本報記者 李苑田 姜非非

　　遼寧省大連市市場監(jiān)管局近年來積極探索如何提前防控食品安全風(fēng)險，于今年初在全國率先建立了餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險研判制度，將餐飲業(yè)中的共性風(fēng)險隱患提前消除。通過把餐飲業(yè)“風(fēng)險”問題劃等級，把共性、區(qū)域性、季節(jié)性風(fēng)險提煉歸納，使用FMEA風(fēng)險研判工具對收集的餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險信息進行分析研判等有效措施，今年前三季度，大連市共確定22項風(fēng)險，目前已解決14項，風(fēng)險研判制度開始發(fā)揮作用，有效消除了餐飲食安隱患。

　　給餐飲業(yè)“風(fēng)險”問題劃等級

　　近日，在大連市星海廣場某大型酒店，廚師長向大連市市場監(jiān)管局和沙河口區(qū)市場監(jiān)管局執(zhí)法人員展示新消毒設(shè)備和兩個超大洗碗設(shè)備。執(zhí)法人員在對其進行食品安全風(fēng)險分析研判時發(fā)現(xiàn)，這里消毒設(shè)備容積過小，無法對一些大型餐用具及時進行清洗消毒，存在一定的食品安全風(fēng)險，但構(gòu)不成處罰。在執(zhí)法人員的建議下，酒店在清洗消毒室又安置了兩個超大洗碗設(shè)備，專門對一些較大餐具進行清洗消毒。據(jù)了解，此行是執(zhí)法人員對該酒店的整改情況進行現(xiàn)場回訪，執(zhí)法人員使用FMEA食品風(fēng)險研判工具確定問題風(fēng)險等級，再提出指導(dǎo)意見。

　　大連市市場監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，每個季度，該局把從不同渠道收集到的風(fēng)險信息以及日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險定期進行匯總，召集各級監(jiān)管部門共同研制，找出共性、區(qū)域性、季節(jié)性風(fēng)險，并明確風(fēng)險等級，確定后，再組織監(jiān)管人員、餐飲單位、專家，一起研究具體治理措施，將最后形成的指導(dǎo)意見也就是研判意見下達到各基層監(jiān)管部門、所有餐飲企業(yè)，有效消除食品安全風(fēng)險隱患。

　　如今，大連市市場監(jiān)管局使用FMEA食品風(fēng)險研判工具，已經(jīng)有效地開展學(xué)校食堂、學(xué)生集體用餐配送單位(中央廚房)、社會餐飲等食品安全風(fēng)險研判工作，根據(jù)研判結(jié)果及風(fēng)險等級，集中約談有風(fēng)險的餐飲單位，落實食品安全主體責(zé)任，同時開展“雙隨機、一公開”重點檢查，并對檢查結(jié)果進行信息公開。

　　據(jù)了解，F(xiàn)MEA是故障模式影響分析風(fēng)險工具，通過對食品安全風(fēng)險的后果嚴(yán)重程度、發(fā)生的可能性和不容易被發(fā)現(xiàn)的程度予以歸納分析量化，計算風(fēng)險系數(shù)RPN，確定風(fēng)險等級，即一級(極高)、二級(高)、三級(中等)、四級(低)、五級(極低)，從而采取相應(yīng)的措施進行整改，降低RPN值。

　　提煉歸納風(fēng)險類別有效治理

　　網(wǎng)絡(luò)餐飲一直是監(jiān)管難點，大連市市場監(jiān)管局通過風(fēng)險研判，率先在省內(nèi)采取線上監(jiān)測、線下檢查和抽檢監(jiān)測等措施，加強對網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營行為的監(jiān)督檢查力度，依法查處違法違規(guī)行為，督促網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者(包括第三方平臺設(shè)立的分支機構(gòu)、委托代理商、配送站、委托送餐單位)、自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者以及入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)格落實食品安全主體責(zé)任，建立健全和落實食品安全管理制度，有效規(guī)范了網(wǎng)上餐飲的經(jīng)營行為。

　　每年6月份開始是大連市的旅游旺季。今年6月初，大連市市場監(jiān)管局就對旅游團餐接待單位進行供餐能力等方面的風(fēng)險研判和治理，在旅游旺季期間，防止了大連市餐飲業(yè)因加工能力不足、超能力接待甚至是超出許可范圍為游客提供餐食的風(fēng)險。

　　7—8月，莊河市市場監(jiān)管局、市疾控中心報送的信息顯示，雨季風(fēng)景區(qū)周邊餐飲單位的自備水源易被山洪雨水等污染，如果不及時清理消毒將帶來食品安全隱患。另外，大連市涉農(nóng)地區(qū)有采食野生鮮蘑菇的習(xí)俗，廣大群眾對誤食有毒蘑菇的風(fēng)險認(rèn)識不足。

　　這樣的共性、區(qū)域性、季節(jié)性風(fēng)險，還包括升學(xué)宴和婚宴等就餐人數(shù)超過30人的集體聚餐未按要求對食品成品留樣;個別食品加工區(qū)菜刀、案板、水池和食品存儲容器無明顯區(qū)分標(biāo)識;餐飲單位自查制度建立及執(zhí)行不到位;旅游團餐接待單位超負(fù)荷接待游客就餐等。

　　在分析了具體原因后，大連市市場監(jiān)管局聯(lián)合教育部門、衛(wèi)生健康部門，陸續(xù)下達了30余項治理措施。經(jīng)治理，有效降低了風(fēng)險等級。治理前、治理后效果明顯。