本報(bào)記者  羅 晨

　　日前，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)2》科學(xué)顧問(wèn)、食品科學(xué)科普作者云無(wú)心的兩本新書(shū)《識(shí)食物者為俊杰:云無(wú)心的食品科普》與《食物的逆襲》面世。作為一名“高產(chǎn)”的食界科普作者，云無(wú)心的食品科普文章兼具科學(xué)性、趣味性與科普獨(dú)立性。通過(guò)這兩本書(shū)，云無(wú)心想傳達(dá)哪些觀(guān)點(diǎn)?在多年的科普路上，哪些食品相關(guān)問(wèn)題是讀者普遍關(guān)心的?在科普作者眼中，如今的食品安全大環(huán)境如何?近日，記者就上述話(huà)題對(duì)云無(wú)心進(jìn)行了專(zhuān)訪(fǎng)。

　　對(duì)食安科普的痛點(diǎn)——食品添加劑

　　要用動(dòng)態(tài)發(fā)展眼光看待

　　《食物的逆襲》主要講述人類(lèi)食物發(fā)展中的歷史故事或者來(lái)源，目的是讓讀者建立起“關(guān)于食物的知識(shí)體系基礎(chǔ)”，幫助讀者理解“食物為什么是現(xiàn)在的樣子”。這兩個(gè)問(wèn)題的答案可以統(tǒng)一解答為:食物生產(chǎn)是在不斷發(fā)展變化的，過(guò)去與現(xiàn)狀不同，既不是“過(guò)去的好，所以現(xiàn)在的就不好”，也不是“現(xiàn)在的更安全，所以過(guò)去的就不安全”。“就像對(duì)于整個(gè)地球、宇宙一樣，對(duì)于食物，人類(lèi)至今也有很多未知的、不確定的謎團(tuán)，這需要以科學(xué)的方式去驗(yàn)證。”云無(wú)心說(shuō)，比如，現(xiàn)在部分消費(fèi)者會(huì)追求傳統(tǒng)食物或者手工的食品，認(rèn)為流傳了千百年的食物或者食物制作方法才是好的，工業(yè)帶來(lái)的食品天生具有“現(xiàn)代化的弊病”。如在這本書(shū)的第一部分——人類(lèi)對(duì)食物的馴化里，讀者可以了解到，現(xiàn)在吃的玉米有黃白甜糯之分，其實(shí)都是通過(guò)現(xiàn)代馴化的方式得到的，若非如此你吃到的玉米可能不會(huì)有太多飽滿(mǎn)的籽粒;水稻也一樣，如果沒(méi)有人工干預(yù)，大米的高產(chǎn)量和好口感也不會(huì)存在。

　　對(duì)于“食安科普的痛點(diǎn)”——食品添加劑來(lái)說(shuō)，更要以發(fā)展的眼光看問(wèn)題。以甜味劑為例，曾經(jīng)人們覺(jué)得蔗糖好吃，能給人帶來(lái)愉悅感，還能提供能量，于是在食品加工中大量使用。后來(lái)發(fā)現(xiàn)吃太多蔗糖會(huì)帶來(lái)齲齒、肥胖等問(wèn)題，于是人們開(kāi)始研究無(wú)熱量、不被分解的代糖，各種代糖又得以發(fā)展。近些年新的研究發(fā)現(xiàn)，一些代糖可能又對(duì)腸道菌群有影響，因此，限制代糖的呼聲逐漸顯露。“這并不意味著推翻了過(guò)去，過(guò)去吃的就是不安全的、不好的，而是隨著人類(lèi)認(rèn)知的逐漸深入，更安全、更好的食物會(huì)被發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者使有了更好的選擇，這是歷史的進(jìn)步。”云無(wú)心說(shuō)。

　　少交“智商稅”

　　需以科學(xué)的思維破解謠言

　　另一本書(shū)《識(shí)食物者為俊杰》結(jié)集了云無(wú)心的最新食品科普文章。之所以將書(shū)名定為“識(shí)食物者為俊杰”，是因?yàn)樵茻o(wú)心深深地體會(huì)到，食品界向來(lái)熱鬧，小道傳言此起彼伏，“神奇食物”層出不窮，養(yǎng)生減肥的飲食方法不斷更新。面對(duì)紛繁復(fù)雜的傳言、虛假?gòu)V告和偽科學(xué)、新食品，只有掌握了分辨智慧的人，才能少交“智商稅”。

　　“這本書(shū)主要是針對(duì)食物消費(fèi)熱點(diǎn)的科普，旨在讓更多消費(fèi)者不再被流言蠱惑。”云無(wú)心說(shuō)，書(shū)中對(duì)一些傳播甚廣的傳言，如“柿子不能與酸奶同吃”“濃茶能解酒”進(jìn)行了科學(xué)分析，旨在消除誤解、糾正偏見(jiàn);對(duì)新流行的養(yǎng)生減肥飲食方法，如“全食物養(yǎng)生法”、用白蕓豆提取物來(lái)減肥等也進(jìn)行了分析、澄清。此外，書(shū)中還講述了一些經(jīng)典食品案例，展現(xiàn)現(xiàn)代人在“風(fēng)險(xiǎn)”與“收益”之間是如何進(jìn)行權(quán)衡的。值得一提的是，這些文章表面上討論的是“蔬菜汁能養(yǎng)生嗎”“草莓有沒(méi)有農(nóng)藥超標(biāo)”“切開(kāi)的西瓜該不該用保鮮膜封裝”等細(xì)小的食品問(wèn)題，實(shí)際上科普的是食物的營(yíng)養(yǎng)成分與功效、生產(chǎn)與加工過(guò)程，使讀者了解食品從田間到餐桌的過(guò)程中的許多常識(shí)與細(xì)節(jié)。

　　“人們對(duì)食品安全非常關(guān)注，但又缺乏科學(xué)的探索路徑。”云無(wú)心認(rèn)為，部分讀者缺乏對(duì)化學(xué)成分基礎(chǔ)的理解，很多時(shí)候他們不明白“從化學(xué)成分的角度來(lái)看食物，沒(méi)有什么食物是神奇的”這個(gè)道理，容易被各種所謂神奇的、超級(jí)的食物忽悠。同時(shí)在面對(duì)食品安全謠言時(shí)也容易“聽(tīng)之則信”。事實(shí)上，大部分謠言甚至都不需要太多的專(zhuān)業(yè)知識(shí)——僅僅從拼接的畫(huà)面、AI式的配音、沒(méi)有具體的發(fā)生時(shí)間與地點(diǎn)就能判斷真?zhèn)?。如果讀者能有基本的質(zhì)疑精神，對(duì)某些謠言多幾分懷疑，那么食品安全的輿論環(huán)境就能得到非常好的凈化。

　　云無(wú)心表示，10多年的科普寫(xiě)作讓他對(duì)讀者的心態(tài)有了更透徹的了解，“讀者希望的答案是簡(jiǎn)單粗暴的‘好’或者‘不好’‘一樣’或者‘不一樣’，但事實(shí)不是如此簡(jiǎn)單。”云無(wú)心說(shuō)，“你需要先去了解是什么、有什么、為什么，才能做出判斷。而且這個(gè)判斷通常還會(huì)因人而異，比如在方便烹調(diào)時(shí)，普通食材可能是更好的選擇。但是在外出游玩、旅游時(shí)，加工食品、外賣(mài)明顯就有了優(yōu)勢(shì)，因?yàn)樗鼈兲峁┝藰O大便利。如果不考慮食用場(chǎng)景、條件限制等因素，非要做出統(tǒng)一的‘這個(gè)比那個(gè)好’的結(jié)論，顯然是不夠科學(xué)的。”他期待，自己的寫(xiě)作能夠?yàn)楦嘧x者帶去科學(xué)的思維方式，也為食品加工業(yè)的健康發(fā)展貢獻(xiàn)一份力量。