǎo)致植物基酸奶不能被眾多消費(fèi)者所接受。植物基酸奶暫時(shí)不溫不火，主要表現(xiàn)在以下幾方面：

　　一、風(fēng)味不好。用大豆發(fā)酵而成的植物基酸奶有豆腥味、澀味和輕微的苦味。這些不愉悅的味道都會(huì)直接影響到消費(fèi)者的飲用體驗(yàn)。有些食品廠用添加大量香精來掩蓋豆腥味，這種行為招致了不少消費(fèi)者的反感和抵制。

　　二、組織結(jié)構(gòu)不理想，產(chǎn)品呈現(xiàn)稀糊狀態(tài)，結(jié)構(gòu)不如牛奶加工的酸奶那樣緊密，需要添加膠體來增稠。相比而言，牛奶酸奶的口味和組織狀態(tài)確實(shí)比植物基酸奶更好。

　　三、消費(fèi)者都有一個(gè)先入為主的心理。牛奶源酸奶在我國工業(yè)化生產(chǎn)已經(jīng)有幾十年的歷史，目前，因口感好、有營養(yǎng)，很多人還是喜歡喝牛奶做的酸奶。

　　所以，要讓消費(fèi)者早日喝上口味良好、組織狀態(tài)美觀的植物基酸奶，根本工作還是要盡快加大技術(shù)創(chuàng)新力度，綜合應(yīng)用生物技術(shù)、食品技術(shù)，減少直至消除植物基酸奶中的腥味、苦味和澀味，并增強(qiáng)產(chǎn)品的緊密度和黏稠度，從而提高植物基酸奶的綜合風(fēng)味質(zhì)量，讓消費(fèi)者聞著舒服、看著開心、吃得放心。