燒臘是一種色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。燒臘一般先用秘制的醬汁腌制一段時(shí)間再放到爐里烤，烤制出的燒鵝、乳豬皮脆、肥美，略帶廣東人喜愛的甜味，是老廣記憶深處的美食。在廣州有一間燒臘店每天都排著長龍，這家名為鵝間茶檔的燒臘店吸引了眾多美食愛好者，在廣大消費(fèi)者中獲得了廣泛好評。

　　廣式燒鵝講究的是原汁原味，不管是材料選擇還是制作的過程都非常講究。俗話說，有好的選料，才可以有更好的開端。鵝間茶檔選擇毛重不低于4公斤、身形肥嫩的仔鵝。肉質(zhì)太老的鵝燒制出來的鵝肉顏色偏暗，而肥嫩的鵝，不僅更耐火，燒出來也油亮。鵝間茶檔在選鵝的時(shí)候會(huì)避開鵝的換毛期，燒鵝師傅會(huì)憑自己的經(jīng)驗(yàn)親手去捉鵝，從鵝羽毛的光澤度來判斷是否處于換毛期，確保為食客選中最上乘的鵝。

　　在燒制的過程中，火力是否控制得當(dāng)，決定了鵝的色澤是否油亮、造型是否飽滿等。鵝間茶檔使用大火力來燒制，使燒出來的燒鵝不會(huì)因?yàn)樾』饘?dǎo)致皮色暗淡，也不會(huì)因?yàn)橛椭^度揮發(fā)而變得皮肉干柴。工匠們采用深井燒鵝做法，全過程以正宗手法炮制:吹起、涂五香料、縫肚、滾水燙皮、過冷水、糖水均皮、晾風(fēng)而后腌制、最后以明爐炭燒，砍件上碟，即可進(jìn)食。

　　鵝間茶檔出爐的燒臘細(xì)節(jié)還藏在烤爐上。一般用來烤燒臘的烤爐有很多選擇，比如高爐、矮爐、單層生鐵烤爐、雙層不銹鋼烤爐等。鵝間茶檔使用的烤爐則是高135厘米、直徑80厘米的爐子，爐子太矮容易把燒鵝烤黑，而爐子太高則容易被燙傷。

　　茶檔還有一道遠(yuǎn)近聞名的燒臘“黑叉燒”，先煮后烤的制作工藝與傳統(tǒng)的廣式叉燒有兩點(diǎn)區(qū)別:廣式叉燒是將原料放入掛爐內(nèi)明火烤制，而黑叉燒是用烤箱暗火烤熟，設(shè)備簡單方便，一般酒店都能制作;另外，廣式叉燒是鮮紅的，而黑叉燒的顏色黑亮，視覺沖擊力強(qiáng)。

　　傳統(tǒng)的叉燒多呈紅色，口感甜香，這款叉燒則以“黑”取勝，奧秘就在于腌肉用的自制叉燒醬:用紅糖代替白砂糖熬制醬汁，并在其中加入老抽、蠔油提色提味，烤好的叉燒顏色黑亮，軟嫩多汁，香而不膩。這道香嫩的名菜的奧秘還在食材中，選用滑嫩新鮮的里脊肉，經(jīng)過仔細(xì)烹制，受到很多老饕的喜愛。

　　一整只新鮮出爐的燒鵝和先煮后烤版的“黑叉燒”，色澤靚麗。肉鼓鼓的富有彈性之余，蓬松干脆的鵝皮讓人胃口大開，肥而不膩，鮮美異常，肉中帶著嚼勁，散發(fā)出陣陣甘香。很多食客表示，鵝間茶檔的燒臘汁特別香，將燒鵝汁和米飯充分拌勻后，猶如注入第二次生命，味道驚艷，還帶有一種獨(dú)特的廣府味。

　　鵝間茶檔秉承用細(xì)節(jié)打分、以誠信待人的經(jīng)營宗旨，滿足客戶需求，以超越滿意的服務(wù)理念、面向大眾服務(wù)百姓的市場定位，力圖將以燒鵝為代表的中國廣府飲食文化傳遍全中國，跟隨“一帶一路”走出國門。(陳偉峰)